Dreka e së dielës në një shtëpi shqiptare ndjek një skenar. Para se të mbërrijë tavë kosi, para se të pritet byreku, para se qoftet të dalin nga tigani, një tas i gjerë rri në qendër të tryezës. Brenda: marule romane e prerë, një shtresë vaji ulliri, pak uthull vere të kuqe, dhe kripë. Asgjë tjetër. Ai tas është sallate jeshile — dhe rri para çdo pjate që nga çasti që familja ulet.
Tasi nuk është një pjatë anësore në kuptimin amerikan. Është strukturor. Vaktet shqiptare ngrihen mbi tre përbërës mbajtës: gjellja (gjella kryesore e nxehtë), sallata, dhe buka. Gjellja është nxehtësia dhe proteina. Buka është sfungjeri që fshin atë që piruni e le. Sallata është aciditeti, kërcitja, dhe kontrasti i ftohtë e i freskët që i pengon dy të tjerët të dalin të rëndë.
Ky shkrim trajton familjen e sallatës shqiptare — sallate, shumësi sallata — si kategori dhe si element të strukturës së vaktit. Llojet kryesore, si dallojnë nga kushërinjtë e tyre grekë, bullgarë, e turq, si ndryshojnë midis gatimit tosk dhe geg, dhe si i mban diaspora në tryezë me përbërës nga supermarketi amerikan.
Çfarë do të thotë sallate në gatimin shqiptar
Sallate është fjala shqipe për sallatë. Shumësi është sallata. Fjala është huazim — shumica e gjuhëve ballkanike kanë një version të sajin — por roli strukturor që luan sallata te tryeza shqiptare është i veçantë.
Në gatimin amerikan, sallata është opsionale. Hiqe dhe vakti përsëri lexohet si vakt. Në gatimin shqiptar nuk funksionon kështu. Një vakt pa sallate është i paplotë. Tre përbërësit — gjellja, sallata, buka — qëndrojnë krah njëri-tjetrit dhe lexohen si një njësi e vetme (Wikipedia: Albanian cuisine).
Sallata rri në tryezë gjithë vaktin. Nuk mbërrin si pjatë e veçantë e pastaj hiqet. Rri pranë gjellës, hidhet me lugë në çdo pjatë, dhe qëndron derisa pastrohet tryeza.
Fjala shqipe gjellë mbulon çdo gjellë kryesore të nxehtë e të gatuar — zierje, tavë, mish të pjekur, e të mbytur. Sallata është homologu i ftohtë, i freskët, i papjekur, ose i turshirë. Çfarë hyn në sallate varet nga stina: marule në pranverë, domate e kastravec në verë, speca të pjekur në fillim të vjeshtës, lakra e turshi në dimër.
Sallate jeshile — sallata e gjelbër
Sallate jeshile është sallata e parazgjedhur nëpër shumicën e trojeve shqipfolëse. Jeshile do të thotë e gjelbër. Sallata është ajo që thotë emri — një tas me gjethe të gjelbra të veshura me vaj e uthull, me sa më pak shtesa.
Marulja është romane në shumicën e kuzhinave moderne — i qëndron lëngut pa u vyshkur. Marulja e butë dhe marulet e vogla të kopshtit (sallate kopshti) shkojnë më mirë në pranverë, kur janë të njoma. Gjethet lahen, thahen, dhe priten tërthor në fije të holla — jo të grisura në copa siç trajtohet një Caesar amerikane.
Lënga është vaj ulliri, uthull vere të kuqe, dhe kripë. Disa familje shtojnë pak limon të shtrydhur. Disa shtojnë qepë të njoma të grira hollë ose kopër të freskët. Përpjesëtimet shkojnë afërsisht 3 me 1 — tri pjesë vaj me një pjesë uthull — por matja bëhet me sy e me shije. Lënga hidhet te tryeza, jo në kuzhinë.
Çfarë nuk i takon sallate jeshile: domate, kastravec, feta, kruton, speca, hudhër e papjekur, ose çdo gjë që e kthen në një sallatë të grirë. Sallate jeshile është qëllimisht minimaliste.
Në diasporë, gjella mbijeton mirë sepse përbërësit janë universalë. Një kokë marule romane, një shishe vaj ulliri, një shishe uthull vere të kuqe, dhe një kripore e sjellin çdo shtëpi shqiptaro-amerikane në distancë goditjeje nga origjinali. Zëvendësimi më i vështirë është uthulla — gatuesit shqiptarë shpesh përdorin një uthull vere të kuqe shtëpiake me më shumë therje se versioni i supermarketit.
Sallate me kos — sallatë me kos e kastravec
Sallate me kos është sallata e ftohtë me kos e kastravec që shërbehet gjithë verën nëpër Shqipëri e në diasporë. Kastraveci pritet kubikë, kripet që të nxjerrë ujin, kullohet, dhe përzihet në kos të kalitur me hudhër të shtypur, mendër të thatë ose kopër të freskët, kripë, dhe pak vaj ulliri.
Gjella është pjesë e një familjeje më të gjerë ballkanike. Tzatziki greke i trajton të njëjtët përbërës si salcë — kastravec të grirë e të shtrydhur, të përzier në kos, të shërbyer si lëng për të zhytur. Tarator bullgar është versioni supë — kos i holluar me ujë të ftohtë, kastravec kubikë, hudhër, arra, kopër, që hahet me lugë. Cacık turk qëndron pranë taratorit. Sallate me kos shqiptare është format më vete: më e trashë se taratori, me copa më të mëdha se tzatziki, e shërbyer si sallatë. Kosi është me yndyrë të plotë, i thjeshtë, dhe idealisht kos shqiptar — më therës e më i trashë se kosi i supermarketit amerikan (Wikipedia: Albanian cuisine). Kosi grek i thjeshtë me yndyrë të plotë është zëvendësuesi më i afërt amerikan.
Çështja e barishtit ndahet sipas krahinës. Shtëpitë toske të jugut mbështeten te kopri i freskët. Shtëpitë veriore e kosovare përdorin mendër të thatë, ndonjëherë të dyja. Hudhra është kudo, e papjekur dhe e shtypur hollë. Vaji i ullirit hyn i fundit, i pikuar sipër.
Sallate me kos është sallata e gushtit. Shkon me çdo gjë të rëndë ose të skuqur — qofte, mish qengji në skarë, speca të mbushur, byrek — duke ftohur shijen mes kafshatave. Disa familje e quajnë gjellën tarator dhe e shërbejnë më të hollë; të tjera e quajnë sallate me kos dhe e shërbejnë më të trashë. Tekstura vendos — tas me lugë e me pirun është sallatë; tas vetëm me lugë është supë.
Sallate me speca — sallatë me speca të pjekur
Sallate me speca është sallata me speca të kuq të pjekur që del nëpër tryezat shqiptare, kosovare, e të Ballkanit jugor në fund të verës e fillim të vjeshtës. Speca është shumësi shqip për spec.
Specat e kuq të plotë — ose specat e gjatë briri (speca kapia) kur ka — digjen mbi flakë, skarë, ose furrë derisa lëkura të fryhet. Hidhen në një tas të mbuluar të avullohen pesëmbëdhjetë minuta, pastaj lëkurat e djegura zhvishen në fletë. Mishi poshtë është i lëmuar, i ëmbël, dhe i tymosur. Specat e zhveshur priten në rripa të gjerë, vendosen në një pjatë të cekët, dhe vishen me vaj ulliri, uthull vere të kuqe, hudhër të grirë, dhe kripë. Disa shtëpi shtojnë majdanoz ose pak qepë të papjekur. Sallata pushon në temperaturë ambienti tridhjetë minuta që lënga të thithet.
Teknika është më e vjetër se vetë speci në këtë pjesë të botës. Specat arritën në Ballkan përmes rrugëve tregtare osmane në shekujt 16 e 17, pasi Kolombi i solli nga Amerikat. Teknika e djegies dhe veshjes me vaj e uthull u përhap nëpër Mesdheun lindor — piperies psites greke, közlenmiş biber turke, dhe kushërinj të tjerë qëndrojnë në të njëjtën familje. Versioni shqiptar mbështetet më shumë te hudhra se ai turk dhe e anashkalon limonin që shpesh del te ai grek.
Në shtëpitë që turshijnë perime për dimër, sallate me speca hidhet në kavanoz — speca të pjekur me shumicë në shtator, të paketuar me vaj ulliri, uthull, dhe kripë. Versioni në kavanoz shpesh quhet speca turshi ose speca në vaj sipas faktit nëse shëllira mbështetet te uthulla apo te vaji. Dyqanet ushqimore shqiptare në Bronx, Sterling Heights, dhe Waterbury mbajnë kavanoza të importuar gjithë vitin. Shkurtorja e diasporës është kavanozi i supermarketit nga Mancini, Cento, ose Divina — kullohen mirë, priten, vishen.
Sallate fshatare — sallata e fshatit
Sallate fshatare është sallata e fshatit — fshatare do të thotë “në stilin e fshatit” — dhe është përgjigjja shqiptare ndaj horiatiki-t greke dhe shopska-s bullgare. Gjella që del në çdo tryezë verore shqiptare kur domatja është në kulm.
Struktura: domate të pjekura në cope, kastravec në gjysmëhëna të trasha, spec i gjelbër ose i kuq i prerë hollë, qepë e bardhë në unaza, djathë i bardhë feta (ose gjizë e freskët) i thërrmuar ose i vendosur si pllakë sipër, vaj ulliri, uthull vere të kuqe, kripë. Ndonjëherë ullinj, ndonjëherë majdanoz. Perimet priten mjaftueshëm të mëdha sa të kapen me pirun.
Gjella i takon një familjeje sallatash fshati ballkanike që u zhvilluan në të njëjtin shekull rreth të njëjtit grup përbërësish. Horiatiki greke përdor domate, kastravec, spec, qepë, ullinj në cope, dhe një pllakë feta. Shopska bullgare — krijim i dokumentuar i mesit të shekullit 20 që u bë sallata kombëtare e Bullgarisë — përdor perime të ngjashme të mbuluara me sirene të grirë (djathë i bardhë i shëlluar bullgar). Shopska salata maqedonase qëndron në të njëjtën familje. Versioni shqiptar është më afër versionit grek në ekzekutim — djathi pritet ose thërrmohet në vend që të grihet, dhe përpjesëtimet favorizojnë perimet mbi djathin.
Emërtimi është fakt kulturor, jo politik. Këto janë gjella motra të ndërtuara mbi të njëjtin kopsht mesdhetar, që pasqyrojnë kufirin e gjatë e të depërtueshëm që kuzhina e epokës osmane vizatoi nëpër Ballkanin jugor.
Ajo që e bën fshataren shqiptare të dallueshme si shqiptare është e vogël. Djathi është një feta e bardhë e shëlluar — ndonjëherë djathë i bardhë shqiptar, ndonjëherë feta greke ose bullgare në diasporë. Lënga mbështetet më shumë te vaji i ullirit se versioni grek. Barishti është majdanoz po pati; kopri është i rrallë. Dhe sallata rri pranë gjellës me bukë, jo si paragjellë, por si përbërësi i ftohtë strukturor i gjithë vaktit. Në diasporë, sallate fshatare është sallata shqiptare më e lehtë për t’u ribërë — domate hardhie, kastravec anglez, një spec i gjelbër, gjysmë qepe e kuqe, një copë feta nga çdo dyqan ushqimor, vaj ulliri, uthull vere të kuqe, kripë.
Variacionet krahinore nëpër trojet shqipfolëse
Shqipëria, Kosova, Maqedonia e Veriut, Mali i Zi, dhe komunitetet arbëreshe të Italisë jugore ndajnë një traditë sallate me gjurmë gishtash krahinorë. Variacionet qëndrojnë përgjatë të njëjtës ndarje tosk-geg që formëson pjesën tjetër të gatimit shqiptar (Wikipedia: Albanian cuisine).
Toskë (Shqipëria jugore, Berati, Gjirokastra, Korça, Saranda). Sallatat jugore janë më të lehta e më mesdhetare. Më shumë vaj ulliri, më shumë barishte të freskëta, përdorim më i lehtë i djathit. Sallate jeshile me kopër të freskët është nënshkrimi jugor; sallate me kos mbështetet te kopri mbi mendrën. Kuzhinat bregdetare — Vlora, Saranda, Himara — shtojnë më shumë ullinj dhe ndonjëherë barishte të egra (lakra).
Gegë (Shqipëria veriore, Shkodra, Tropoja, Kosova, pjesë të Maqedonisë së Veriut e Malit të Zi). Sallatat veriore janë më të rënda e më të prirura nga bulmeti. Sallatat me lakër (sallate me lakër) dalin më shpesh në dimër. Shtëpitë kosovare shpesh e veshin sallatën me lakër me kos të holluar. Mendra e thatë mbizotëron mbi koprin e freskët. Sallate me speca mbështetet më djegës, ndonjëherë mbyllet me thekon spec i kuq.
Kosova dhe Maqedonia e Veriut. Traditat shqiptare të Kosovës e të Maqedonisë qëndrojnë brenda regjistrit më të gjerë geg por thithin disa zakone krahinore sllave. Sallatat në stilin shopska dalin më shpesh në tryezat kosovare, ndonjëherë të quajtura sallate fshatare e ndonjëherë sallate shope.
Arbëreshë (Italia jugore). Komunitetet arbëreshe të Kalabrisë, Sicilisë, Bazilikatës, dhe Puljes ruajtën një kulturë ushqimore që u shkëput nga atdheu në shekullin 15 dhe thithi pesë shekuj ndikim italian. Sallatat arbëreshe përdorin të njëjtët përbërës me përpjesëtime italiane — më shumë vaj ulliri, më shumë hudhër të papjekur, ndonjëherë pecorino në vend të fetas.
Vijat turbullohen në çdo kuzhinë me prejardhje krahinore të përzier. Një shtëpi në Bronx me një gjyshe korçare e një gjysh prishtinas përfundon me një rotacion sallate që merr koprin nga njëra traditë dhe mendrën e thatë nga tjetra.
Pse vaji i ullirit dhe uthulla e mbajnë lëngun
Lënga e sallatës shqiptare — me vaj e uthull — është aq e qëndrueshme nëpër krahina sa shumica e gatuesve as nuk e emërtojnë si lëng. Është thjesht mënyra si kalitet një sallatë.
Shqipëria shtrihet në Adriatikun lindor. Kodrat jugore — nga Vlora nëpër Sarandë dhe brenda në luginën e Drinos — kanë prodhuar ullinj e shtrydhur vaj prej shekujsh. Shqipëria moderne renditet mes prodhuesve më të vegjël evropianë të vajit të ullirit për nga vëllimi, por konsumi për frymë është i lartë dhe gatimi krahinor është ndërtuar rreth vajit të ullirit si yndyra e parazgjedhur shumë para epokës moderne (Wikipedia: Albanian cuisine). Në kuzhinat toske — jugu — vaji i ullirit është yndyra e vetme e gatimit. Sallatat marrin një derdhje të rëndë te tryeza, shpesh më shumë se vetë sallata për nga vëllimi. Në kuzhinat gege — veriu — vaji i ullirit ndan hapësirën me gjalpin dhe yndyrën e shkrirë shtazore, por për sallatat veçanërisht, vaji i ullirit ende mbizotëron.
Uthulla është uthull vere të kuqe në shumicën e shtëpive. Shqipëria ka një traditë të gjatë verëbërjeje — varietetet vendore të rrushit kallmet e shesh prodhojnë vera të kuqe me mjaftueshëm aciditet sa të bëjnë një uthull shtëpiake therëse. Prodhimi i uthullës në shtëpi është më i vjetër se prodhimi i verës në shumë fshatra, sepse poçi i uthullës ishte ku shpëtohej vera që dilte tepër therëse. Uthulla e mollës del herë pas here; balsamiku është import i kohëve të fundit dhe rrallë përdoret në recetat tradicionale. Limoni del në disa receta bregdetare jugore.
Çfarë nuk del: majonezë, mustardë, sheqer, salcë soje, krem, ose ndonjë emulsion me krem. Tradita e sallatës shqiptare e trajton lëngun me tre përbërës — vaj, uthull, kripë — si mënyrën e vetme të ndershme për të trajtuar një perime. Sallatat me bazë kosi janë kategori më vete; kosi është lënga e tij.
Kuzhina e diasporës — sallate me përbërës nga supermarketi amerikan
Familja e sallatës shqiptare udhëton mirë në SHBA sepse përbërësit janë universalë. Marule, kastravec, domate, spec, qepë, hudhër, kos, vaj ulliri, uthull, kripë. Çdo supermarket amerikan i mban të gjitha.
Për sallate jeshile. Marulja romane është e parazgjedhura e përdorshme; marulja e butë në pranverë. Anashkalo përzierjet në qese — gjethet e prera vyshken nën vaj e uthull.
Për sallate me kos. Kosi grek i thjeshtë me yndyrë të plotë është zëvendësuesi më i afërt i kos-it shqiptar. Fage, Chobani, ose çdo kos i kulluar shkon. Shmang me pak yndyrë — tekstura del e hollë.
Për sallate me speca. Specat e kuq të freskët nën furrë marrin 12 deri në 15 minuta. Shkurtorja në kavanoz — Mancini, Cento, ose Divina — shkon një ditë jave; kullohu mirë para se ta veshësh. Dyqanet ushqimore shqiptare e ballkanike në Bronx, Sterling Heights, Astoria, Paterson, dhe Waterbury mbajnë kavanoza të importuar në vaj ulliri.
Për sallate fshatare. Domatet e pjekura në hardhi ose domatet roma shkojnë në çdo stinë; në verë, një domate trashëgimie nga tregu i fermerit ia vlen rrugën. Kastravec anglez, një spec i gjelbër, gjysmë qepe e kuqe ose e bardhë, dhe një copë feta bullgare ose greke nga çdo dyqan ushqimor e mbulojnë pjesën tjetër.
Humbja më e vështirë është uthulla shtëpiake. Uthulla e verës që një gjyshe shqiptare e mbante në një poç balte — therëse, e kuqe si tulla, e bërë nga çdo verë që shkonte tepër larg — nuk del në asnjë supermarket amerikan. Shishet e supermarketit janë uniforme e më të buta. Gjella ende lexohet si shqiptare; mprehtësia zbutet. Kiselo mlyako bullgar në raftin e bulmetit të çdo dyqani ballkanik është më afër në therje me kos-in shqiptar, dhe enë të importuara me vetë kos dalin në dyqane në pronësi shqiptare në Detroit, Bronx, dhe Worcester.
Pse sallata e mban strukturën e vaktit
Vakti shqiptar ngrihet mbi një tripod. Hiq cilëndo këmbë dhe tryeza anon. Tri këmbët janë gjellja, buka, dhe sallata.
Gjellja është gjella kryesore e nxehtë e gatuar. Bart proteinën, yndyrën, dhe kalitjen. Fasule, qofte, tavë kosi, speca të mbushur, zierje qengji, peshk i pjekur, fërgesë — të gjitha gjellë. Qendra e nxehtë e tryezës.
Buka është buka. Jo pjatë anësore, jo karbohidrat opsional — qendra e vaktit. Shprehja shqipe për “të shkosh të hash” përkthehet fjalë për fjalë si “të shkosh të hash bukë” (Wikipedia: Albanian cuisine). Buka është ajo që gris për të mbledhur salcën, ajo që mbështjell rreth një cope mishi, ajo që ha me djathin e ullinjtë para se të mbërrijë gjella kryesore.
Sallata është homologu i ftohtë i gjellës së nxehtë dhe bukës së thatë. Bart aciditetin, kërcitjen, perimen e freskët, dhe përmbajtjen e ujit që dy të tjerave u mungon. Pa të, një vakt shqiptar ndihet i rëndë. Një tas sallate jeshile me një copë byrek të mbetur është një darkë e plotë. Një pjatë qofte me një tas sallate me kos është një darkë e plotë. Dy nga tre këmbët mjaftojnë; një jo.
Në diasporë, struktura vazhdon edhe kur pjesa tjetër e vaktit ndryshon. Një shtëpi shqiptaro-amerikane që shërben spageti shpesh do të nxjerrë gjithsesi një sallate jeshile anash, në një mënyrë që një shtëpi italiano-amerikane nuk do ta bënte.
Tasi i kos-it i takon kësaj pamjeje gjithashtu. Një tas i vogël me kos të thjeshtë me qumësht të plotë pranë gjellës është gati aq i qëndrueshëm sa tasi i sallatës. Kos-i dhe sallata bashkë formojnë anën e ftohtë të tryezës — gjellja anën e nxehtë, buka urën. Ajo strukturë katërpjesëshe — gjellja, sallata, buka, kos-i — është forma themelore e çdo vakti tradicional shqiptar që e meriton emrin.
Një praktikë e diasporës
Një sallatë nuk lajmërohet vetë. Nuk del në menutë e restoranteve shqiptare ashtu si qoftet e byreku. Nuk ka festën e saj ose teknikat e saj të trashëguara nga gjyshja ashtu si flija. Sallata është aq e zakonshme sa shumica e librave të gatimit mezi përfshijnë një recetë — supozimi është që gatuesi tashmë e di.
Ajo zakonshmëri është ajo që e bën përcaktuese për diasporën. Tasi me marule të veshur me uthull në një tryezë të martën në një apartament në Worcester është i njëjti tas në një tryezë të martën në një kuzhinë në Vlorë. Familja e sallatës udhëton sepse struktura është falëse dhe përbërësit janë universalë.
Regjistri Kombëtar Shqiptar po ndërton një numërim të udhëhequr nga komuniteti i shqiptaro-amerikanëve. Të numërosh diasporën do të thotë, pjesërisht, të numërosh kuzhinat ku sallata ende del në tryezë para se të mbërrijë gjellja. Nëse nuk je numëruar ende, merr një minutë dhe regjistrohu te albanianregistry.org. Falas, neutral, dhe certifikata e njohjes është e jotja për ta mbajtur.