Një tenxhere fasule pas sobës. Aroma e qepës që skuqet në vaj ulliri. Një enë paprike në banak, gati për t’u trazuar pasi qepa zbutet. Kjo është ajo që duket dreka e dielës në mijëra kuzhina shqiptaro-amerikane, nga Bronx-i te Sterling Heights te Worcester. Gjella ka më shumë se një emër. Grosh, fasule, jani me fasule — të afërmit më të moshuar përdorin një fjalë, gatuesit më të rinj përdorin një tjetër, dhe në një të dielë të caktuar tenxherja shijon njësoj pavarësisht.
Fasulet janë qendra e qetë e gatimit shqiptar. Mishi i qengjit merr festat, byreku merr festat familjare, dhe tavë kosi merr kopertinat e revistave. Por gjella që një familje pune ha një të mërkurë të rregullt, vakti që një gjyshe gatuan kur nipërit dhe mbesat vijnë pas shkolle, tenxherja që ziejnë gjithë mëngjesin ndërsa shtëpia është në kishë — ajo është groshi. I lirë, që ngop, me bazë bimore si parazgjedhje, dhe që ka mbajtur familjet përmes dimrave të gjatë dhe agjërimeve më të gjata të Kreshmës.
Kjo copë nuk është një recetë e vetme. Versioni i formës së recetës i gjellës jeton në postin tonë fasule, me masat e fiksuara. Kjo është copa më e gjerë — emrat, historia, versionet rajonale, gatesa e Kreshmës, dhe çfarë do të thotë faktikisht gjella për familjet që vazhdojnë ta gatuajnë.
Çfarë është faktikisht groshi
Groshi është një gjellë shqiptare e fasules së bardhë e zier gjatë, e ndërtuar mbi tre gjëra: fasule të bardha, një bazë paprike-dhe-qepe, dhe kohë. Fasulet hyjnë të thata dhe të zhytura. Baza skuqet në vaj ulliri — qepë, hudhër, paprika e ëmbël, ndonjëherë një lugë salcë domatesh, ndonjëherë një spec i kuq i thatë i shtypur. Uji ose lëngu mbulon gjithçka me një inç. Tenxherja ziejnë e ulët për një orë e gjysmë në tre orë, në varësi të fasules dhe lartësisë, derisa fasulet janë mjaft të buta sa të shtypen kundër pjesës së sipërme të gojës dhe lëngu është trashur në diçka midis një supe dhe një gjelle.
Gjella mban tre emra të zakonshëm në botën shqipfolëse, dhe shkaktojnë më shumë konfuzion sesa duhet:
- Grosh është fjala më e vjetër, e dialektit geg, e përdorur në Shqipërinë veriore, Kosovë, Shkodër, malet, dhe pjesë të mëdha të diasporës amerikane familjet e të cilave gjurmohen në ato rajone.
- Fasule është fjala standarde shqipe (nga fasule), e përdorur nëpër jug, në Tiranë, dhe në shumicën e librave të botuar të kuzhinës shqiptare.
- Jani me fasule fjalë për fjalë do të thotë “gjellë fasulesh” — jani është një fjalë e Shqipërisë jugore për një gjellë perimesh ose fasulesh të ziera ngadalë, shpesh vegjetariane. Është termi që dëgjon në Korçë, Berat, Gjirokastër, dhe në shtëpitë që mbështeten te versioni i Kreshmës.
Një gjyshe nga Shqipëria veriore dhe një gjyshe nga Shqipëria jugore mund të shërbejnë të njëjtin tas në të njëjtën tryezë dhe ta quajnë me tre emra të ndryshëm. Struktura nuk ndryshon. Emrat janë një hartë e prejardhjes së familjes para se të bëheshin diasporë.
Një shënim mbi atë që groshi nuk është. Nuk është çili amerikan — fasulja është e ndryshme, regjistri i erëzave është i ndryshëm, dhe nuk ka qimnon ose pluhur djegës. Nuk është pasulj boshnjak, që priret të jetë më i hollë. Nuk është fasolada greke, që është më e fokusuar te lëngu, shpesh pa mish, dhe shpesh përfunduar me limon (Wikipedia: Kuzhina shqiptare). Groshi është i fokusuar te paprika, i pasur me vaj, fleksibël me mish, dhe i ndërtuar për shportën e bukës pranë tij.
Vetë fasulja: fasule e bardhë
Fasulja në qendër të groshit është fasule e bardhë. Kategoria mbulon tri varietete kryesore te të cilat gatuesit shqiptaro-amerikanë sjellin në supermarketet amerikane:
- Great northern. Madhësi e mesme, lëkurë e hollë, me shije të butë. Përshtatja më e afërt me atë që përdorte pjesa më e madhe e gjysheve shqiptare në vendlindje.
- Cannellini. Pak më të mëdha dhe më kremoze nga brenda. Të shkëlqyera në grosh; shumë gatues tani përdorin cannellini si parazgjedhje sepse janë të lira dhe të qëndrueshme në supermarket.
- Navy beans. Më të voglat e tri. Gatohen më shpejt, bëhen më të buta, dhe e kthejnë lëngun më të niseshtosur. Të mira për grosh por tekstura është pak e ndryshme.
Fasulet e bardha mbizotërojnë gatimin shqiptar për një arsye praktike. Ishin fasulja te e cila u vendosën rrjetet tregtare mesdhetare dhe osmane — Phaseolus vulgaris, fasulja e zakonshme, mbërriti në rajon nga Amerikat në vitet 1500 dhe u përhap nëpër tokat osmane si një ushqim themelor i lirë, që mund të ruhej, dhe me densitet proteinash (Wikipedia: Fasulja). Zëvendësuan bishtajat më të vjetra si kokërr lopa dhe bathë në shumë gjellë dhe u bënë fasulja parazgjedhje.
Fasulet e thata zgjerohen shumë kur gatohen. Numrat që ia vlen të dish për kuzhinat e diasporës:
- 1 filxhan fasule të bardha të thata jep afërsisht 2.5 filxhanë të gatuar.
- 1 funt fasule të bardha të thata (rreth 2 filxhanë) ushqen 6 deri 8 veta në formën e groshit.
- 1 kuti standarde 15-onçëshe cannellini përmban rreth 1.5 filxhanë fasule të gatuara — i dobishëm për shkurtore të natës së javës.
Lëkura ka rëndësi. Fasulet e bardha kanë një lëkurë të hollë që zbutet dhe pothuajse zhduket në lëng, që është pjesë e arsyes pse gjella trashet vetvetiu pa miell ose niseshte. Fasulet e veshkës dhe fasulet pinto kanë një lëkurë më të fortë dhe një shije më të fortë; ato e shtyjnë gjellën në një drejtim Tex-Mex dhe janë zgjedhja e gabuar për grosh.
Fasulet e bardha janë gjithashtu të dendura me kalori dhe të pasura me proteina. Një filxhan fasule të bardha të gatuara jep afërsisht 15 gramë proteina dhe 11 gramë fibra, me më pak se një gram yndyrë. Për një familje që shtrin një buxhet të vogël mishi përgjatë një jave të gjatë, kjo është mënyra si funksiononte matematika.
Një histori e shkurtër: ushqime themelore mesdhetare, rrugë osmane, racionim komunist
Groshi shqiptar qëndron brenda një historie më të gjatë ballkanike dhe mesdhetare të fasulesh. Fasule të llojeve të ndryshme — bathë, thjerza, qiqra, lupina — janë ngrënë në Mesdheun lindor për mijëra vjet. Fasulja e bardhë me të cilën gatuajmë sot është një bimë e Botës së Re; kapërceu Atlantikun në vitet 1500 dhe u mbart në lindje përmes tregtisë mesdhetare. Deri në vitet 1600 dhe 1700, fasulet e bardha ishin një ushqim i zakonshëm fshatar nëpër provincat osmane, përfshirë tokat shqiptare.
Periudha osmane pati rëndësi për mënyrën se si erëzonte gjella. Paprika, era mbizotëruese në grosh, udhëtoi në të njëjtën rrugë — specat capsicum erdhën nga Amerikat, gjetën rrugën në kuzhinat osmane përmes Hungarisë dhe Ballkanit, dhe u bënë qendrore për gjellët e fasulesh nga Bosnja në jug të Greqisë. Qepa, hudhra, vaji i ullirit, dhe salca e domates (një shtesë e mëvonshme) plotësojnë bazën. Asgjë në grosh nuk është unike për Shqipërinë në nivel përbërësish; ajo që është shqiptare është proporcioni, koha, dhe vendi në tryezë.
Përgjatë shek. XX, fasulet mbajtën shtëpitë shqiptare përmes shtrirjeve të vështira. Periudha komuniste (1944 deri 1991) nën Enver Hoxhën solli racionim dhe një theks të gjatë mbi vetëbesimin dhe vaktet me bazë bimore. Mishi ishte i pakët; fasulet jo. Një tenxhere groshi mund të ushqente një familje për dy ditë, dhe mbetjet trasheshin gjatë natës në diçka edhe më të mirë në ditën e dytë. Shqiptaro-amerikanët më të moshuar që emigruan pas 1991 mbartin kujtimin e një fëmijërie në të cilën groshi dhe buka ishin një vakt javor, jo sepse dikush e zgjodhi por sepse ishte ajo që kishte shtëpia.
Migrimi e mbarti gjellën në SHBA në valë — komuniteti i vogël para Luftës II Botërore në Masaçusets dhe Nju-Jork, vala pas-Luftës-së-Ftohtë e viteve 1990, ardhjet e Kosovës më 1999, dhe ardhjet e qëndrueshme që atëherë. Në çdo valë, groshi lëvizi me gatuesit. Është një nga gjellët shqiptare më të transportueshme: çdo përbërës është në supermarket, dhe rezultati shijon njësoj nëse tenxherja është mbi një sobë druri në Tropojë ose një sobë qelqi në Yonkers.
Versioni klasik i së dielës
Versioni që shumica e familjeve shqiptaro-amerikane gatuajnë në një të dielë të rregullt është ndërtuar mbi një bazë mishi. Mishi është zakonisht një nga tri gjëra, dhe zgjedhja të tregon diçka për shtëpinë:
- Sallami i tymosur — sujuk (ndonjëherë suxhuk) ose një sallam tjetër ballkanik i tymosur, i prerë në copa të trasha. Yndyra zbërthehet në lëng dhe i jep gjellës një të kuqe të thellë, të tymosur. Ky është versioni më i zakonshëm i diasporës.
- Shpatull qengji — i prerë në copa inçi, i skuqur fort në fillim. Qengji është versioni më i pasur, më i ngadaltë, më “drekë e dielës”, sidomos rreth Pashkëve.
- Kockë viçi ose proshutë e tymosur — më pak tradicionale por të zakonshme në kuzhinat shqiptaro-amerikane ku qengji është i vështirë për t’u gjetur ose i shtrenjtë.
Gatimi shkon kështu. Mishi hyn i pari për të skuqur dhe zbërthyer yndyrën. Qepa ndjek, e skuqur derisa zbutet. Hudhra, paprika e ëmbël (dhe ndonjëherë një goditje më e vogël paprike djegëse), një lugë salcë domatesh, një gjethe defne, dhe një lugëçaji rigon i thatë hyjnë në vazhdim. Fasulet e zhytura sipër, ujë për të mbuluar me një inç, kripa mbahet prapa derisa fasulet janë pothuajse të bëra që lëkurat të mos forcohen. Mbulo, zieni dy orë e gjysmë në tre orë, përzieni çdo njëzet minuta, shijoni dhe kripini në fund.
Një tenxhere e përfunduar është e kuqe-tullash në sipërfaqe, me rrumbullakë sallami dhe fasule të buta të dukshme nën lëng. Lëngu mbulon pjesën e pasme të një luge. Vaji i ullirit derdhet në skaje. Një copë bukë misri qëndron gati pranë tasit. Kjo është ajo që mban erë një dhomë ndenjjeje shqiptaro-amerikane në një të dielë pasdite kur dritaret janë mbyllur për dimër.
Versioni i Kreshmës dhe agjërimit bektashi
Ka një grosh të dytë që jeton paralelisht — versioni pa mish i gatuar gjatë periudhave të agjërimit. Shqipëria është një vend i shtresuar fetarisht (shumicë myslimane, bektashi, ortodokse, katolike), dhe çdo traditë ka kalendarin e vet të agjërimeve. Gjella e fasules, e bërë vegjetariane, përshtatet çdo një prej tyre.
Në shtëpitë ortodokse shqiptare, kreshma para Pashkëve është një agjërim i gjatë. Mishi, qumështi, dhe shpesh vaji janë të kufizuara në varësi të ditës. Groshi pa mish — ndonjëherë edhe pa vaj, në varësi të rreptësisë — është një ushqim i premteve nëpër kreshmë dhe gjatë agjërimeve më të shkurtra përgjatë vitit. Familjet shqiptare katolike, kryesisht në veri, mbajnë kalendarin e tyre të Kreshmës dhe shpesh gatuajnë një tenxhere të ngjashme pa mish. Tradita bektashiane, një urdhër sufi me rrënjë të thella në Shqipërinë qendrore dhe jugore, gjithashtu ka periudha agjërimi (sidomos dhjetë ditët e Muharremit), dhe groshi pa mish është një ushqim i zakonshëm nëpër ato ditë.
Versioni pa mish nuk është një kompromis. Disa familje e gatuajnë në atë mënyrë gjithë vitin sepse e preferojnë. Ndërtimi është i ngjashëm por mbështetet më fort te aromat. Qepa hyn më shumë. Dy karrota dhe një brinjë selino shpesh bashkohen. Një lugë e dytë salcë domatesh shtyn thellësinë. Një hedhje bujare e vajit të mirë të ullirit në fund — ndonjëherë një lugë gjelle për tas — bën atë që yndyra e zbërthyer e sallamit bën në versionin me mish. Rezultati është më i pastër, më i mprehtë, më me karakter fasule-dhe-domate. Është gjithashtu më i lehtë, gjë që ka rëndësi kur groshi është vakti i rregullt i së premtes për dyzet ditë me radhë.
Korniza e gjithë kësaj është neutrale. Familje të ndryshme shqiptare agjërojnë ndryshe, dhe shumë nuk agjërojnë fare. Çështja është që groshi është gjella e rrallë shqiptare që jeton komodisht në çdo anë të çdo kalendari fetar shqiptar. Tasi është i njëjti. Arsyet në dhomë janë të ndryshme.
Variacione rajonale
Gjella udhëton nëpër botën shqipfolëse dhe merr ndryshime të vogla gjatë rrugës. Asnjë nga këto nuk janë vija të mprehta — kuzhinat e diasporës përziejnë dhe përshtaten lirisht — por modelet e përgjithshme qëndrojnë.
Shqipëria veriore (Shkodra, malet, Tropoja). Ky është vendi i groshit në kuptimin strikt. Versioni priret të jetë më i trashë, me më shumë nxehtësi djegës dhe ndonjëherë një brinjë derri ose viçi të tymosur në tenxhere. Buka e misrit është partneri dominues. Kosova dhe Shqipëria veriperëndimore ndajnë këtë regjistër.
Shqipëria jugore (Korça, Berati, Gjirokastra). Ky është territori i jani me fasule. Versioni shpesh është vegjetarian si parazgjedhje, mbështetet te domatja dhe vaji i ullirit, dhe ndonjëherë përfundohet me një shtrydhje limoni — një zakon jugor që mbivendoset me kufirin grek dhe pasqyron pemën familjare të fasolada. Menta dhe gjethja e defnes janë më të zakonshme në jug se në veri.
Kosova dhe Maqedonia e Veriut. Më afër regjistrit verior shqiptar, me sallam të tymosur të zakonshëm dhe një lëng më të trashë. Familjet shqiptare në Shkup dhe Tetovë e gatuajnë gjellën në një mënyrë që mbivendoset me tavče gravče maqedonase, ndonëse të dyja janë të dallueshme.
Komunitetet arbëreshe italiane. Arbëreshët — pasardhësit e shqiptarëve që u vendosën në Italinë jugore duke filluar nga vitet 1400 — mbajtën gjellët e tyre të fasulesh, shpesh më afër fagioli italiane por me erëzime shqiptare. Disa familje ende e quajnë gjellën me një variant të emrit më të vjetër shqip.
Diaspora amerikane. Kuzhina e diasporës është një përzierje e të gjitha sa më sipër. Një familje me origjinë nga Kosova në Yonkers mund të gatuajë grosh me sallam të tymosur dhe ta shërbejë me bukë misri; një familje me origjinë nga Korça në Worcester mund të gatuajë një jani me fasule pa mish dhe ta shërbejë me bukë të kockosur dhe një feta limon; një familje me origjinë të përzier në Sterling Heights mund të gatuajë të dyja, në varësi të javës.
Si familjet shqiptaro-amerikane e përshtatin gjellën
Versioni i diasporës i groshit është formësuar nga ajo që është në supermarket, sa kohë ka gatuesi, dhe çfarë do të hanë fëmijët. Tri modele shfaqen vazhdimisht.
Fasule në kuti për mbrëmjet e javës. Dy kuti 15-onçëshe cannellini, të kulluara dhe të shpëlara, zëvendësojnë zhytjen gjatë natës. Koha e gatimit bie nga tre orë në rreth dyzet minuta. Tekstura është pak më pak kremoze dhe lëngu pak më pak i trashë, por gjella qëndron afër. Shumë prindër shqiptaro-amerikanë që punojnë mbajnë katër kuti cannellini në qilarin për pikërisht këtë qëllim.
Slow cooker-i. Një ritëm i zakonshëm: skuqni qepën, hudhrën, dhe bazën e paprikës në një tigan të shtunën në mbrëmje, hidheni në një slow cooker me fasule të zhytura dhe mish, vendoseni në të ulët gjatë natës ose ndërsa në kishë, dhe kthehuni në shtëpi te një tenxhere e përfunduar. Slow cooker-i e mban nxehtësinë mjaftueshëm të ulët sa fasulet të gatohen në mënyrë të barabartë pa u plasur. Disa familje përdorin një Instant Pot pressure cooker në vend — 35 minuta në presion të lartë me lëshim natyror, pa nevojë për zhytje.
Përshtatje miqësore për fëmijët. Fëmijët e rritur në Amerikë ndonjëherë i rezistojnë teksturës së fasuleve të plota ose tymosjes së sujukut. Gatuesit e diasporës përshtaten: paprika ulet, sallami zëvendësohet me një sallam italian të ëmbël më të butë, një lëkurë parmezani hyn për orën e fundit, fasulet shtypen pjesërisht kundër anës së tenxheres për të trashur lëngun. Gjella bëhet një ushqim ure — i njohshëm për gjyshërit dhe i pranueshëm për tetëvjeçarin.
Qëllimi i këtyre përshtatjeve nuk është policim i autenticitetit. Gjella ka mbijetuar sepse është fleksibël. Një tenxhere fasule që hahet është një tenxhere fasule që kalon. Forma që ka rëndësi është tryeza — drekë e dielës, familja bashkë, e njëjta gjellë që bënte gjyshja, edhe nëse rruga drejt saj kalon përmes një slow cooker-i dhe një hapësi kutish.
Çfarë shërbeni me grosh
Groshi është rrallë një vakt me një gjellë. Tryeza rreth tij është pjesë e përvojës. Shoqërimet klasike:
- Bukë misri (buke misri). Partneri tradicional. E verdhë, e dendur, pak me thërrime, e pjekur në një tepsi të rrumbullakët dhe e prerë në copa. Lëngu i groshit është menduar të lëpihet me bukë misri, jo të hahet vetëm me lugë. Një copë bukë misri e grisur në tas është gjithashtu e zakonshme.
- Qepë e papjekur. Një fetë qepe e bardhë ose e kuqe pranë tasit, shpesh e ngrënë në kafshime alternative me gjellën. Kafshata e prerë e prerjes përmes pasurisë.
- Djathë i bardhë. Djathë i bardhë — djathi i bardhë me kripë i stilit shqiptar — ose feta. Një copë në anë, ndonjëherë i thërrmuar në gjellë në fund. I kripur, i mprehtë, strukturor.
- Ullinj. Një enë e vogël me ullinj të zinj të kuruar, zakonisht të plotë.
- Perime turshi. Djegës turshi janë të zakonshme në shtëpitë kosovare. Kastraveca turshi, speca, ose lakra shfaqen në jug.
- Kos. Një tas i vogël me kos të thjeshtë në anë, ndonjëherë i derdhur mbi fasulet, ndonjëherë i ngrënë në kafshime alternative.
- Byrek. Kur groshi është pjesë e një vakti më të madh të dielës, një copë byreku shpesh qëndron në tryezë pranë tij.
Për pije, një gotë vere e kuqe funksionon — një kallmet shqiptar nëse mund të gjendet, përndryshe çdo verë e kuqe mesdhetare. Disa familje derdhin një gotë të vogël raki para vaktit, që është tradita shqiptare e aperitivit sesa një çiftim specifik për grosh. Për një drekë të përditshme, tryeza është më e thjeshtë — një tas grosh, një copë bukë, dhe një copë djathë.
Shëndeti dhe ushqyerja
Groshi është një gjellë e qetësisht e shkëlqyer nga këndvështrimi i ushqyerjes, dhe familjet shqiptaro-amerikane që u rritën duke e ngrënë një ose dy herë në javë nuk kishin nevojë për një revistë wellness për ta kuptuar. Disa fakte që ia vlen të emërohen:
Një filxhan fasule të bardha të gatuara jep afërsisht 220 kalori, 15 gramë proteina, 11 gramë fibra, dhe nën një gram yndyrë, plus hekur, folat, magnez, kalium, dhe disa vitamina B. Një tas grosh me një çerek funt fasule (rreth një filxhan i gatuar) godet një pjesë të dukshme të proteinave dhe fibrave të një dite në një ulje të vetme.
Gjella është natyrshëm e ulët në yndyrë të ngopur në formën e saj vegjetariane. Vaji i ullirit ku mbështetet është e njëjta yndyrë mesdhetare që kërkimet e shëndetit publik vazhdojnë të tregojnë. Edhe versionet me mish, të ndërtuara mbi sasi të vogla sallami ose qengji, janë më të dobëta se shumica e ekuivalenteve amerikane të ushqimit të ngrohtësisë — mishi shijon lëngun sesa të dominojë tasin.
Për familjet e diasporës që mendojnë për të ngrënit me bazë bimore, groshi është tashmë aty. Versioni pa mish i Kreshmës është versioni vegjetarian, dhe ka qenë pjesë e gatimit shqiptar për shekuj. E njëjta tenxhere u përgjigjet një respektimi të Premtes së Madhe dhe një nate të mërkurë jave. Gjella është gjithashtu vërtet e lirë — një funt fasule të bardha të thata është zakonisht nën dy dollarë dhe ushqen gjashtë.