Ka një tepsi të rrumbullakët metalike që jeton mbi frigoriferin në shumicën e kuzhinave shqiptaro-amerikane, dhe zbret për pite. Ajo që shkon brenda ndryshon me kalendarin — djathë të martën, spinaq kur tufa në frigorifer është gati të prishet, kungull në tetor, qengj në Pashkë dhe Bajram. Pitja është konstantja; mbushja është kalendari.
Familja e pites shqiptare është e gjerë, rajonale, dhe lehtësisht e diskutueshme. Vetë emri ndryshon nëpër hartë — pite në pjesën më të madhe të Shqipërisë jugore dhe komunitetet çame, byrek në veri dhe në Kosovë, lakror në rajonin e Korçës, fli (pita me shtresa brumi të lëngshëm) lart në malësitë gegë. Argumentet për cilin emër i përket cilës pite janë reale, dhe udhëtojnë me diasporën. Një gjyshe toskë në Bronks dhe një gjyshe gegë në Sterling Heights mund të thonë të dyja se po bëjnë të njëjtën pjatë dhe të përdorin fjalë të ndryshme për të.
Kjo pjesë është pasqyra ombrellë — çfarë mbulon pitja, si funksionon ndarja dialektore, cilat janë llojet kryesore, çfarë e bën lakrorin e Korçës gjënë e vet, ku përshtaten pitet e ëmbla, dhe si i përshtaten gatuesit e diasporës amerikane gjithë familjen për kuzhinat amerikane. Receta specifike për pite me djathë, pite me mish, hyrjen më të gjerë për byrekun, dhe traditën më të gjerë të ëmbëlsirave shqiptare jetojnë në artikujt e tyre.
Çfarë do të thotë faktikisht pite
Pitja është fjala shqipe për një pite të shtresuar me petë. Brumi rrokulliset ose shtrihet në fletë të holla të quajtura petë, vendoset në një tepsi të rrumbullakët me një mbushje të kripur ose të ëmbël midis shtresave, brushohet me vaj ulliri, dhe piqet derisa maja fryhet dhe kthehet në ar të thellë. Rezultati pritet në copa dhe shërbehet i ngrohtë ose në temperaturë dhome.
Burimi i parë i konfuzionit për gatuesit e rinj është emri. Nëpër shqip, dy fjalë emërtojnë këtë familje pitesh: pite dhe byrek. Në Shqipërinë jugore (zona dialektore toskë) dhe ndër shqiptarët çamë nga Greqia veriperëndimore, pite është parazgjedhja. Në Shqipërinë veriore (gegë) dhe nëpër Kosovë dhe pjesën më të madhe të Maqedonisë së Veriut, byreku është më i zakonshëm — edhe pse pite shfaqet edhe atje. Hyrjet Wikipedia: Pite dhe Wikipedia: Byrek të dyja pasqyrojnë këtë mbivendosje.
Disa gatuese më të vjetra jugore bëjnë një dallim më të hollë: pite për piten e stilit fshatar të ndërtuar me petë më të pakta, më të trasha, dhe byrek për versionin modern me shtresa të holla. Shumica e kuzhinave të diasporës amerikane e kanë shembur këtë dallim. Nëse dikush thotë se po sjell pite me djathë dhe dikush tjetër sjell byrek me djathë, dy pitet duken identike në tryezë.
Në Korçë, qyteti i Shqipërisë juglindore pranë kufirit grek, pita rajonale ka emrin e vet — lakror — dhe përgatitjen e vet, e mbuluar më vonë në këtë pjesë. Flia e Kosovës (e shkruar edhe fli) është teknikisht një pjatë tjetër, e ndërtuar nga shtresa brumi të lëngshëm të alternuara në vend që petë të grumbulluara, por jeton në të njëjtën lagje kuzhine dhe shfaqet në të njëjtat festime. Shih pasqyrën Wikipedia: Kuzhina shqiptare për hartën rajonale.
Pika për një lexues të ri ndaj gjithë kësaj: kur një familje shqiptaro-amerikane thotë pite, pothuajse me siguri do të thotë një pite të shtresuar me petë. Mbushja, rajoni i origjinës, dhe tradita familjare përcaktojnë cila pite specifike shfaqet.
Petët në qendër
Çdo pite nis nga e njëjta përbërës: fleta shumë të holla brumi. Fjala shqipe është petë (njëjës petë, shumësi gjithashtu petë — forma nuk ndryshon). Tradicionalisht këto rrokulliseshin me dorë mbi një dërrasë druri, ndonjëherë tryezën e rrumbullakët të quajtur okllai, me një petës të gjatë e të hollë i punuar nga qendra drejt jashtë. Një gatuese e aftë prodhon fletë mjaftueshëm të holla sa të lexosh shtypin përmes tyre — testi që gjyshet nëpër diasporë ende e përmendin.
Petët me dorë marrin kohë. Brumi është i thjeshtë — miell, ujë, një majë kripë, ndonjëherë një spërkatje vaji ose uthulle — por rrokullisja e 8 deri 12 fletëve të holla si letër kërkon teknikë që jeton kryesisht në duar. Shumica e gatuesve të diasporës kanë bërë tregtinë praktike: petë të ngrira Athens ose Apollo nga supermarketi. Petët në stilin grek të shitura në kuti 1-paundëshe në çdo dyqan ushqimi të pajisur mirë në SHBA funksionojnë për gjithë familjen e pites.
Kompromisi është real. Petët e rrokullisura me dorë kanë një çapje pak elastike dhe një trashësi më pak uniforme; petët e supermarketit janë më të shpejta, më të lehta, dhe më të thyeshme. Për një drekë të diele ku gatuesja ka 90 minuta, petët e ngrira dhe një brushim i kujdesshëm me vaj ulliri prodhojnë një pite për të cilën askush në tryezë nuk do të ankohet. Për Pashkën ose një dasmë ku standardi i familjes është më i lartë, dikush do të rrokullisë petë me dorë.
Disa shënime praktike për kuzhinën e diasporës. Shkrij petët e ngrira gjatë natës në frigorifer, kurrë në banak — shkrirja e shpejtë i bën fletët të ngjiten dhe të grisen. Ndërsa ndërton piten, mbaje pirgun e papërdorur të mbuluar me një peshqir kuzhine pak të lagur, sepse petët thahen brenda minutash dhe kthehen në pluhur. Brusho çdo fletë me vaj ulliri — një kalim i lehtë me një brushë pastash, jo një vërshim. Shtresat duhet të duken mezi të tejdukshme aty ku vaji ka rënë, jo të grumbulluara. Vaji i grumbulluar e bën pjesën e poshtme yndyrore; vaji i kapërcyer i bën shtresat të bashkohen në një pllakë.
Pite të kripura: llojet kryesore
Familja e pites shqiptare emërohet sipas mbushjes. Gramatika është e qëndrueshme: pite me [mbushje] do të thotë “pite me [mbushje]”. Pesë lloje të kripura mbulojnë pjesën më të madhe të asaj që bëjnë gatuesit e diasporës.
Pite me djathë — pite me djathë. Versioni më i zakonshëm i përditshëm. Mbushja është djathë i bardhë, ndonjëherë e përzier me gjizë, vezë të rrahura, dhe një spërkatje kosi. Në SHBA, një përzierje 60/40 fete dhe rikote është zëvendësimi standard. Kjo pite është pita e mëngjesit, pita e kutisë së drekës, pita me djathë që mbërrin në çdo mbledhje. Ndërtimi i plotë te pite me djathë.
Pite me mish — pite me mish. Pita e të dielave dhe e festave. Mbushja zakonisht është mish i grirë qengji ose një përzierje qengji dhe viçi, e tigerosur me qepë, ndonjëherë domate, dhe e aromatizuar me piper të zi, paprika, dhe majdanoz. Familjet veriore (gegë) anojnë drejt viçit; familjet jugore (toskë) anojnë drejt qengjit. Pita me mish mban Pashkën, Bajramin, dhe çdo tryezë ku rasti është i madh. Ndërtimi i plotë te pite me mish.
Pite me spinaq — pite me spinaq. Pita me gjelbërime, tradicionalisht e bërë nga spinaqi i freskët ose gjelbërimet e egra, ndonjëherë e përzier me presh ose qepë jeshile, shpesh e thërrmuar me feta. Gatuesit e diasporës përdorin spinaq të grirë të ngrirë nga supermarketi — të shkrirë dhe të shtrydhur thatë, sepse spinaqi mban më shumë ujë sesa njerëzit presin dhe një mbushje e lagur i lagësh shtresat e poshtme. Kjo pite është në tryezat brenda javës më shumë se pita me mish dhe udhëton mirë në piknikë.
Pite me kungull — pite me kungull. Ushqim i vjeshtës dhe i Kreshmës. Mbushja është kungull dimri i grirë (kungulli butternut funksionon) ose kungull, i përzier me oriz, ndonjëherë qepë jeshile, ndonjëherë pak sheqer. Versioni jugor zakonisht është i kripur ose mezi i ëmbël; disa variante veriore anojnë më të ëmbla. Në shtëpitë katolike dhe ortodokse kjo është një kryesor i Kreshmës sepse nuk mban mish ose qumësht në versionin më të rreptë.
Pite me presh — pite me presh. Presh i tigerosur i butë me vaj ulliri, ndonjëherë me oriz ose miell misri të përzier brenda, ndonjëherë me djathë. Pite e fortë e dimrit, e zakonshme në jug dhe në Korçë. Pita me presh ka një notë të poshtme më të mprehtë, të kripur sesa pita me spinaq dhe shoqërohet veçanërisht mirë me kos të ftohtë në anë.
Disa pite më pak të zakonshme por tradicionale ia vlen t’i emërtojmë. Pite me krunde përdor copat e brumit dhe thërrmijat e mbetura si pjesë të mbushjes — një pite e kuzhinës kursimtare, e emërtuar pas vetë thërrmijave, që shfaqet në përmbledhje më të vjetra recetash. Pite me hithra i përket traditës pranverore të gjelbërimeve të egra. Pite me patate shfaqet në Kosovë dhe pjesë të Shqipërisë veriore, shpesh me qepë dhe ndonjëherë mish të grirë.
Lakrori: pita me petë e Korçës
Korça është qyteti në Shqipërinë juglindore që i jep familjes së pites shqiptare një nga format e veta më të dallueshme rajonale — lakrorin. Emri është lokal, struktura është një pite e shtresuar e njohshme, dhe përgatitja është dallimi.
Tradicionalisht, lakrori piqet nën saç — një kupolë e rëndë metalike e vendosur mbi piten, e mbuluar me prush të nxehtë, ndonjëherë me më shumë prush poshtë. Vendosja prodhon një nxehtësi të ngadaltë, të barabartë nga sipër dhe nga poshtë që i jep lakrorit një karakter të veçantë: një kore të sipërme të hollë, pothuajse si dantellë, dhe një brendi të butë. Hyrja Wikipedia: Lakror është referenca kanonike e shkurtër.
Mbushjet janë të njohshme si pjesë e familjes më të gjerë të pites, me preferenca korçare. Lakror me presh, lakror me domate-dhe-qepë, lakror me spinaq-dhe-gjelbërime, dhe ndonjëherë lakror me mish-dhe-oriz janë të zakonshëm. Një prekje karakteristike korçare është mbarimi i kores së sipërme me një shtresë më të hollë mbushjeje të dukshme përmes saj — lakrori shpesh është më pak i grumbulluar-dhe-i mbyllur se një byrek i Tiranës ose Shkodrës.
Shumica e kuzhinave të diasporës amerikane nuk kanë një saç. Zëvendësimet variojnë nga një enë e rëndë Dutch oven me kapak (më e afërta me nxehtësinë e mbytur, të barabartë) tek një tava furre e mbuluar, deri tek një pjekje e thjeshtë e pambuluar në një furrë 200-gradëshe (C) që e afron rezultatin. Familjet nga Korça shpesh kanë mendime specifike për cili zëvendësim funksionon më mirë, dhe këto mendime nuk konvergojnë.
Për shqiptaro-amerikanët gjyshërit e të cilëve erdhën nga rajoni i Korçës — një popullsi e konsiderueshme në Boston metro, Worçester, dhe pjesë të Nju-Jorkut — lakrori mbart identitet. Vetë emri është një shënues. Nëse një gatuese thotë lakror në vend të byrek ose pite, dëgjuesi zakonisht mund ta vendosë familjen brenda 30 miljeve nga një qytet i vetëm shqiptar.
Pite të ëmbla
Familja e piteve të kripura merr shumicën e vëmendjes, por pitet e ëmbla janë reale dhe ia vlen të emërtohen. Kategoria e ëmbël është më e vogël, dhe vija midis piteve të ëmbla dhe traditës më të gjerë të ëmbëlsirave shqiptare (e mbuluar te ëmbëlsirat shqiptare dhe bakllavaja) është ndonjëherë e turbullt.
Pite me kremë — pite e pjekur e shtresuar me petë me një mbushje krem të ëmbël — vezë, qumësht, sheqer, ndonjëherë vanilje, ndonjëherë pak bollgur për të ngurtësuar kremën. Rezultati qëndron midis një pite dhe një galaktoboureko greke; emri ndryshon sipas familjes. Shpesh e zhytur lehtë me një shurup sheqeri pas pjekjes.
Pite me mollë — pite me mollë. Mollë të prera holla, sheqer, kanellë, ndonjëherë arra të grira, të shtresuara midis petëve. Kjo është më e afërt me një shtrudëll në ndjenjë sesa me një pite me mollë amerikane. E zakonshme në vjeshtë, shpesh e shërbyer me kafe në vend që si ëmbëlsirë darke.
Ravania e ëmbël dhe trileçja nuk janë rreptësisht pite — janë forma keku sfungjeri ose të zhytura në shurup — por familjet ndonjëherë i grupojnë nën banderolën më të gjerë të pites-dhe-ëmbëlsirës sepse ndajnë tryezën dhe momentin pas darkës.
Kategoria e piteve të ëmbla është gjithashtu vendi ku vija me bakllavanë bëhet e diskutueshme. Bakllavaja është gjëja e vet — një traditë e veçantë e ardhur nga osmanët me rregullat e veta strukturore: petë të holla, arra të grira (ndonjëherë bajame ose pistakie), gjalpë në vend të vajit të ullirit, dhe një shurup sheqeri ose mjalti i derdhur mbi pastën e pjekur. Bakllavaja shqiptare është reale dhe e dallueshme nga bakllavaja gjetkë; artikulli bakllava në Shqipëri e mbulon. Pitet e ëmbla nuk janë bakllava — janë një anëtar i ëmbël i familjes së piteve të shtresuara, zakonisht më pak të zhytura me shurup dhe më pak të orientuara drejt arrave.
Pitja në kuzhinën shqiptaro-amerikane
Kuzhina e diasporës amerikane funksionon mbi zëvendësime. Pothuajse asnjë shtëpi në Nju-Jork, Miçigan, ose Masaçusets nuk po rrokullisë petë me dorë të martën në mbrëmje. Zëvendësimet janë të testuara mirë dhe rezultati është i njohshëm si shqiptar. Ja harta praktike.
Petët: petë të ngrira Athens ose Apollo, kuti 1-paundëshe, e shkrirë gjatë natës në frigorifer. Ky është standardi. Trader Joe’s ndonjëherë mban një version më të hollë që funksionon mirë. Whole Foods mban një petë organike që disa gatuese e preferojnë.
Djathi: Feta, idealisht një bllok në shëllirë (sirene bullgar nëse ekziston, feta greke përndryshe). Për pite me djathë, një përzierje 60/40 fete dhe rikote me qumësht të plotë prodhon një teksturë afër djathit të bardhë të hollur me gjizë. Shmang fetën e thërrmuar paraprakisht në kuti plastike — mbart agjentë kundër-bashkimit që e bëjnë mbushjen të krunduar.
Kosi: Fage Total 5% (kosi i trashë në stilin grek në kutinë e bardhë) është më i afërti me kos-in shqiptar të trashë. Stonyfield me qumësht të plotë i thjeshtë funksionon si alternativë e ulët në buxhet. Kapërce versionet me yndyrë të ulët — pita e gatuar ka nevojë për yndyrën për teksturë.
Mielli: Kur bën petët me dorë, mielli amerikan i përgjithshëm (King Arthur, Gold Medal) është ai që përdorin shumica e gatuesve të diasporës. Përmbajtja e proteinës është më e ulët se miellrat e ngurtë shqiptarë, që prodhon një brumë pak më pak elastik; një lugë gjelle gluten gruri të gjallë për filxhan mielli e mbyll hendekun për gatueset që kujdesen.
Tepsia: Tepsia tradicionale është një tavë e rrumbullakët, e cekët metalike, zakonisht 14 deri 18 inç. Shumica e shtëpive shqiptaro-amerikane kanë një. Zëvendësime: një tavë e rëndë torte 14- ose 16-inçëshe e rrumbullakët, një tavë e thellë pice, ose një gjysmë-tabaka nëse gatuesi është i gatshëm të presë katrorë në vend të copave. Gusha e gizës funksionon por mban nxehtësi shumë të fortë për pitet më të holla — i kafe poshtë më shpejt se sipër.
Mishi: Mish qengji i grirë amerikan nga një kasap hallall (aty ku ekziston) ose nga banaku i mishit te Whole Foods është më i afërti me qengjin shqiptar. Mish viçi i grirë i supermarketit standard 80/20 funksionon për pitet e përziera. Një përzierje 50/50 qengji-dhe-viçi është kompromisi i diasporës që ka arritur shumica e familjeve.
Rezultati është një pite që një gjyshe shqiptare do ta njihte. Jo identike me një të bërë në Tiranë ose Prishtinë — mielli, djathi, nxehtësia e furrës janë të gjitha pak të ndryshme — por padyshim shqiptare.
Ku shfaqet pitja
Pitja nuk është një ushqim i rastit. Udhëton përmes kalendarit shqiptaro-amerikan me një rregullsi që harton mënyrën si mblidhen familjet.
Dasmat. Pitja është në çdo tryezë dasme shqiptare. Pitja me mish mban peshën formale; pitja me djathë mban vëllimin. Në dasma më të mëdha kuzhina shpesh prodhon tre ose katër tepsi të plota me mbushje të ndryshme.
Funeralet. Pitja në një funeral është zakonisht një pite me djathë ose me spinaq — më e qetë, më pak festive. Tradita ortodokse shqiptare përfshin ushqime specifike funerali (koliva), por pitja shfaqet në mbledhjen pas shërbesës nëpër të katër komunitetet kryesore fetare shqiptare (sunite myslimane, ortodokse të krishtera, katolike, bektashiane).
Bajrami — si Bajrami i Vogël ashtu edhe Bajrami i Madh. Pitja me mish është e zakonshme në të dy, krah qengjit të pjekur dhe shtrirjes më të gjerë të festës.
Pashkët — Pashkët. Të dy familjet ortodokse dhe katolike shqiptare sjellin pite në tryezat e Pashkës, shpesh piten me mish, krah vezëve të kuqe (vezët e kuqe) dhe qengjit.
Krishtlindja — Krishtlindja. Aty ku festohet, pitja është pjesë e vaktit.
Emër-ditët — shtëpitë ortodokse shqiptare shpesh shënojnë emërditën (ditën e shenjtorit që përkon me një anëtar të familjes) me një mbledhje të vogël që përfshin pitet.
Dita e Verës — 14 mars. Një festë laike shqiptare e lidhur me traditat më të vjetra pranverore, veçanërisht e festuar në Shqipërinë qendrore. Pitja është standarde.
Darka e së martës. Pitja të martën është zakonisht me djathë ose me spinaq, e bërë në 90 minuta pas pune, e ngrënë e ngrohtë me kos dhe një sallatë domate-kastravec të grirë. Ky është versioni i pites mbi të cilin punon kuzhina shqiptaro-amerikane. Jo shfaqja. Parazgjedhja.
Si ndryshon pitja nëpër diasporë
Bota shqipfolëse është më e madhe se Shqipëria, dhe tradita e pites zhvendoset ndërsa harta zgjerohet.
Kosova. Emri parazgjedhës është byrek. Versioni me mish është më dominues në kuzhinat e përditshme kosovare sesa në Shqipërinë jugore, dhe versioni me djathë shpesh përfshin kos të përzier drejtpërdrejt në mbushje. Traditat kosovare të piteve me petë përfshijnë gjithashtu flinë (shtresa të alternuara si krep të brushuara me ajkë — të dallueshme nga byreku i shtresuar me petë, edhe pse ndonjëherë grupohen nën të njëjtën ombrellë).
Maqedonia e Veriut. Komunitetet shqiptare në Tetovë, Shkup, Gostivar, dhe luginën e Pollogut ndajnë traditën e pites me Kosovën dhe Shqipërinë veriore. Logjika e emërtimit dhe e mbushjes është afër përdorimit kosovar. Banica lokale maqedonase dhe byreku shqiptar janë pjata të lidhura me prejardhje të ndryshme; një shtëpi shqiptare dhe një shtëpi maqedonase në të njëjtin qytet mund të prodhojnë pite që duken të ngjashme dhe janë të emërtuara dhe të bëra ndryshe.
Mali i Zi dhe komunitetet çame. Komunitetet shqipfolëse në Ulqin (Mal i Zi) dhe diaspora çame (nga Greqia veriperëndimore, tani kryesisht në Shqipërinë jugore dhe jashtë) mbartin variacionet e tyre. Tradita çame priret të anojë drejt pite si emër dhe drejt gjelbërimeve, preshit, dhe djathit si mbushjet tipike.
Arbëreshët në Itali. Komunitetet arbëreshe — popullsitë shqiptare që u vendosën në Italinë jugore dhe Sicili duke nisur nga shek. XV — ruajnë forma më të vjetra ushqimi shqiptar. Tradita arbëreshe e pites është një pjesë e njohshme e familjes së pites por ka thithur teknika dhe përbërës italianë gjatë pesë shekujve. Emrat divergojnë; disa pite dokumentohen nën terma të dialektit lokal arbëresh në vend të pite ose byrek shqip standard.
Diaspora amerikane. Komuniteti shqiptar amerikan — afërsisht 224 000 shqiptaro-amerikanë vetë-identifikues në American Community Survey të vitit 2024 (tabela B04006), me një vlerësim më të gjerë komunitar rreth një milion kur përfshihen shqiptarët etnikë dhe amerikanët e brezit të dytë e të tretë pa kutitë eksplicite “shqiptar” — ka konverguar drejt një tradite hibride pite. Traditat toskë, gegë, kosovare, dhe arbëreshe jetojnë pranë njëra-tjetrës në vende si Bronks, Sterling Heights, Worçester, dhe Waterbury. Pita që del nga një kuzhinë shqiptaro-amerikane është shpesh një përzierje: një mbushje toskë në një madhësi tepsie që erdhi nga zakoni i një gjysheje gegë, e pjekur me petë nga një dyqan greko-amerikan, e shërbyer me kos Fage.
Ai konvergim është real, dhe është një nga gjërat që prodhon diaspora. Një shënim më i gjerë mbi hartën e ushqimit jeton në pasqyrën e pjatave shqiptare, dhe tradita më e gjerë e tryezës — përfshirë kafenë shqiptare dhe ëmbëlsirat që shpesh pasojnë piten — mbulohet në artikujt e lidhur.
Një shënim i qetë para pyetjeve
Nëse receta e pites së familjes sate jeton vetëm në një palë duar — në matjet e një gjysheje që askush nuk i ka shkruar, në majën e paprikës së një babai që erdhi nga diku në Korçë — Regjistri Kombëtar Shqiptar po ndërton regjistrin që thotë se ato duar ekzistuan, nga vinin, dhe çfarë ushqyen. Regjistrimi është i shkurtër, numërimi është i drejtuar nga komuniteti, dhe recetat janë pjesë e asaj për çfarë shërben numërimi.
Pyetjet e shpeshta mbi piten shqiptare
Cili është dallimi midis pites dhe byrekut?
Në shumicën e kuzhinave shqiptaro-amerikane, dy fjalët emërtojnë të njëjtën familje petësh me shtresa dhe përdoren në mënyrë të ndërsjellë. Ndarja është rajonale dhe dialektore. Shtëpitë shqiptare jugore (toskë) dhe çame priren të thonë pite. Shtëpitë veriore (gegë) dhe kosovare priren të thonë byrek. Disa gatuese më të vjetra jugore e ruajnë piten për piten e stilit fshatar me petë më të trasha, dhe byrekun për versionin modern me shtresa të holla. Në një tryezë të dielës në Bronks ose Sterling Heights, dy emrat i referohen të njëjtës formë.
Cilat janë llojet kryesore të pites shqiptare?
Format kryesore të kripura janë pite me djathë, pite me mish (zakonisht qengj ose viç i grirë), pite me spinaq, pite me kungull, dhe pite me presh. Forma rajonale e Korçës është lakrori, shpesh i pjekur nën saç. Pitet e ëmbla janë një kategori më e vogël dhe përfshijnë pite me kremë, pite me mollë, dhe format me arra-dhe-shurup që kufizohen me territorin e bakllavasë. Çdo mbushje ka variacione rajonale dhe familjare.
A është pitja shqiptare e njëjtë me spanakopitën greke ose börekun turk?
Ndajnë një paraardhës pite me petë të epokës osmane dhe një formë bazë, por çdo traditë divergon. Pitja shqiptare zakonisht përdor vaj ulliri midis fletëve në vend të brumit me gjalpë-dhe-kos të banicës bullgare, e shtreson më hollë se böreku turk, dhe përdor më pak lidhës në mbushje sesa spanakopita greke. Pitja shqiptare ndërtohet edhe më e madhe — për tepsinë e rrumbullakët dhe tryezën komunitare — në vend që të rrotullohet në porcione individuale ose në trëndafila të mbledhur.
A mund të përdor petë të blera për piten shqiptare?
Po, dhe shumica e gatuesve të diasporës amerikane e bëjnë. Petët e ngrira Athens ose Apollo nga supermarketi janë standardi. Petët e bëra me dorë janë më të mira kur ka kohë, por hendeku midis petëve të supermarketit dhe një pite të mirë përfundimtare është kryesisht teknika. Shkrij petët plotësisht gjatë natës në frigorifer, mbaje pirgun të mbuluar me një peshqir të lagur ndërsa punon, brusho çdo fletë lehtësisht me vaj ulliri në vend që ta vërshosh, dhe rezultati qëndron pranë një pite të bërë me dorë.
Çfarë është lakrori dhe si ndryshon nga pitja e zakonshme?
Lakrori është pita rajonale me petë e Korçës, qytetit të Shqipërisë juglindore pranë kufirit grek. Përdor të njëjtën strukturë të shtresuar si pitet e tjera por tradicionalisht piqet nën saç — një kupolë e rëndë metalike e vendosur mbi piten dhe e mbuluar me prush — që jep nxehtësi të ngadaltë, të barabartë nga sipër dhe nga poshtë. Mbushjet e lakrorit anojnë drejt gjelbërimeve, preshit, domateve, dhe ndonjëherë mishit ose orizit, shpesh me një kore të sipërme më të hollë se një byrek i Tiranës ose Shkodrës. Familjet korçare e konsiderojnë mjaftueshëm të dallueshme sa ta mbajnë emrin e vet.
Kur shërbehet pitja në shtëpitë shqiptare dhe shqiptaro-amerikane?
Pitja është në tryezë për pothuajse çdo rast që rëndon. Dasmat, funeralet, pagëzimet, Bajrami (i Vogël dhe i Madh), Pashkët, Krishtlindja, emër-ditët, dhe Dita e Verës të gjitha mbajnë pite. Është edhe një darkë e rregullt brenda javës — pitja me djathë e ringrohur me kos është një nga vaktet më të ngrëna në diasporë. Pitja shkallëzohet lehtë, udhëton mirë, dhe ushqen një turmë nga një tepsi e vetme e rrumbullakët. Mbushja ndryshon me kalendarin dhe familjen; vetë pitja është konstantja.
Si i përshtaten gatuesit shqiptaro-amerikanë pitet për kuzhinat amerikane?
Zëvendësime të zakonshme: petë Athens ose Apollo për petë me dorë; një përzierje 60/40 fete dhe rikote për djathë i bardhë të hollur me gjizë; Fage Total 5% ose kos tjetër të trashë të kulluar për kos shqiptar; miell King Arthur për miellrat shqiptare me proteina më të larta të përdorura në brumin me dorë; një tavë e rëndë torte 14- ose 16-inçëshe e rrumbullakët ose tavë e thellë pice për tepsinë tradicionale. Vaji i ullirit mbetet vaj ulliri. Rezultati është një pite që një gjyshe shqiptare do ta njihte si piten e familjes.