Vjeshta në një shtëpi shqiptare ka një erë. Qepë që zbuten në vaj ulliri, një petë byreku që kërcet në furrë, dhe poshtë saj era e pangatërrueshme e kungullit të grirë që nxjerr ujin. Kur byreku me kungull del nga tepsia, kuzhina ka atë ajër të ngrohtë, paksa të ëmbël, paksa të skuqur që sinjalizon se stinët kanë ndryshuar.
Kungulli është një nga ata përbërës që bën më shumë punë në gatimin shqiptar sesa sugjeron reputacioni i tij. Nuk është ushqim vetëm për festa. Nuk është ëmbëlsirë. Është kalimi i vjeshtës dhe dimrit që ankoron tepsinë e byrekut, tenxheren e supës, pjatën e perimeve të mbushura, dhe, në shumë shtëpi, mëngjesin e të dielës. Për shqiptaro-amerikanët, gjellët me kungull janë edhe pjesa e gatimit të diasporës që përkthehet më lehtë në një kuzhinë amerikane — çdo dyqan ushqimor amerikan ka kungull butternut, dhe recetat përshtaten pothuajse pa humbje.
Ky udhëzues mbulon çfarë është kungulli në gatimin shqiptar, gjellët kanonike me kungull, ndryshimin rajonal mes veriut e jugut, dhe si i ringrenë familjet shqiptaro-amerikane në Nju-Jork, Miçigan, Masaçusets, Teksas, dhe në mbarë vendin me përbërësit në dorë. Korniza është praktike-diasporike: cilat versione udhëtojnë, çfarë zëvendësohet, dhe si duket dreka e të dielës 5 000 milje larg Korçës.
Çfarë mbulon kungulli në kuzhinat shqiptare
Kungull është fjalë e gjerë. Mbulon të gjithë familjen e kungujve — kungullin portokalli të dimrit, butternutin e gjatë e të zbehtë, zukinin jeshil-të verdhë, dhe kungujt e rrumbullakët jeshilë të llojit kabocha që shiten në tregjet shqiptare në vjeshtë. Në një recetë, mbiemri bën pjesën më të madhe të punës.
Kungull i ëmbël (fjalë për fjalë “kungull i ëmbël”) është kungulli i dimrit me mish të dendur, portokalli, që përdoret në byrekë, gjellë me mbushje, dhe supa. Kungull i njomë (“kungull i ri”) është kungulli i verës dhe zukini, prerë në gjellë, skuqur si petulla, ose copëtuar në gjellë me oriz. Farat e kungullit piqen e kripen si rostiçeri — shiten në çdo shesh fshati në Shqipëri, dhe te shumë dyqane shqiptaro-amerikane në Nju-Jork e Detroit.
Tradita e gatimit mesdhetar e ballkanik së cilës i takon ushqimi shqiptar mbështetet te gjithë kjo familje kungujsh. Kungujt mbërritën në rajon pas shkëmbimit Kolumbian të shek. XVI, udhëtuan nëpër rrugët tregtare osmane, dhe u përthithën në repertorin e Ballkanit jugor së bashku me misrin, domatet, dhe specat. Katër shekuj më vonë, kungulli rri brenda grupit kanonik të recetave ashtu si patatet në Irlandë ose orizi në Itali.
Logjika sezonale është e thjeshtë. Kungujt e dimrit janë çfarë gjendet, lirë, dhe që ruhet nga tetori deri në mars. Në fshatin shqiptar mbahej në magazina të ftohta gjatë dimrit, përdorej kur perimet e freskëta mbaroheshin. Gjellët që u ndërtuan rreth tij — byrekë, supa, kunguj të mbushur — janë gjellët që dalin kur ditët shkurtohen dhe vakti duhet të jetë i bollshëm.
Konteksti sezonal: kungulli si ushqim dimri
Në Shqipëri e Kosovë, kungulli është ushqim i vjeshtës dhe dimrit. Byreku del nga furra kur ajri ftohet. Supa shkon nga tetori deri në fillimet e pranverës. Kungulli i mbushur shfaqet në drekat e të dielës nga fundi i tetorit deri në shkurt, dhe në tryezën e festave rreth Krishtlindjes dhe Ujit të Bekuar.
Dy kalendarë gatimi mbivendosen. Kalendari mysliman, që ndiqet nga shumica e shqiptarëve, sjell gjellët me kungull në tryezat e Ramazanit e Fitër-Bajramit kur këto festa bien në vjeshtë e dimër — Ramazani lëviz nëpër vit, ndaj menyja rrotullohet. Kalendarët e krishterë (ortodoks në jug, katolik në veri) vendosin kungullin në tryezë gjatë periudhave të gjata të agjërimit para Krishtlindjes e Pashkëve, kur mishi është i kufizuar dhe gjellët me perime e drithëra bëjnë punën e rëndë. Kungulli i mbushur me oriz dhe byreku me kungull pa djathë janë të dy rrënjosur në traditën e ditëve të agjërimit.
Në shtëpitë shqiptaro-amerikane ritmi zhvendoset paksa. Kalendari amerikan i Falënderimeve dhe Krishtlindjeve i tërheq gjellët me kungull disa javë më herët. Byreku me kungull shfaqet në tryezën e Falënderimeve pranë gjelit të detit në shumë kuzhina diasporike — një përgjigje shqiptare ndaj byrekut me kungull amerikan që fëmijët faktikisht e hanë. Kur vjen Viti i Ri, kungulli ka rrotulluar dhe gjellët më të rënda të dimrit marrin përsipër.
Ka edhe ekonominë e thjeshtë të saj. Një kungull butternut i vetëm jep mish të mjaftueshëm për një tepsi 9x13 byreku që ushqen tetë veta, me kosto të modeste. Qengji tregon historinë e festave shqiptare; kungulli tregon historinë e darkës së mardisë.
Byreku me kungull: byreku kanonik
Gjella më e zakonshme me kungull në gatimin shqiptar, dhe pika më e lehtë e hyrjes për çdo kuzhinier diaspore, është byreku me kungull. Teknika bazë është byreku standard shqiptar me petë: petë të holla dhe shtresa gjalpi ose vaj ulliri, mbështjellur rreth një mbushjeje, dhe pjekur në tepsi të rrumbullakët ose drejtkëndore deri kur maja flluskohet dhe baza kërcet.
Mbushja me kungull është e thjeshtë dhe falëse. Grih kungullin e papjekur të dimrit në vrimat e mëdha të një rende. Krip pak dhe lëre 20 minuta në kullueshe që të nxjerrë ujin — kjo është faza që kuzhinierët amerikanë anashkalojnë e pendohen. Shtrydh kungullin e grirë fort në një peshqir të pastër. Skuq qepën e copëtuar në vaj ulliri derisa të zbutet, pastaj shto kungullin dhe gatuaj edhe disa minuta. Jashtë zjarrit, përziej një lugë sheqer, një majë kripe, ndonjëherë një grusht oriz ose feta të grimcuar, dhe në shtëpitë veriore pak kanellë.
Shtreso mbushjen mes petëve, duke fërkuar çdo petë me gjalpë të shkrirë ose vaj ulliri. Shëno majën, pjek në rreth 190°C për 35-45 minuta, dhe lëre të pushojë 10 minuta para se ta presësh. Rezultati është diku mes së kripuri e të ëmblit — sheqeri është i përmbajtur, qepa i jep trup, dhe peta e kthen të gjithë gjënë në diçka në mes të darkës dhe ëmbëlsirës.
Variantet rajonale e familjare grumbullohen prej andej. Disa kuzhiniere shtojnë arra të copëtuara. Disa shtojnë rrush të thatë. Disa heqin sheqerin krejt dhe anojnë drejt të kripurës me feta e kopër të freskët. Stili shqiptar jugor priret drejt më pak sheqeri e më shumë erëzash; stili shqiptar verior e kosovar priret drejt më të ëmblit, ndonjëherë erëzuar lehtë me kanellë ose arrëmyshk.
Për kuzhinën shqiptaro-amerikane, matematika e zëvendësimit është e thjeshtë. Peta e markës Athens nga çdo dyqan ushqimor funksionon. Kungulli butternut zëvendëson drejtpërdrejt kungullin e ëmbël. Qepa e zakonshme e verdhë rri në vend të qepës më të madhe mesdhetare. I vetmi përbërës që faktikisht ka rëndësi është lloji i kungullit — një kungull i shpuar Hellouini me shumë ujë nuk do të japë të njëjtin rezultat të dendur e të ëmbël si butternuti, kabocha, ose sugar pie pumpkin.
Lakrori me kungull: varianti jugor
Në Shqipërinë jugore — Korçë, Përmet, Berat, dhe rajonin përreth — byreku me kungull shpesh merr formë tjetër. Lakrori është familja e byrekëve jugorë, e dallueshme nga byreku në tre mënyra: peta është më e hollë e më e brishtë, mbushja lidhet ndryshe, dhe metoda tradicionale e pjekjes përdor saçin — një kapak të rëndë hekuri të mbuluar me thëngjij të nxehtë që pjek byrekun nga sipër ndërsa një zjarr poshtë ngroh tepsinë.
Lakrori me kungull përdor të njëjtën mbushje me kungull të grirë e të kulluar si byreku me kungull por e trajton petën më shumë si një lëkurë të hollë torte. Rezultati është më kërcitës, më me tym (kur gatuhet tradicionalisht mbi thëngjij), dhe më pak si bukë. Korça është qendra e traditës së lakrorit, dhe versioni me kungull është bazë e vjeshtës e fillim-dimrit në shtëpitë korçare.
Dallimi ka rëndësi për shqiptaro-amerikanët që rindërtojnë gjellën në SHBA. Lakrori përfiton nga një tepsi më e rëndë, më e cekët dhe një furrë më e nxehtë (200°C ose më shumë) për të imituar nxehtësinë rrezatuese të saçit. Gize prej gize funksionon mirë. Disa gjyshe shqiptaro-amerikane improvizojnë versione me dy tenxhere holandeze të stivosura — ajo poshtë mban byrekun, ajo lart përmbysur mbi të me kapakun e ngrohur në një sobë tjetër.
Stili jugor i lakrorit me kungull anon edhe më shumë drejt të kripurës. Më pak sheqer, më shumë kopër, ndonjëherë pak presh i përzier në kungull, dhe feta ose gjizë (djathë i freskët shqiptar) e palosur në mbushje. Hahet më pak si ëmbëlsirë dhe më shumë si pjatë me perime.
Në kulturën shqiptaro-amerikane të ushqimit, tradita e lakrorit ka mbajtur më mirë në Masaçusets dhe pjesë të Nju-Jorkut — komunitete me rrënjë të forta në Korçë dhe rajonin shqiptar jugor përreth. Stili i byrekut dominon në Detroit, në Bronks, dhe në pjesën më të madhe të diasporës, duke pasqyruar përzierjen e gjerë gjeografike të prejardhjes së shqiptaro-amerikanëve.
Pite me kungull dhe familja më e gjerë e byrekëve
Një shënim mbi terminologjinë që ngatërron shqiptaro-amerikanët, familjet e të cilëve erdhën nga rajone të ndryshme: byrek, lakror, dhe pite përdoren të gjitha për të përshkruar byrekë me shtresa të kripura ose pak të ëmbël, dhe mbivendosja varet nga ku je rritur.
Pite është fjala më e gjerë e më e vjetër për “byrek” në shqip, e lidhur me të njëjtën rrënjë mesdhetare si greqishtja pita dhe italishtja pizza. Në disa rajone, pite dhe byrek përdoren në mënyrë të këmbyeshme. Në të tjera, pite i referohet posaçërisht një versioni më të trashë, më si bukë me më pak shtresa pete, ndërsa byrek është rezervuar për byrekun me petë të hollë. Pite me kungull në përdorimin shqiptar verior e kosovar shpesh përshkruan një version më të rëndë, rustik të byrekut me kungull — më pak shtresa pete, mbushje më e dendur, ndonjëherë me miell misri të shtuar në mbushje për trup.
Realiteti i diasporës është se familjet sjellin çfarëdo fjalori përdori rajoni i tyre. Një gjyshe kosovare në Bronks mund ta quajë të njëjtën gjellë pite me kungull që një gjyshe shqiptaro-amerikane në Worcester e quan byrek me kungull ose lakror me kungull. Recetat janë kushërinj, jo të huaj. Të pyesësh cila është “e saktë” e humb thelbin — ka pesë ose gjashtë versione rajonale të byrekut me kungull, të gjitha me pretendime të vlefshme.
Për një kuzhinier amerikan që rri në supermarket duke u përpjekur të vendosë çfarë të bëjë, pyetja praktike është trashësia e petës. Peta standarde (Athens, Krinos) jep rezultatin e byrekut. Petë e bërë me dorë më e trashë jep rezultatin e pites. Petë më e hollë e bërë me dorë ose e tërhequr jep rezultatin e lakrorit. Të treja përdorin rreth të njëjtën mbushje me kungull, me përshtatje rajonale.
Kungulli i mbushur
Gjella tjetër kanonike me kungull është kungulli i mbushur. Aty ku byreku është ushqim i përditshëm, kungulli i mbushur është më afër një gjelle qendër-tryeze. Shfaqet në drekat e të dielës, në vaktet e festave, dhe në tryezat ortodokse të agjërimit.
Ndërtimi është i njëjtë me traditën osmano-ballkanike të perimeve të mbushura (dolma, sarma, japrak). Pri majën e një kungulli të vogël deri të mesëm të dimrit, hiq farat dhe brendinë me fije, dhe mbush zgavrën me mbushje me bazë orizi. Mbushja standarde: oriz me kokërr të shkurtër pjesërisht i gatuar, qepë e skuqur, majdanoz dhe kopër të copëtuar, ndonjëherë mish qengji ose viçi të grirë, ndonjëherë arrëkokrra dhe rrush të thatë, kripë, piper, pak vaj ulliri. Vendos përsëri majën e kungullit si kapak, vendos kungullin e tërë në një tepsi me pak ujë, dhe pjek të mbuluar për 60-90 minuta derisa kungulli të bëhet i butë dhe orizi të jetë gatuar plotësisht.
Dy stile rajonale dominojnë. Stili shqiptar jugor dhe ai i agjërimit ortodoks është pa mish — oriz, bimë aromatike, ndonjëherë pak djathë i grirë i palosur, ndonjëherë një grusht rrush të thatë. Stili verior e kosovar shton mish qengji ose viçi të grirë, më shumë erëza (një majë kanelle e bahari), dhe ndonjëherë një salcë domate-kos shërbyer përkrah.
Në kuzhinat shqiptaro-amerikane, kungulli i mbushur ka pasur një ringjallje më të ngadaltë sesa byreku me kungull. Gjella kërkon më shumë kohë, kërkon një kungull me përmasa të duhura, dhe është më e vështirë të shkallëzohet për gatime të mbrëmjeve të punës. Por është gjella spektakolare me kungull për tryezën e Falënderimeve shqiptaro-amerikane — një kungull i mbushur ulur pranë gjelit të detit e bën të dukshëm flamurin kulturor të dyfishtë të festës. Versioni që udhëton më mirë përdor një kungull butternut ose kabocha 2-2.3 kg dhe një mbushje me oriz e arrëkokrra që mban gjatë pjekjes së gjatë.
Supa me kungull: stili shqiptar
Supa shqiptare me kungull është më afër një supe fshati sesa pureve të mëndafshta të pasura me bulmet të zakonshme në restorantet amerikane. Teknika bazë: skuq qepë të copëtuar e karrota në vaj ulliri, shto kunguj të dimrit të qëruar e të copëtuar, mbulo me lëng ose ujë, ziej derisa gjithçka të jetë e butë, dhe ose lëre me copëza ose përziej pjesërisht.
Varianti rajonal shkon sipas të njëjtave vija si byrekët. Në gatimin shqiptar jugor, supa priret drejt më e lehtë — lëng perimesh, një grusht bujarë kopre ose majdanozi të freskët në fund, ndonjëherë një shtrydhje limoni. Në veri dhe Kosovë, supa priret drejt më e rëndë — lëng mishi, ndonjëherë trashues me miell e gjalpë, ndonjëherë një rrotull kosi sipër.
Prekja dalluese shqiptare në shumicën e versioneve është mbarimi me bulmet. Një lugë kosi shqiptar futet në çdo tas në tryezë, jo në tenxhere. Kjo e mban kosin që të mos ndahet dhe i jep supës atë kontrast karakteristik të kripur që rrjedh nëpër gatimin shqiptar — të njëjtën logjikë si mbulesa e kosit te tavë kosi ose gota e kosit shërbyer pranë byrekut. Për shqiptaro-amerikanët, kosi grek me yndyrë të plotë është zëvendësuesi më i afërt nga supermarketi amerikan.
Një variant i dytë, i zakonshëm në jug, shton trahanë — kokrrizat e fermentuara të thara që trashin shumë supa shqiptare të dimrit. Trahana e kthen supën me kungull në diçka më afër një qulli: më të rëndë, paksa të thartë, lloji i gjellës që funksionon edhe si darkë. Trahana është e disponueshme te dyqanet greke, bullgare, dhe shqiptare nëpër lagjet diasporike në Yonkers, Sterling Heights, dhe Waterbury.
Si i ringrenë familjet shqiptaro-amerikane këto gjellë
Kuzhina e diasporës është një studim mbi përshtatjen. Shqiptaro-amerikanët gatuajnë byrekun me kungull, lakrorin, dhe kungullin e mbushur me çfarëdo që gjendet në raftin e ShopRite, Meijer, dhe HEB. Recetat mbijetuan sepse përshtaten.
Zëvendësimet më të zakonshme, marrë nga si gatuajnë faktikisht familjet në komunitetet më të mëdha shqiptaro-amerikane:
Lloji i kungullit: Kungulli butternut është zëvendësuesi standard dhe ai që shumica e shqiptaro-amerikanëve të brezit të dytë rriten duke e quajtur “kungull”. Kabocha është përputhja më e afërt për shijen e dendur, të ëmbël, paksa si gështenjë të kungullit shqiptar të ëmbël dhe po përdoret gjithnjë e më shumë në kuzhinat e diasporës. Kungujt sugar pie funksionojnë por kërkojnë kullim të kujdesshëm. Kungujt standardë të Hellouinit duhen shmangur — shumë me ujë, shumë pa shije.
Peta: Peta e markës Athens ose Krinos e ngrirë, e disponueshme në çdo supermarket amerikan, është standardi. Petët e holla janë paksa më të brishta sesa peta e bërë me dorë, por diferenca është e vogël. Për lakrorin me kungull, disa familje kalojnë te petët më të trasha stil phyllo ose bëjnë një petë të shpejtë me kos e miell që nga fillimi.
Yndyra: Gjellët shqiptare me kungull tradicionalisht përdornin gjalpë në veri dhe vaj ulliri në jug. Të dy janë gjerësisht të disponueshëm në SHBA. Disa kuzhinierë shqiptaro-amerikanë përdorin një përzierje 50/50 mes shtresave të petës — gjalpë për shijen, vaj ulliri për kërcitjen. Margarina nuk është një zëvendësues i vërtetë; shija bie.
Kosi: Kosi grek me yndyrë të plotë është zëvendësuesi më i afërt për kosin shqiptar. Stonyfield whole milk, Fage 5%, dhe Wallaby Organic janë opsione të arsyeshme supermarketi. Shmang pa yndyrë — tekstura dhe shija janë gabim.
Djathi: Kur receta kërkon gjizë, rikota e kulluar funksionon në shtrëngim por është më e ëmbël. Përzierja e rikotës gjysmë me feta të grimcuar afrohet më shumë me shijen e kripur tipike. Djathi i bardhë zëvendësohet mirë me feta standarde nga supermarketi. Shih djathërat shqiptarë për ndarjen e plotë.
Erëzat: Kanella dhe arrëmyshku (në byrekët verior të ëmbël me kungull) janë standardë të kuzhinës. Kopra dhe majdanozi i freskët (për versionet jugore dhe me kungull të mbushur) gjenden në shumicën e dyqaneve amerikane.
Modeli më i madh në gatimin e diasporës është se gjellët me kungull janë treguar të qëndrueshme nëpër breza. Recetat janë falëse, përbërësit janë në çdo dyqan ushqimor amerikan, dhe logjika kulturore — vjeshta, familja, era e gjalpit dhe e kungullit në furrë — përkthehet pa nëntituj. Fëmijët e brezit të dytë që nuk flasin gjuhën ende dinë si ka shije byreku me kungull në shtëpinë e gjyshes.
Lidhja e kuzhinës me komunitetin
Një tas supe me kungull, një tepsi byreku, dhe një kungull i mbushur në tryezën e të dielës janë mënyra si një kulturë mban veten në dhomë kur gjuha zbehet. Për shqiptaro-amerikanët, pyetja se çfarë të bëjnë me këtë — përtej gatimit njëherë në vit — has te sa e shpërndarë është komuniteti. Nju-Jorku ka rreth 56 000 shqiptaro-amerikanë sipas shifrave të fundit të Censusit; Miçigan rreth 27 000; Masaçusets rreth 21 000. Shumica e këtyre njerëzve nuk e njohin njëri-tjetrin, nuk ndajnë një dyqan ushqimor, dhe nuk takohen me njëri-tjetrin në marrjen e fëmijëve nga e njëjta shkollë.
Ky është boshllëku që ushqimi i vetëm nuk mund ta mbyllë. Recetat janë të qëndrueshme; ind shoqëror rreth tyre nuk është. Një fëmijë i brezit të dytë që ha kungull të mbushur në Falënderime përfiton shumë nga një fqinj i brezit të tretë në të njëjtën rrugë që e ha edhe ai. Identiteti mbahet më mirë në grupe sesa në izolim, dhe harta diasporike e kush ku është, çfarë flasin fëmijët e tyre në shtëpi, dhe cilat familje ende gatuajnë gjellët e vjetra nuk është shkruar kurrë.
Numërimi dhe regjistri i NAR-it ekzistojnë për ta mbushur këtë boshllëk. Hapi i parë në çdo përpjekje për ndërtim komuniteti është të dish kush është brenda saj. Nëse byreku me kungull në Falënderime dhe kungulli i mbushur në Krishtlindje janë mënyrat si një familje qëndron shqiptare, regjistri i NAR-it është mënyra si familja bëhet e dukshme për çdo shtëpi tjetër shqiptare brenda pesëdhjetë miljeve.