Pilafi me pulë është gjella e drekës së të dielës. Në Shqipëri, në Kosovë, në fshatrat shqiptare të Maqedonisë së Veriut dhe Malit të Zi, dhe në kuzhinat diaspore të Nju-Jorkut, Detroitit, Uorçesterit, dhe Uoterberit, ky është vakti që thotë familja është këtu, tryeza është plot, java mund të presë. Oriz i gatuar në lëng pule. Gjalpë. Kripë. Një pulë e plotë e zier në të njëjtin tenxhere. Kjo është gjella.
Është gjithashtu receta që shqiptaro-amerikanët e brezit të dytë dhe të tretë më shpesh përpiqen ta rikrijojnë nga kujtesa. Gjyshja që e bënte gatuante pa matur. Tezja që e shikoi të gatuante nuk e shkroi kurrë. Ajo që mbijeton është një kujtesë e një aromë — qepë në gjalpë, kapaku i ngritur nga një tenxhere me oriz të verdh-e-bardhë e plot ajër — dhe një ndjenjë që ky ishte vakti që kishte rëndësi.
Kjo pjesë i shkruan numrat. Jo si kartë recete, por si lloji i shpjegimit që një e afërme do ta jepte nëse ti e pyetje si e bën: çfarë është gjella, nga vjen, pse versioni i çdo familjeje është pak ndryshe, raportet që faktikisht kanë rëndësi, gabimet që priren të bëjë kuzhina diaspore, dhe çfarë i përket tryezës pranë saj.
Çfarë është faktikisht pilafi me pulë
Pilafi me pulë është oriz i gatuar në lëng pule — lëng pule — dhe i kalitur thjesht me kripë, piper, dhe gjalpë ose vaj ulliri. Pula zihet në ujë me kripë për të bërë lëngun, pastaj ose shërbehet e tërë pranë orizit ose copëtohet dhe shtrohet sipër për të thithur avullin.
Kjo nuk është rizoto stili italian. Nuk ka përzierje të vazhdueshme, nuk ka shtim gradual të lëngut, nuk ka përfundim me krem. Orizi hyn në tenxhere një herë, lëngu i nxehtë hyn një herë, kapaku vihet, dhe gjella gatuan vetë. Caku i teksturës është me ajër dhe i ndarë — çdo kokërr e dallueshme, e shndritshme me gjalpë.
Nuk është gjithashtu pilaf në kuptimin aromatik persian. Pa shafran, pa kardamom, pa ujë trëndafili. Pilafi shqiptar është më i thjeshtë se kushërinjtë e tij iranianë ose indianë. Shija vjen nga pula dhe gjalpi. Të vetmet erëza që përdorin shumica e familjeve janë kripa, piperi i zi, dhe ndonjëherë një gjethe dafine e vetme në lëng.
Kushëriri më i afërt kuzhinor është pilavi turk — tradita e orizit-të-gatuar-në-lëng e epokës osmane që udhëtoi nëpër Ballkan gjatë katër shekujve të administrimit osman (Wikipedia: Albanian cuisine). Versioni shqiptar la pas pjesën më të madhe të zbukurimeve turke — pa kërpudha të pjekura në gjalpë para, pa qiqra, pa rrush të thatë. Ajo që mbeti është një gjellë më e thatë që e lë lëngun dhe gjalpin të bëjnë punën.
Pilafi me pulë është ajo që gatuan një familje kur ka kohë. I merr rreth një orë e gjysmë nga pula e papjekur te orizi në pjatë, shumica e tij pa duar — pula ziehet 35 deri 45 minuta, orizi gatuhet 18, dhe gjella pushon 10 të tjera. Është gjella që e nis në mesditë për një drekë në një pasdite me familjen e zgjeruar në tryezë.
Vendi kulturor
Në Shqipëri, pilafi me pulë është gjella e të dielës. Të dielën në mëngjes pula del nga frizeri, tenxherja me ujë vihet në sobë, dhe nga mesdita kuzhina mban erë qepe, lëngu, dhe gjalpi. Gjyshja drejton. Fëmijët hyjnë e dalin. Dikush shtron tryezën.
Gjella ankoroi gjithashtu raste më të mëdha. Dasmat shqiptare nëpër Shqipëri, Kosovë, dhe diasporë e kanë pilafin si qendër të vaktit në vendet e ulura. Në dasmat rurale në Tropojë dhe malësinë veriore, pilafi shërbehet në pjata të mëdha komunale, ndonjëherë me një qengj ose pulë të plotë të pjekur sipër. Shkalla ndryshon. Gjella jo.
Vaktet festive ndjekin të njëjtën logjikë. Tryezat e Pashkës përfshijnë pilaf pranë qengjit të pjekur. Pjatat e Bajramit e kanë me të prera të ftohta, byrek, dhe kos. Darka e Krishtlindjes në shtëpitë katolike shqiptare shpesh përqendrohet te një zog i pjekur me pilaf nën. Festa e emrit — festimet e ditës së emrit ende të vëzhguara në shumë familje katolike dhe ortodokse — pothuajse gjithmonë përfshijnë një vakt pilafi.
Fjala për vetë mbledhjen — gostia, banketi formal ose festa e ftesës — nënkupton pilafin në mënyrën se si një Falënderim amerikan nënkupton gjelin e detit. Gjella është pjesë e asaj që i thotë mysafirit se dita është serioze.
Në diasporë, kjo peshë kulturore kalon përtej oqeanit e paprekur. NAR-i ka biseduar me familje shqiptaro-amerikane në Teksas, Masaçusets, Miçigan, dhe Bronks tradita e drekës së të dielës të të cilave mbahet edhe kur gatuesit origjinalë janë larguar. Struktura — oriz në lëng pule, i shërbyer të dielën me familjen në tryezë — mbijeton.
Variantet rajonale
Nuk ka një recetë të vetme pilaf me pulë. Gjella është rajonale, dhe brenda çdo rajoni është familjare — çdo gjyshe e bën pak ndryshe, dhe dallimet janë pjesë e mënyrës se si familjet vendosin veten në hartën kulturore.
Tirana dhe Shqipëria qendrore. Rajoni i kryeqytetit priret drejt një pilafi më të lehtë — më pak gjalpë, më shumë lëng, një përfundim pak më i thatë. Qepa ndonjëherë skuqet shkurt në vaj ulliri në vend të gjalpit, dhe orizi ndonjëherë është basmati. Pilafi është platforma për pulën, e cila qëndron sipër në copa ose e tërë.
Korça dhe juglindja. Korça, në luginën e Devollit, anon më rëndë — më shumë gjalpë, ndonjëherë një grusht i vogël kaçkavall të grirë i përzier në fund. Orizi shpesh del me një ngjyrë më të thellë të artë nga yndyra ekstra. Kuzhinieret korçare gjithashtu priren drejt një orizi me kokërr të mesme, që e mban gjalpin më mirë sesa orizi me kokërr të gjatë.
Tropoja dhe malësia veriore. Në malësinë shqiptare të veriut dhe përtej kufirit në veri të Kosovës, pilafi me pulë është ushqim dasme. Porcionet janë të mëdha — një pjatë komunale e mbushur me oriz, me pula të tëra të pjekura ose një qengj i ri i shtruar përtej. Kalitja është e thjeshtë, dhe gjella është ndërtuar të ushqejë tridhjetë veta në të njëjtën kohë. Versionet diaspore në Detroit dhe Bronks e zvogëlojnë por mbajnë të njëjtën logjikë.
Kosovari. Varianti i Kosovës shpesh shton qepë të karamelizuar — qepë të verdhë e prerë hollë, e gatuar ngadalë në gjalpë derisa të bëhet me ngjyrë qelibari të thellë, pastaj e përzier nëpër pilafin e mbaruar. Disa gatues shtojnë një karafil ose një copë të vogël kanellë në lëng. Gjella vjen pak më e ëmbël dhe më aromatike.
Përshtatjet amerikane diaspore. Në SHBA, gjella është zhvendosur për t’u përshtatur me realitetet e supermarketit. Orizi me kokërr të gjatë nga një qese supermarketi amerikan është parazgjedhja. Lëngu i blerë, ndonjëherë i pasuruar me një pulë të freskët për ta thelluar, është i zakonshëm gjatë javës. Gjokset pa kockë e pa lëkurë shfaqen më shpesh se zogu i plotë. Asnjëra nga këto nuk është gabim. Versioni i të dielës, kur ka kohë, ende përdor pulën e plotë.
Diaspora e turbullon vijën rajonale ashtu si turbullon të gjitha vijat rajonale në gatimin shqiptar. Një gjyshe tiranase në Uorçester dhe një gjyshe tropojanase në Bronks përfundojnë duke gatuar me të njëjtin oriz Goya dhe të njëjtën pulë Perdue, dhe gjurmët rajonale bëhen më të zbeha me çdo brez.
Përbërësit
Për një drekë të dielë që shërben 6 deri 8 veta, kuzhina ka nevojë për sa vijon:
- Një pulë të plotë (rreth 4 deri 5 paund), ose 4 deri 6 copa pule me kockë e me lëkurë (kofshët dhe bishtkat punojnë mirë)
- 2 filxhanë oriz të bardhë me kokërr të gjatë (basmati ose jasmine, i pakonvertuar)
- 4 filxhanë ujë për zierjen fillestare (më shumë sipas nevojës)
- 1 qepë të mesme të verdhë, e qëruar dhe e prerë në gjysmë
- 4 deri 6 lugë gjalpë pa kripë
- 2 lugë kripë kosher për lëngun, plus më shumë sipas shijes
- ½ lugë çaji piper i zi
- 1 gjethe dafine (opsionale)
- Një grusht i vogël majdanoz i freskët me gjethe të rrafshët (opsional, për shërbim)
Disa familje shtojnë një kokërr hudhre të shtypur në lëng, ose një karotë ose kërcell selino në ujin e zierjes. Versioni më sipër është bazа e thjeshtë shqiptare. Shija qëndron ose dështon në tri gjëra: pulën (zogu i vërtetë, jo gjokset pa kockë), lëngun (i kalitur mirë, i nxehtë kur prek orizin), dhe raportin oriz-lëng.
Një shënim mbi orizin. Shumica e gatuesve shqiptarë dhe diaspore përdorin oriz të bardhë me kokërr të gjatë — 1 filxhan oriz me 2 filxhanë lëng të nxehtë është raporti standard. Disa familje jugore dhe tiranase preferojnë me kokërr të mesme me një raport 1 me 2.5 për një përfundim më të butë. I vetmi oriz që duhet shmangur është i konvertuari ose para-ziejturi. Tekstura nuk hapet kurrë si duhet kur gatuhet në lëng.
Metoda
Gjella ka tri faza — bëj lëngun, gatuaj orizin, puscho dhe shërbeje — dhe secila ka rëndësi.
Bëj lëngun. Vendos pulën e plotë (ose copat) në një tenxhere të rënda me qepën e prerë në gjysmë, gjethen e dafinës nëse e përdor, dhe 2 lugë kripë. Mbulo me ujë të ftohtë me një inç, sille në vlim, pastaj zbrit në ziejtje të ulët. Hiq shkumën që ngrihet në dhjetë minutat e parë. Ziej të zbuluar, ose pjesërisht të mbuluar, për 35 deri 45 minuta për një zog të plotë, 25 deri 30 minuta për copat. Lëngu duhet të jetë me shije të kalitur por jo i tepërt me kripë — orizi do të thithë shumë prej saj. Ngri pulën, lëre të pushojë në një pjatë, dhe kullo lëngun në një tas ose enë rezistente ndaj nxehtësisë. Duhet të jenë afërsisht 4 filxhanë lëng për 2 filxhanë oriz.
Gatuaj orizin. Fshi tenxheren, shkri 4 lugë gjalpë në zjarr të mesëm, dhe shto orizin. Përzij butë për 2 deri 3 minuta — orizi duhet të shndrisë dhe të bëhet pak i tejdukshëm në skaje, jo i pjekur. Hidh 4 filxhanë lëng të kulluar të nxehtë (duhet të jetë i nxehtë — lëngu i ftohtë e tronditë orizin dhe i bën kokrrat të gatuhen në mënyrë të pabarabartë). Sille përsëri në vlim të ulët. Provoje lëngun; duhet të jetë pak më i kalitur se sa do ta pije, sepse orizi do të nxjerrë kripën. Mbulo me një kapak që puthitet mirë, zbrit nxehtësinë në cilësimin më të ulët, dhe gatuaj 18 minuta pa ngritur kapakun.
Puscho dhe shërbeje. Jashtë zjarrit, mos hiq kapakun. Lëre orizin të pushojë, i mbuluar, për 10 minuta. Kokrrat mbarojnë gatimin në avullin e mbetur. Pas pushimit, ngri kapakun, lësho 2 lugët e mbetura të gjalpit, dhe ngri butësisht me pirun — kurrë mos përzij me lugë, që i shtyp kokrrat. Stive pilafin në një pjatë të ngrohtë. Shtri pulën sipër, të tërë ose në copa, ose copëto mishin sipër orizit dhe hidh një lugë lëngu të ngrohtë përtej për ta mbajtur të lagësht. Spërkat një grusht të vogël majdanoz të prerë nëse e përdor. Shërbeje të nxehtë, me bukë dhe kos në tryezë.
Një prekje tradicionale shqiptare që ia vlen të dihet: disa gjyshe e shqyejnë pulën në copa, i kalit copat me pak kripë dhe gjalpë, dhe i fusin sipër orizit për pushimin e fundit 10-minutësh. Pula thith avullin që del nga kokrrat, dhe pilafi merr një shije më të thellë shpendi në ato minuta të fundit. Kjo është lëvizja e vogël që dallon një gatues të kujdesshëm nga një i shpejtuar.
Çfarë të shërbesh me të
Pilafi me pulë është i pasur, i butë, dhe miqësor me bulmetin, dhe tryeza shqiptare rreth tij anon në ato cilësi. Shoqërimet standarde janë të thjeshta, të ftohta, dhe me aciditet — gjella nuk do një qendër konkurruese, do një ndihmës.
Tarator. Salcë e ftohtë kos-kastravec, ndonjëherë e holluar në konsistencë supe. Kastravec të prerë në kubikë, kos i thjeshtë, hudhër, kripë, një pikë vaj ulliri, ndonjëherë kopër ose mendër. Një tas i vogël në tryezë për ta hedhur me lugë mbi pilaf ose për ta ngrënë pranë. Aciditeti pret pasurinë e gjalpit.
Dhalla. Kos i pijshëm — kos i thjeshtë i holluar me ujë të ftohtë dhe i kalitur lehtë me kripë, i shërbyer në gota të vogla. Disa familje e quajnë dhallë ose kos i hollë. Një gotë e gjatë e ftohtë pranë një pjate të nxehtë pilafi është shoqërimi më i zakonshëm diaspor.
Speca turshi dhe lakra turshi. Acidike, të ftohta, të mprehta. Riresetojnë shijen midis kafshatave të orizit dhe pulës.
Një sallatë e thjeshtë e prerë. Kastravec, domate, qepë të bardhë, ndonjëherë feta. Vaj ulliri dhe një spërkatje e vogël uthulle. Tryeza shqiptare pothuajse kurrë nuk shërben gjelbërime me gjethe të veshura me salcë me pilaf.
Buka. Bukë e bardhë me kore, bukë, në tryezë në copa. Jo opsionale.
Byreku ndonjëherë shfaqet në të njëjtën tryezë në vakte festive — një copë byrek me spinaq ose djathë pranë. Perimet e pjekura — speca, patëllxhanë, kungulleshka — funksionojnë për një version më të lehtë veror.
Për të rriturit: një gotë rakie para vaktit, në gotat e vogla, e marrë me dolli Gëzuar. Me vaktin, një verë e re mesdhetare e kuqe — një Kallmet nga veriu i Shqipërisë, një Vlosh nga jugu. Kafja — stili turk, në gota të vogla — vjen pas.
Gabime të zakonshme që bëjnë kuzhinierët shqiptaro-amerikanë në shtëpi
Gjella është e thjeshtë, që do të thotë se gjërat e pakta që mund të shkojnë gabim priren të shkojnë gabim në mënyrë të qëndrueshme. Këto janë dështimet më të zakonshme që dëgjon NAR-i në kuzhinat diaspore, dhe zgjidhja për secilën.
Përdorimi i orizit të konvertuar ose para-ziejtur. Kokrrat nuk hapen kurrë si duhet dhe gjella ka shije të rrafshët pavarësisht sa i mirë ishte lëngu. Zgjidhja: përdor me kokërr të gjatë të pakonvertuar — basmati, jasmine, ose me kokërr të gjatë të thjeshtë. Lexo qesen.
Përdorimi i lëngut të ftohtë. Hedhja e lëngut të ftohtë ose të ngrohtë mbi orizin me gjalpë e tronditë kokrrat dhe i bën të gatuhen në mënyrë të pabarabartë. Zgjidhja: mbaje lëngun e kulluar të nxehtë në një sobë të prapme. Hidhe duke avulluar.
Pak kripë në lëng. Dështimi më i vetëm më i zakonshëm. Gatuesit e kalitin lëngun si supë, por orizi nxjerr kripë dhe gjella ka shije të rrafshët. Zgjidhja: provoje lëngun e kulluar para se ta shtosh te orizi. Duhet të jetë pak më i kalitur se sa do ta dëshironje ta pije.
Ngritja e kapakut në mes të ziejtjes. Gatimi 18-minutësh varet nga një mjedis i vulosur avulli. Zgjidhja: lëre kapakun. Një kapak qelqi është mirë nëse gatuesi këmbëngul të kontrollojë.
Kalimi i pushimit. Tërheqja e kapakut në minutën 18 dhe shërbimi menjëherë jep oriz të lagësht, pak nën-gatuar. Zgjidhja: vendos një kohëmatës për pushimin 10-minutësh të mbuluar dhe largohu nga tenxherja.
Përzierja me lugë për ta zbërthyer. Një lugë i shtyp kokrrat e gatuara të orizit; tekstura shkon nga me ajër në ngjitëse në tri përzierje. Zgjidhja: përdor pirun, ngri butë nga fundi, ndaj pa shtypur.
Historia e diasporës
Pilafi me pulë udhëton mirë. Përbërësit janë të disponueshëm në çdo supermarket amerikan. Teknika është falëse. Kuptimi kulturor është i bartshëm. Gjella shfaqet në çdo mbledhje të madhe shqiptaro-amerikane — dasmat në Uorçester, darkat e Pashkës në Jonkers, ditët e emrit në Uoterberi, drekat e Bajramit në Bronks, drekat familjare të të dielës në Sterling Heights.
Është gjithashtu gjella më shpesh subjekt i problemit të kujtesës diaspore. Gjyshja gatonte pa matur. Kur ai brez largohet dhe askush nuk e shkroi, ajo që mbijeton në kujtesën e një fëmije të brezit të dytë është diçka me oriz dhe pulë, dhe kishte gjalpë, dhe gjyshja vendoste pulën sipër për disa minutat e fundit. Ajo është një kujtesë e vërtetë dhe nuk është mjaft për të gatuar.
NAR-i ka biseduar me shqiptaro-amerikanë të brezit të dytë dhe të tretë që tregojnë variante të të njëjtës histori. Provova ta bëj pilafin si e bënte ajo, dhe nuk pati kurrë shijen e duhur. Telefonova tezen. Më tha një grusht nga kjo dhe një ndjenjë nga ajo. Përpjekjen e tretë u afrova. Përpjekja e parë solo rrallë është një sukses. Përpjekja e pestë zakonisht është. Nga e dhjeta, kuzhinieri i ka brenda raportet dhe fillon të bëjë rregullime të vogla — dhe gjella bëhet e tij.
Nëpër SHBA, një vlerësim prej 1 milion veta janë me trashëgimi shqiptare, me rreth 224 000 që vetë-raportojnë prejardhje shqiptare në American Community Survey më të fundit. Shumë u rritën me këtë gjellë të dielave, edhe nëse ende nuk e gatuajnë vetë. Pikë e shkrimit të saj është që të mund.
Një fije përkatësie
Ushqimi është një nga fijet më të qëndrueshme të identitetit shqiptaro-amerikan. Gjuha zbehet përtej brezave. Dokumentet ligjore zbehen. Lidhjet me fshatra specifikë dhe gjyshër holohen. Por aroma e gjalpit dhe qepës në një tenxhere në një pasdite të dielë — kjo mbijeton. Çdo herë që një fëmijë i brezit të dytë në Teksas ose një fëmijë i brezit të tretë në Masaçusets vendos një pulë në një tenxhere me ujë me kripë me një qepë të prerë në gjysmë, vija prapa te gjyshja bëhet pak më e fortë.
Nëse e gjete këtë pjesë sepse po përpiqesh të rikrijosh një vakt me të cilin u rrite, numërohu me NAR-in. Një numërim i drejtuar nga komuniteti i shqiptaro-amerikanëve po ndërtohet tani, dhe ushqimi me të cilin u rrite është pjesë e arsyes pse ka rëndësi — gjella është një fije, dhe regjistri është pëlhura në të cilën këto fije thuren.