Kuzhina shqiptare mbështetet te bulmeti. Kosi shkon në supë, mbi mishin, dhe pranë bukës; gjalpi dhe ajka shfaqen në gjellët veriore; dhe katër djathra mbajnë gjithçka nga tryeza e mezesë te gostia e festës. Djathrat janë më të thjeshtë se repertori italian rajonal dhe më pak të famshëm ndërkombëtarisht se ata grekë, por janë e njëjta traditë mesdhetare bulmeti që punon nën një emër tjetër.
Secili nga të katërt bën një punë specifike. Djathi i bardhë është kalori i përditshëm i kripës — djathi që shkon në byrek, mbi sallatën e copëtuar, dhe në mezenë. Kaçkavalli është ai që pritet, shkrihet, gërryhet, që jeton në mëngjesin me bukë të pjekur dhe në gatim furre. Gjiza është nënprodukti i butë i prodhimit të djathit që përfundon i ëmbëlsuar me mjaltë ose i mbushur në speca. Sharri, i shkruar edhe djathë sharri, është djathi malor — qumësht delesh, i pjekur gjatë, me shije më të fortë, djathi i prestigjit i vargmalit të Sharrit.
Ky shkrim mbulon se çfarë është secili, si bëhet, si përdoret në gatimin shqiptar, dhe me çfarë të zëvendësohet kur origjinali nuk gjendet në një dyqan amerikan. Korniza përgjatë gjithë shkrimit është praktike për diasporën: cili version udhëton, cili humbet në përkthim, dhe çfarë vendos faktikisht kuzhina shqiptaro-amerikane në tepsinë e byrekut.
Katër djathrat që njeh çdo kuzhinë shqiptare
Pjesa më e madhe e gatimit shqiptar me djathë vjen te katër emra. Kategoritë renditen sipas teksturës dhe moshës.
Djathi i bardhë — djathi i bardhë në shëllirë. Dele, lopë, ose përzierje; gjiza të kripura të pjekura në shëllirë. Ekuivalenti më i afërt amerikan: feta. I thërrmueshëm, i kripur, i thartë. Djathi që shkon në byrek, mbi sallatat me domate-kastravec, dhe në pjatën e mezesë krah ullinjve.
Kaçkavalli — djathi i verdhë i pjekur. Qumësht delesh a lope; familja pasta filata, i lidhur me caciocavallo italian dhe me traditën më të gjerë ballkanike kashkaval. Pritet në feta, i butë deri i ashpër sipas moshës, shkrihet bukur. Djathi për bukë të pjekur në skarë, gatime furre, dhe gërryerje mbi gjellët si makarona.
Gjiza — gjiza e freskët nga hirra. Bëhet duke ngrohur sërish hirrën që mbetet nga djathrat më të fortë dhe duke shkumëzuar gjizat që ngrihen. Më e thatë dhe më e thartë se rikota amerikane. Përdoret në fërgesë, hahet me mjaltë për mëngjes, dhe mbushet në speca si speca me gjizë.
Sharri (ose djathë sharri) — djathi malor. Qumësht delesh i pjekur për disa muaj në kushte të freskëta malore, ndonjëherë i mbështjellë në lëkurë ose vendosur në shëllirë. Nga vargmali i Sharrit në kufirin Kosovë–Maqedoni e Veriut–Shqipëri. Shije më e fortë, më komplekse se djathi i përditshëm. Më pranë në rol me kasserin grek ose me një fetë të pjekur më të ashpër.
Këta katër zënë shumicën dërrmuese të djathit në një tryezë shqiptare. Djathra me prodhim më të vogël ekzistojnë — djathra të freskët si litar, variante të tymosur, djathra alpinë nga Thethi dhe Valbona — por për qëllime gatimi, njohja e të katërve i zgjidh shumicën e pyetjeve të recetave. Pjesa tjetër e shkrimit shikon secilin me radhë, pastaj kthehet te zëvendësuesit, burimi, dhe pyetja e djathit në diasporë.
Katër djathrat-spirancë të tryezës shqiptare — djathi i bardhë, kaçkavalli, gjiza, dhe sharri. — Imazh: NAR/gpt-image-2
Djathi i bardhë — djathi në shëllirë
Djathi i bardhë fjalë për fjalë do të thotë «djathë i bardhë». Është djathi i përditshëm i Shqipërisë dhe Kosovës, ai që jeton në derën e frigoriferit, që pritet në kuba për mezenë, dhe që thërrmohet në pothuajse çdo byrek. Funksionalisht, është kushëriri i parë i fetës.
Procesi është i drejtpërdrejtë. Qumësht delesh, lopë, ose përzierje ngrohet dhe mpikset me majatu. Gjizat priten, kullohen, dhe shtypen lehtë në copa. Ato copa pastaj kripen rëndë dhe piqen në një banjo shëllirë nga disa javë deri në disa muaj. Kripa bën dy punë: e ruan djathin, dhe nxjerr lagështinë jashtë, duke prodhuar teksturën karakteristike të fortë-por-të-thërrmueshme. Përmbajtja e yndyrës zakonisht është në brezin 40–48% në bazë të lëndës së thatë — e ngjashme me fetën.
Shija është ajo që ndryshon. Djathi i bardhë me qumësht delesh është më i pasur, pak më i ëmbël, dhe më i thartë se versioni me qumësht lope, që priret të jetë më i pastër e më i butë. Versionet me qumësht të përzier ndajnë diferencën dhe janë të zakonshme në bulmetore më të vogla. Djathi më i ri është më i butë dhe më me qumësht; djathi më i vjetër është më i fortë, më i ashpër, dhe më i kripur. Kuzhinierët e diasporës që u rritën me një djathë të caktuar zakonisht mund ta dallojnë me një kafshim nëse bulmetorja përdori dele apo lopë.
Përdorimet janë kudo. Në byrek, thërrmohet mes shtresave të petëve, shpesh i përzier me gjizë ose vezë. Në një sallatë të copëtuar, qëndron mbi kastravec, domate, qepë të bardhë, dhe një cilëri vaj ulliri — sallata e përditshme shqiptare e tryezës, strukturalisht e ngjashme me horiatiki greke. Në fërgesë, mund të qëndrojë në vend të gjizës ose t’i bashkohet si lidhës në mbarimin me djathë e vezë. Në pjatën e mezesë, shfaqet në kuba krah mishrave të kuruar, ullinjve, dhe specave turshi.
Pyetja për fetën greke ka rëndësi këtu. Feta është një Emërtim i Mbrojtur i Origjinës i BE-së që nga 2002, dhe emri është i kufizuar ligjërisht te djathi i bërë në rajone specifike të Greqisë me metoda specifike. Djathi i bardhë përdor të njëjtat metoda dhe shumë afër të njëjtat lëndë, por bëhet në Shqipëri dhe Kosovë nga bulmetore shqiptare. Janë motra në një familje mesdhetare djathrash në shëllirë, jo dublikatë. Në gatimin amerikan, feta është zëvendësuesi standard kur djathi i bardhë nuk gjendet, dhe zëvendësimi funksionon mirë — struktura e gjellës ruhet.
Kaçkavalli — djathi i verdhë i pjekur
Kaçkavalli është djathi i pjekur shqiptar — gjysmë i fortë, i verdhë i thellë, që pritet në feta, dhe ai që ka më shumë gjasa të shfaqet i shkrirë mbi një copë bukë të pjekur. Është djathi më i njohur ndërkombëtarisht shqiptar dhe ai me lidhjen më të qartë me një familje më të gjerë mesdhetare.
Djathi i përket familjes pasta filata — traditës së «gjizës së zgjatur», në të cilën gjizat ngrohen në hirrë të nxehtë a ujë derisa bëhen elastike, pastaj zgjaten dhe formohen para pjekjes. Paraardhësi italian në këtë linjë është caciocavallo, një djathë me qumësht delesh i Italisë jugore emri dhe teknika e të cilit udhëtuan përmes Adriatikut dhe nëpër rrjetin tregtar osman. Pasardhësit ballkanikë — kaçkavalli shqiptar, kashkavali bullgar e rumun, kashkaval maqedonas, kačkavalj serb, kasseri grek — të gjithë ndajnë atë ADN-së pasta-filata. Janë variacione lokale të së njëjtës temë.
Prodhimi në Shqipëri përdor qumësht delesh, qumësht lope, ose të dyja. Gjizat shtypen, pastaj ngrohen në hirrë të nxehtë derisa zgjaten, pastaj formohen në rrota ose copa drejtkëndore. Pjekja shkon nga dy muaj deri në një vit a më shumë. Kaçkavalli më i ri është i butë, elastik, dhe i shkëlqyer për shkrirje; kaçkavalli i pjekur është më i fortë, më i ashpër, dhe gërryhet mirë mbi gjellët si makarona. Përmbajtja e yndyrës zakonisht qëndron mes 25% dhe 30% të peshës totale — e moderuar sipas standardeve të djathrave të fortë.
Përdorimet janë më fleksibilet e çdo djathi shqiptar. I prerë i ftohtë, kaçkavalli mban pjatën e mëngjesit krah ullinjve, djathit të bardhë, dhe bukës. I shkrirë mbi bukë të pjekur, bëhet një drekë e shpejtë e ditës së punës. Në një gatim furre si tavë dheu ose në një speca të mbushur, qëndron sipër dhe formon një kapuç të artë nën grilën. I gërryer, mbulon makarona të pjekura dhe gratine. Në byrek me djathë, byreku vetëm me djathë i Shqipërisë veriore, kaçkavalli ndonjëherë i bashkohet djathit të bardhë në mbushje për një rezultat më të pasur, më të shkrirë.
Për kuzhinierët amerikanë, zëvendësuesi më i afërt është kashkaval bullgar a rumun i shitur në tregjet mesdhetare e greke — e njëjta familje djathi, shpesh të njëjtat bulmetore që importojnë kryq. Kasseri greke është një kushëri tjetër i afërt. Provolone funksionon për nevojë në aplikime të shkrira. Cheddari i ashpër i pjekur është një zëvendësues i arsyeshëm për gërryerje, megjithëse shija qëndron në një regjistër tjetër.
Gjiza — gjiza e freskët
Gjiza është djathi që shumica e kuzhinierëve amerikanë duhet të punojnë më shumë për ta gjetur — dhe ai që shqiptarëve u mungon më shumë kur nuk munden. Është djathi i freskët, i butë, pak i thartë i hirrës që qëndron në një enë në frigorifer dhe hahet me lugë me mjaltë, mbushet në speca, ose palohet në një mbushje byreku.
Prodhimi nis ku mbarojnë djathrat më të fortë. Pasi qumështi i deleve a lopës është kthyer në djathë të bardhë ose në kaçkavall, hirra që mbetet ngrohet sërish, ndonjëherë me pak qumësht të freskët të shtuar. Sa rritet temperatura, gjiza të imta lundrojnë në sipërfaqe. Ato gjiza shkumëzohen, kullohen shkurt, kripen lehtë (ose lihen pa kripë), dhe paketohen për shitje. I gjithë procesi merr disa orë, dhe djathi që rezulton është i freskët — i menduar të hahet brenda një ose dy javësh.
Analogët më të afërt amerikanë qëndrojnë në tre rreshta të ndryshëm të korsisë së bulmetit. Rikota italiane është zëvendësuesi standard dhe më i afërti në metodën e prodhimit, megjithëse rikota e supermarketit është më e lëngshme dhe më e butë. Quark gjermane jeton në të njëjtën familje të-freskët-të-butë-të-thartë dhe ndonjëherë është një përputhje më e mirë për teksturën. Djathi i fermerit amerikan (lloji i thatë, i shtypur, jo versioni i shpërndarë me krem) është një opsion i tretë — më i thatë, më pranë skajit më të fortë të gjizës. Anthotyro dhe manouri greke janë motrat rajonale që kanë më shumë gjasa të jenë të etiketuara saktë te një tregtar mesdhetar.
Përdorimet ndahen në të kripura dhe të ëmbla. Të kripura: gjiza është mbushësi kanonik për fërgesë, ku palohet në bazën speca-domate me vezë dhe ngrohet derisa ngurtësohet në një kremë të butë. Mbush gjithashtu speca me gjizë — speca të mbushur me gjizë me erëza dhe të pjekur — dhe shkon në mbushje byreku, shpesh të kombinuar me djathë të bardhë për trup. Të ëmbla: gjiza me mjaltë e arra është një pjatë tradicionale shqiptare e mëngjesit a pas darkës, strukturalisht e ngjashme me rikotën me mjaltë në Italinë jugore.
Realiteti i diasporës është që gjiza e freskët është djathi që zëvendësohet më shpesh. Një kuzhinë shqiptaro-amerikane që përdor një përzierje gjysmë e gjysmë rikotë e fetë të thërrmuar arrin 80% të profilit origjinal — rikotë për trup, fetë për ashpërsi. Rikota me qumësht të plotë e kulluar në një sitë të imët për 30 minuta funksionon për nevojë vetëm. Zëvendësimi shihet në gjellën përfundimtare vetëm te një shijues që u rrit me origjinalin.
Sharri (djathë sharri) — djathi malor
Sharri është djathi i prestigjit i traditës bulmetare shqiptare. Është emërtuar për Malet e Sharrit — vargmali që përshkon Kosovën, Maqedoninë e Veriut, dhe një copë të vogël të Shqipërisë verilindore. Djathi bëhet nga qumështi i deleve të kullotura në ato kullota të larta, dhe gjeografia është pjesë e produktit.
Prodhimi është tradicional dhe i ngadaltë. Qumështi i deleve mpikset me majatu, gjizat shtypen dhe kripen, dhe rrotat piqen për dy deri gjashtë muaj në kushte të freskëta malore. Disa prodhues piqen në fuçi prej teneqe a druri të mbushura me shëllirë; traditat e vjetra mbështillnin rrotat në thasë lëkure (pjekje në stilin tulum, e zakonshme nëpër Ballkan) ku djathi piqej nën lagështi të kontrolluar. Rezultati është një djathë më i fortë, më i thatë, më i përqendruar në shije se djathi i përditshëm i bardhë — më i ashpër, më i kripur, me notat barishtore të kullotës malore që dalin.
Ka lëvizje në statusin e origjinës së mbrojtur. Maqedonia e Veriut ka punuar drejt njohjes me PDO për versionin e saj të Sharrit, dhe djathi është i regjistruar në taksonominë bulmetare maqedonase. Kosova dhe Shqipëria prodhojnë djathrat e tyre të traditës së Sharrit nga i njëjti vargmal; emërtimet po evoluojnë. Pikë për një kuzhinier amerikan është që çdo djathë i shitur si sharri a djathë sharri operon në këtë traditë: qumësht delesh, kullotë malore, disa muaj pjekje, shije më e fortë se djathi i përditshëm i bardhë.
Përdorimet janë të ndryshme nga tre të tjerët. Sharri rrallë është djathë gatimi; është djathë shijimi, i ngrënë në feta mbi bukë me ullinj dhe mishra të kuruar, i shërbyer si pjesë e një mezeje të mirë, ose i çiftëzuar me një gotë raki ose verë të kuqe pas një vakti. Mund të gërryhet për mbarim, por shija është aq e fortë sa pak shkon larg.
Në SHBA, sharri i vërtetë është i vështirë për t’u gjetur. Importues specialë ballkanikë e mbajnë me ndërprerje, dhe disa tregtarë shqiptaro-amerikanë në lagjet e dendura të diasporës e mbajnë rreth festave të mëdha. Zëvendësuesit më të afërt janë kasseri greke e pjekur, një fetë e pjekur ashpër, ose një Manchego i ri — djathra me qumësht delesh me profile të ngjashme moshe. Asnjë nuk është zëvendësues i vërtetë, por secili mbart mjaft nga karakteri strukturor për të mbajtur një pjatë mezeje.
Djathi shqiptar kundrejt grekut, bullgarit, italianit
Këto djathra nuk ekzistojnë në izolim. Tradita bulmetare mesdhetare dhe ballkanike është një rrjet i vazhdueshëm teknikash të lidhura, dhe të njëjtat receta shfaqen nën emra të ndryshëm nëpër rajon. Emërtimi i familjes ndihmon kuzhinierin e diasporës të gjejë zëvendësues dhe ndihmon lexuesit jo-shqiptarë të kuptojnë çfarë po shohin.
Djathra të bardhë në shëllirë. Djathi i bardhë shqiptar, feta greke, sirene bullgare, brânză de burduf rumune, beyaz peynir turke të gjithë janë djathra me qumësht delesh, lope, a të përzier të mpiksur me majatu, të kripur, dhe të pjekur në shëllirë. Kufizimi i PDO-së për emrin «feta» (BE 2002) do të thotë që vetëm versioni grek mund të përdorë ligjërisht atë etiketë, por funksionalisht këta djathra janë shumë afër. Recetat kalojnë nëpër ta.
Djathra të verdhë pasta-filata. Kaçkavall, kashkaval, kasseri, caciocavallo, kačkavalj — të gjithë djathra me gjizë të zgjatur që rrjedhin nga e njëjta traditë më e gjerë. Caciocavallo italiani është spiranca historike; versionet ballkanike u zhvilluan nën rrjetet e përbashkëta bulmetare të epokës osmane. Brenda kësaj familjeje, kasseri është më shpesh djathë me qumësht delesh, caciocavallo shpesh me lope, kashkaval njëri a të dyja. Zëvendësimi mes tyre është i drejtpërdrejtë në shumicën e aplikimeve të gatuara.
Djathra të freskëta nga hirra. Gjiza, rikota italiane, anthotyro dhe manouri greke, urdă rumune, requesón spanjolle, quark gjermane (më pranë një gjize të freskët se një djathi nga hirra, por në të njëjtën familje të butë-të freskët) të gjitha janë kategoria e nënproduktit ose gjizës së freskët. Prodhimi është i shkurtër, jeta në raft është e shkurtër, dhe çdo traditë i përdor në mënyra të ngjashme: të ëmbla (me mjaltë, në embëlsira) dhe të kripura (në mbushje, perime të mbushura).
Djathra malorë me dele të pjekur. Sharri, graviera greke, fiore sardo sardenjas, Manchego spanjoll, kashkaval Balkan bullgar, dhe djathra të ndryshëm me dele kaukazianë e anadollikë të gjithë ndajnë profilin e qumështit të deleve të pjekur gjatë. Janë kategoria e prestigjit — prodhim më i ngadaltë, pjekje më e gjatë, shije më e thellë.
Korniza këtu është traditë e përbashkët, jo konkurrencë. E njëjta logjikë mesdhetare bulmetare prodhoi këta djathra, dhe kufijtë mes tyre kanë lëvizur përgjatë shekujve. Kuzhinierët shqiptarë në SHBA mund të lëvizin rehat mes banakëve të djathit shqiptar, grek, bullgar, dhe italian dhe të gjejnë çfarë u duhet; vetëm etiketat ndryshojnë.
Ku të gjesh djathë shqiptar në SHBA
Burimi ndahet në tre kategori, në rendin rritës të autenticitetit.
Supermarketet kryesore. Shumica e zinxhirëve amerikanë mbajnë fetë (zëvendësues i drejtpërdrejtë për djathin e bardhë) dhe rikotë (zëvendësues i përdorshëm për gjizë). Disa mbajnë kashkaval bullgar a rumun në rastet ndërkombëtare të djathit — kjo është përputhja më e afërt off-the-shelf për kaçkavall. Trader Joe’s, Whole Foods, dhe Wegmans të gjithë mbajnë të paktën dy nga tri kategoritë.
Tregtarët mesdhetarë, grekë, dhe ballkanikë. Ky është niveli i dytë dhe niveli i duhur për shumicën e kuzhinierëve të diasporës. Delitë greke mbajnë fetë, kasseri, dhe graviera. Tregjet bullgare e maqedonase mbajnë kashkaval, sirene, dhe ndonjëherë djathra malorë të traditës së Sharrit nën drejtshkrime të ndryshme. Tregjet turke mbajnë beyaz peynir (një djathë i stilit fetë) dhe kaşar (një djathë i stilit kashkaval). Etiketat ndryshojnë nga emrat shqiptarë, por bulmetorja është e njëjta.
Tregtarët shqiptaro-amerikanë. Burimi më i saktë vjen nga tregtarët në lagjet e dendura të diasporës shqiptaro-amerikane. Belmont dhe Pelham Parkway në Bronks, Yonkers dhe pjesë të Westchester County në Nju-Jork; Sterling Heights, Warren, dhe Detroit në Miçigan; Worcester dhe Boston në Masaçusets; Waterbury dhe Bridgeport në Konektikat; Paterson dhe Garfield në Nju-Xhërsi të veriut. Dyqanet në ato zona mbajnë djathra të etiketuar kaçkavall, gjizë shqiptare, dhe ndonjëherë sharri, shpesh të importuar nga bulmetore në Shqipëri, Kosovë, ose Maqedoni të Veriut. Kërko «Albanian grocery» ose «dyqan ushqimor shqiptar» në kodin postar lokal; grupet komunitare në Facebook mbajnë lista aktuale.
Importues onlajn. Një grusht importues ushqimesh ballkanike dërgojnë në mbarë SHBA-në. Balkan Foods USA është një shembull; ka edhe të tjerë të drejtuar nga familje shqiptare e bullgare të brezit të parë. Dërgimi i ftohtë shton koston, dhe freskia ndryshon nga marka në markë. Për kaçkavall, porositja onlajn është e besueshme. Për gjizë, freskia është kufizimi, dhe shumica e kuzhinierëve të diasporës parazgjedhin një zëvendësues lokal rikotë-dhe-fetë në vend që të dërgojnë një gjizë të prishshme.
Shkrimi nuk emërton dyqane, restorante, ose marka specifike përtej kategorisë. Harta e diasporës ndryshon vit pas viti ndërsa familjet hapin dhe mbyllin biznese; lagjet janë të qëndrueshme, por dyqanet jo.
Si bëhet djathi shqiptar (shkurt)
Katër djathrat ndajnë një pikë të përbashkët fillestare dhe shpërndahen prej saj.
Baza. Qumësht i papërpunuar a i pasterizuar — delesh, lopë, ose përzierje — ngrohet butë në 30–35°C. Shtohet majatu (majatu shtazore tradicionalisht; majatu bimore a mikrobike në bulmetoret moderne). Brenda 30 deri 60 minutash, qumështi shtyhet në një gjizë të butë.
Rruga 1: djathi i bardhë në shëllirë. Gjiza pritet në kuba të vegjël, kullohet shkurt për të liruar hirrën, shtypet lehtë në copa, dhe kripet. Copat pastaj shkojnë në një banjo shëllirë — ujë me kripë i ngopur — për disa javë deri në disa muaj pjekjeje. Shëllira e ruan djathin dhe nxjerr lagështinë jashtë, duke prodhuar teksturën të fortë-të thërrmueshme. Hirra nga ky hap bëhet lënda e parë për gjizë.
Rruga 2: djathi i verdhë i pjekur (kaçkavalli). Gjiza pritet, kullohet, dhe pastaj ngrohet në hirrë të nxehtë a ujë derisa bëhet elastike — zgjatja pasta-filata. Gjiza e zgjatur gatuhet, formohet në rrota a copa, dhe kripet. Pjekja ndodh në kushte të freskëta, të thata për dy muaj deri më shumë se një vit, me rrotullim dhe pastrim të rregullt. Djathi që rezulton ka ngjyrë të verdhë më të thellë, teksturë më të fortë, dhe shijen karakteristike të butë-deri-të-ashpër që zhvillohet me moshë.
Rruga 3: djathi i freskët nga hirra (gjiza). Hirra që mbetet nga hapat 1 a 2 ngrohet sërish, ndonjëherë me një sasi të vogël qumështi të freskët të shtuar për të rritur rendimentin. Sa rritet temperatura drejt 85–90°C, gjiza të imta ngrihen në sipërfaqe. Ato gjiza shkumëzohen, kullohen shkurt, kripen lehtë (ose lihen sheshtë), dhe paketohen. Djathi është menduar të hahet i freskët, brenda një jave deri në dhjetë ditë.
Rruga 4: djathi malor me dele i pjekur (sharri). Një version i procesit të bardhë në shëllirë me pjekje më të gjatë, lote më të vogla, dhe ruajtje tradicionale — fuçi druri, shëllirë, ndonjëherë thasë lëkure. Pjekja më e gjatë përqendron shijen dhe e thanë lagështinë, duke prodhuar djathin më të fortë, më të ashpër, më kompleks.
Këto përshkrime janë të thjeshtuara. Prodhimi i vërtetë përfshin kontrollin e lagështisë, rregulloret e trajtimit të qumështit, dhomat specifike të pjekjes së bulmetorisë, dhe detaje që ndryshojnë nga ferma në fermë. Pika është logjika bazë: majatu shtyn gjizën, kripa ruan djathin, koha zhvillon shijen, dhe ajo që bën mes këtyre tre hapave përcakton cilin nga katër djathrat do të kesh.
Pyetja e djathit në diasporë
Kuzhinat shqiptaro-amerikane të brezit të parë i mbajtën këta djathra të gjallë përmes mekanizmit më të thjeshtë në dispozicion: dikush në familje dinte ku t’i blinte. Një gjyshe në Bronks ngiste makinën te Arthur Avenue. Një gjysh në Sterling Heights kishte një mik te një deli maqedonas. Një kushëri në Waterbury kontrabandonte një rrotë sharri në valixhe pas një vizite në shtëpi. Djathrat mbijetuan sepse rrjeti mbijetoi.
Kuzhinat e brezit të dytë mbështeten te zëvendësuesit. Feta zëvendëson djathin e bardhë në sallatë. Rikota zëvendëson gjizën në byrek. Mocarela, provolone, ose kashkavali bullgar qëndron në vend të kaçkavallit në bukë të pjekur. Gjellët dalin ende të njohura, dhe familja i quan ende me emrat e tyre shqiptarë. Ajo që humbet është tekstura dhe ashpërsia specifike e traditës bulmetare shqiptare — gjiza pak më ndryshe nga një dele pak më ndryshe që ha bar pak më ndryshe. Ajo që fitohet është që gjellët gatuhen fare, në shtëpi që përndryshe mund të kishin kaluar recetën tërësisht.
Kuzhinat e brezit të tretë shkojnë më tej në të dyja drejtimet. Disa nipër e mbesa bëjnë projekt nga gjetja e origjinalëve — vizita në Shqipëri, porositje nga importuesit ballkanikë, mësimi i emrave të djathrave që gjyshërit përdornin si parazgjedhje. Të tjerë zëvendësojnë pa e ditur — duke bërë byrek me një petë gjenerike italiane dhe me fetë supermarketi sepse kjo është ajo që është në frigorifer, lidhja familjare e ndërmjetësuar tërësisht përmes recetës e jo përmes listës së përbërësve.
Të dyja versionet janë gatim i vërtetë shqiptaro-amerikan. Recetat e mbartin traditën; djathrat mbartin teksturën; njerëzit që po gatuajnë mbartin pjesën tjetër. Aty ku djathi origjinal është në dispozicion, përdore. Aty ku nuk është, zëvendësuesi e mban gjellën në tryezë, dhe ajo është pjesa më e madhe e asaj që ka rëndësi.
Katër djathrat — gjizë, kaçkavall, djathë i bardhë, dhe sharri — janë lloji i detajit që humbet mes brezave nëse askush nuk e shkruan. Gjellët mbijetojnë më shumë se emrat e përbërësve. Njohja e emrave është pjesë e mënyrës se si kuzhina mbetet e plotë.
Nëse kuzhina jote familjare funksionon me këto djathra — ose me zëvendësuesit rikotë-dhe-fetë që qëndrojnë në vend të tyre — kjo është pjesë e historisë së ushqimit shqiptaro-amerikan që po ndjekim. NAR-i po ndërton numërimin e parë të drejtuar nga komuniteti për shqiptaro-amerikanët, përfshirë familjet që po u mësojnë brezit tjetër se çfarë të vendosin në tepsinë e byrekut. Ushqimet që mbijetojnë emigracionin ia vlejnë të numërohen. Numërohu për dy minuta. Falas, neutral, dhe të dhënat e tua mbeten të tuat.