Një pjatë tavë kosi mbërrin në një tryezë të dielën në Pelham Parkway, Bronks. Mbulesa e kosit ende po vlon në cepa. Ka oriz poshtë, rigon sipër, një copë bukë anash, dhe një gotë të vogël raki brenda dorës. Gjyshja që e bëri është nga Elbasani në Shqipërinë qendrore. Mbesa që po do ta hajë është nga Nju-Xhërsi. Gjella në mes të tyre nuk ka ndryshuar shumë në dyqind vjet.
Ajo gjellë — tavë kosi — u emërua ushqimi tradicional më i vlerësuar në botë nga TasteAtlas më 2022. Shumica e amerikanëve nuk e kanë shijuar kurrë ose nuk e kanë dëgjuar. Hendeku mes këtyre dy fakteve është për çfarë bën fjalë ky shkrim.
Kur bota mendon për ushqimin shqiptar, vijnë në mendje të njëjtat pak gjellë: një tavë qengji me kos, byrek me shtresa, një gatim me speca në tepsi balte nga Tirana, qofte në skarë, trileçe, bakllava me arra, dhe një raki e kthjellët e derdhur në çdo mirëseardhje. Këto janë ushqimet që godasin renditjet ndërkombëtare, mbushin menytë e restoranteve shqiptaro-amerikane, dhe udhëtojnë të paprekura përmes oqeanit në kuzhinat familjare në Bronks, Sterling Heights, dhe Waterbury. Nuk janë pjata e përditshme e ditës së punës — për këtë, shih shkrimin shoqërues për ushqimet popullore në Shqipëri. Janë gjellët ikonike, ato me histori.
Emrat janë shqip. I shkruajmë me italik në përdorimin e parë. Audienca është diaspora amerikane dhe kushdo që përpiqet të kuptojë se çfarë është faktikisht ushqimi shqiptar.
Tavë kosi
Tavë kosi — fjalë për fjalë «tavë me kos» — është gjella që emërtohet më shpesh si ushqimi kombëtar i Shqipërisë. Versioni që udhëtoi në botë është nga Elbasani në Shqipërinë qendrore, i quajtur ndonjëherë tavë Elbasani. Copa qengji (zakonisht supi) shkrumohen, vendosen mbi oriz, mbulohen me një mbulesë kos i përzier me vezë, miell, dhe gjalpë, dhe piqen derisa sipërfaqja ngurtësohet dhe nxihet.
Gjella është e vjetër. Librat e gatimit e vendosin formën e saj të koduar në shek. XVIII a XIX, por teknika themelore — gatimi i ngadalshëm i mishit nën një vulë kos-e-vezë — është më e vjetër se administrata osmane që ndihmoi ta përhapte. Oborri osman miratoi versione të saj; kuzhinat greke, turke, dhe ballkanike kanë gjellë kushëri; përgjigja shqiptare mbajti bazën me oriz, prerjen e qengjit, dhe mbarimin me rigon.
TasteAtlas, që mbledh vlerësime globale ushqimore, emërtoi tavë kosi gjellën tradicionale numër një në botë më 2022. Kuzhina shqiptare ka qëndruar në listën e TasteAtlas të kuzhinave kombëtare më të vlerësuara që atëherë. Renditjet janë popullore, jo akademike, por reflektojnë atë që shkrimtarët e ushqimit, mediat e udhëtimit, dhe shtëpitë e diasporës e kanë ditur prej kohësh.
Në Shtetet e Bashkuara, tavë kosi është gjella e së dielës dhe e festave nëpër diasporë. Restorantet shqiptaro-amerikane në Nju-Jork metropolitan, Detroit, dhe Waterbury e shërbejnë. Kuzhinat familjare e bëjnë për Pashkë, Bajram, Krishtlindje, dhe darkën e parë pasi mbërrin një i afërm nga Shqipëria a Kosova. Përafrimet me kos grek e oriz supermarketi janë në rregull — gjella është falëse — por kosi i duhur (me yndyrë të plotë, i thartë, jo i kulluar greqisht deri në thartirë) bën dallimin. Një tabaka ushqen tetë veta.
Nëse do të zgjidhnim një gjellë për të argumentuar për kuzhinën shqiptare në skenën botërore, do të ishte kjo.
Byrek
Byreku është petulla me shtresa peta që e mban bashkë gatimin shqiptar. Petë të lyera me vaj a gjalpë, të vendosura mbi një mbushje me djathë të bardhë (me djathë), spinaq (me spinaq), presh, kungull, domate-qepë, ose mish me erëza, pastaj e pjekur në një tepsi të rrumbullakët a drejtkëndore derisa sipërfaqja thyhet. Është ushqim i përditshëm në Shqipëri dhe ushqim ceremonial në diasporë.
Gjella i përket një familjeje më të gjerë ballkanike e anadollike të petullave me petë — börek në turqisht, burek në boshnjakisht e serbisht, pita në bullgarisht — por versioni shqiptar ka logjikën e vet të mbushjes dhe traditat e veta të petës. Shqipëria veriore, Kosova, dhe Maqedonia e Veriut anojnë te byrek me oriz i rrokullisur dhe te byreku me mish. Shqipëria jugore ka lakror, një kushëri me brumë më të hollë i pjekur mbi prush nën një kapak saç. Korça është kryeqyteti i lakrorit.
Çfarë e bën byrekun ikonik ndërkombëtarisht është prezenca e tij e gjithëkohshme në jetën shqiptare. Çdo furrë byreku në Tiranë shet copa për ekuivalentin e një dollari. Fëmijët e mbartin në shkollë. Punëtorët e hanë në këmbë te banaku. Familjet pjekin një tabaka të plotë në fundjavë dhe e ringrohin të hënën deri të mërkurën. Pak ushqime kombëtare bëjnë kaq shumë punë.
Diaspora e mbajti byrekun pothuajse të paprekur. Furrat e zotëruara nga shqiptarët në Bronks (sidomos përgjatë Belmont dhe rreth Arthur Avenue), në Astoria, në Sterling Heights, dhe në Waterbury e shesin për copë dhe tabaka. Kuzhinierët në shtëpi përshtaten me peta supermarketi kur peta e rrokullisur me dorë nuk është në dispozicion. Peta greke e ngrirë e shitur në Costco funksionon. Versioni i rrokullisur me dorë, kur një gjyshe është ende duke rrokullisur, nuk ka krahasim të drejtë.
Byreku udhëton. Është gjella që shqiptaro-amerikanët sjellin në potlucks.
Fërgesë
Fërgesë e Tiranës — versioni i Tiranës i fërgesës — është gjella që vendosi gatimin shqiptar qendror në hartën kulinare ndërkombëtare. Speca jeshilë dhe domate gatuhen poshtë me hudhër e vaj ulliri derisa zbuten, pastaj përzihen me gjizë të thërrmuar, ndonjëherë gjalpë, ndonjëherë mëlçi a viç, dhe mbarohen në një tepsi balte në furrë. Rezultati është diku mes një gjelle, një salce, dhe një gatimi perimesh të pjekur.
Emri vjen nga folja fërgoj. Versioni i Tiranës është ai kanonik, i koduar në librat shqiptarë të gatimit të shek. XX dhe i pranishëm në çdo meny restoranti tradicional në kryeqytet. Fërgesa verore mbështetet rëndë te speca dhe domate; fërgesa dimërore shton mish — më shpesh mëlçi, që është një nga pak gjellët me mëlçi që edhe skeptikët e mëlçisë e gëzojnë.
TasteAtlas ka renditur fërgesën në nivelin e parë të gjellëve shqiptare që kur platforma nisi gjurmimin. Shkrimtarë ndërkombëtarë të ushqimit — Anthony Bourdain mes tyre, në episodin e Parts Unknown për Shqipërinë më 2017 — e veçuan si zbulimin e udhëtimit. Gjella fotografohet keq dhe shijon shkëlqyer, që është e kundërta e shumicës së yjeve të mediave ushqimore.
Në Shtetet e Bashkuara, fërgesa është më e vështirë për t’u gjetur në menytë e restoranteve sesa tavë kosi a byreku sepse gjiza është përbërësi më i vështirë për t’u gjetur në supermarketet amerikane. Kuzhinierët e diasporës zëvendësojnë me rikotë a djathë fermeri; dyqanet e zotëruara nga shqiptarët në Bronks dhe Detroit metropolitan mbajnë gjënë e vërtetë. Aty ku shfaqet — Çka ka Qëllu në Bronks, Aliu në Sterling Heights — zhduket nga menyja shpejt.
Origjina e Tiranës ka rëndësi. Fërgesa është përgjigjja e Shqipërisë qendrore për repertorin mesdhetar të specave të mbushur, dhe është gjella që provon që kuzhina e Shqipërisë nuk është një version më i vogël i fqinjëve të saj.
Qofte
Qoftet janë anëtari shqiptar i familjes më të gjerë të kebabit dhe qofteve që shtrihet nga Adriatiku deri në Azinë Jugore. Përgjigjja shqiptare është mjaftueshëm e dallueshme për të qëndruar më vete. Mish qengji a viçi i grirë erëzohet me qepë, hudhër, rigon, mendër, dhe ndonjëherë fetë a thërrime buke, formohet në copa të zgjatura a të rrumbullakëta, dhe ose piqet në skarë (qofte në skarë), skuqet në tigan (qofte të fërguara), ose vendoset në hell në stilin e gjatë të Korçës (qofte korçare).
Versioni i Korçës është më i cituari ndërkombëtarisht. Të gjata, të holla, në formë gishti, të pjekura mbi prush druri, të shërbyera katër deri gjashtë për pjatë me qepë të papjekur, sumak a piperkë të bluar, kos, dhe bukë. Restorantet e Korçës si Të Pjekurat e Mishit dhe gostilloret historike të lagjes së vjetër të qytetit janë adresat kanonike. Qoftet e Kosovës janë të ngjashme por priren të jenë më të rrumbullakëta dhe më të rënda në qepë.
Gjella është e vjetër në kuptimin që të gjitha traditat e kebabit janë të vjetra — osmane në përhapje administrative, para-osmane në teknikë — por paleta shqiptare e erëzave është e vetjake. Mendra dhe rigoni anojnë më fort se në versionet turke a greke. Qengji dominon mbi viçin në jug; veriu përdor më shumë viç dhe lopë.
Në Shtetet e Bashkuara, qoftet në skarë janë një nga gjellët shqiptare më të lehta për t’u gjetur. Steakhouse-t e drejtuara nga pronarë shqiptaro-amerikanë nëpër Bronks, Westchester, dhe Nju-Xhërsi të veriut i vendosin në menytë e tyre krah New York strip. Pizzeritë e zotëruara nga familje shqiptare — janë mijëra nëpër Nju-Jorkun metropolitan — ndonjëherë i fshehin në një faqe të prapme të menysë. Fuzioni shqiptar-italian cevapi-pizza ekziston dhe është më i mirë seç tingëllon.
Për shtëpitë e diasporës, qoftet janë ushqimi i barbekjusë verore. Skarat dalin në maj; erëzimi është i njëjti si në një oborr në Tiranë.
Trileçe
Trileçe — ndonjëherë e shkruar triliçe a tri leçe — është ëmbëlsira moderne që pushtoi Ballkanin përmes Shqipërisë. Një kek sfungjer zhytet në tri qumështe (qumësht i avulluar, i kondensuar, dhe ajkë e rëndë), pastaj mbulohet me një shtresë të hollë karameli a kremi të rrahur. Është i lehtë, i lëngshëm, i ëmbël pa qenë i mbingopur, dhe i lehtë për t’u bërë në çdo kuzhinë shtëpie me një kanaçe teneqe dhe një rrahës.
Gjella nuk është e lashtë. Librat shqiptarë të gatimit e marrin në vitet 2000, e përshtatur nga tres leches latino-amerikane (që vetë daton afërsisht në shek. XIX në Nikaragua dhe Meksikë). Versioni shqiptar u bë viral brenda vendit në vitet 2010-të, i ndihmuar nga shfaqjet realiste të gatimit dhe nga një brez pronarësh kafenesh shqiptare që e vendosën në çdo meny nga Tirana në Prishtinë. Deri më 2020 ishte kek-i parazgjedhur i ditëlindjes në pjesën më të madhe të Shqipërisë urbane.
Çfarë e bën trileçen ikonike sot është dominimi i saj në treg. Është e vetmja ëmbëlsirë që konkurron me bakllavanë në tryezat kombëtare të dasmës. Ka një hyrje në TasteAtlas, zinxhirë restorantesh të ndërtuar rreth saj (Lori në Tiranë, Trileche House në Prishtinë), dhe një rrugë të fortë eksporti në diasporë.
Në Shtetet e Bashkuara, trileçja është ëmbëlsira shqiptare më e lehtë për t’u prezantuar te miqtë jo-shqiptarë. Shija lexohet si e njohur (karamel, qumësht, sfungjer), tekstura është ngushëlluese, dhe madhësia e porcionit është e duhura për një pushim kafeje. Furrat e diasporës në Bronks, Astoria, dhe Detroit metropolitan e shesin për copë; kateruesit shqiptarë të dasmave në Nju-Jork dhe Nju-Xhërsi e listojnë si opsion të parazgjedhur krah bakllavasë.
Trileçja është gjella që provon që kuzhina shqiptare po shkruhet ende.
Bakllava
Bakllavaja është ëmbëlsira qendrore për çdo festë të madhe në Shqipëri, Kosovë, Maqedoni të Veriut, dhe diasporë. Peta të shtresuara, arra të bluara (më shpesh sesa fistik turk), gjalpë, dhe një shurup sheqeri me erë limoni i derdhur mbi tabakanë e ftohur. Pritet në copa rombe. E stivosur mbi një pjatë që del një herë në vit.
Shqipëria ndan bakllavanë me të gjithë ish-Perandorinë Osmane, por versioni shqiptar ka nënshkrime. Arrat dominojnë mbi fistikët; shurupi është më i hollë dhe më i ndritshëm me limon; prerja në rombe është standarde. Versionet e Shqipërisë veriore dhe Kosovës ndonjëherë përdorin një raport më të lartë arra-petë sesa origjinali turk. Recetat e Shqipërisë jugore herë pas here palosin kanellë a karafil.
Gjella është territor fetar në të dyja drejtimet. Familjet myslimane shqiptare e bëjnë për Bajram (Bajrami i Vogël dhe Bajrami i Madh), familjet katolike shqiptare për Krishtlindje, dhe familjet ortodokse për Pashkë e Krishtlindje. Tabakaja që del në mëngjesin e Bajramit në një familje kosovare në Sterling Heights është e njëjta tabaka, sipas recetës, që del për Krishtlindje në një familje katolike shqiptare në Bronks. Festa është e ndryshme. Ëmbëlsira është e njëjta.
Ajo cilësi e tryezës së përbashkët mes konfesioneve është një arsye pse bakllavaja ka rëndësi kulturore përtej kursit të ëmbëlsirës. Në një vend që ka qenë katolik, ortodoks, mysliman, dhe bektashi njëkohësisht për pesëqind vjet, shumë pak ushqime u përkasin të gjithëve. Bakllavaja është një prej tyre.
Në Shtetet e Bashkuara, çdo banket dasme shqiptare ka një stacion bakllave. Furrat shqiptaro-amerikane në Belmont, Astoria, Waterbury, dhe Sterling Heights e prodhojnë gjatë gjithë vitit. Shumica e kuzhinierëve në shtëpi kanë të paktën një teze që njihet për bakllavanë e saj. Tabakatë janë të rënda. Mbeturinat zgjasin një javë. Receta shkon në fillin familjar të WhatsApp.
Raki
Rakia është pija kombëtare e Shqipërisë dhe derdhja ceremoniale për çdo mirëseardhje, çdo lamtumirë, çdo funeral, çdo dasmë, dhe shumicën e të martave të zakonshme. Është një raki frutash e kthjellët, e dyfishe-distiluar, zakonisht nga rrushi (raki rrushi), kumbullat (raki kumbulle), ose manat (raki mani), dhe e shishuar në 40 deri 50 për qind alkool sipas vëllimit. Më e mira është e bërë në shtëpi a e distiluar në fshat. Versionet e blera në dyqan janë të mira. Versionet industriale të blera në dyqan janë në rregull për gatim.
Një shënim për emrin: rakia shqiptare nuk është e njëjta gjë me uzon greke a rakı-në turke. Të dyja ato janë me shije anasoni. Rakia shqiptare nuk është. Është më pranë në stil me grappa-n italiane a eau de vie franceze — një distilat i pastër, me fruta përpara që e lë frutin të bëjë punën. Versioni me mana (mani) është specialiteti i çmuar shqiptar; shishe të tij nga Berati, Korça, ose Përmeti shfaqen në shtëpitë e diasporës si dhurata që të afërmit shqiptarë sjellin në dasma dhe diplomime.
Rituali rreth rakisë është më i vjetër se pija. Një gotë e vogël derdhet për çdo të ftuar që hyn në derë. Një dolli — gëzuar — ofrohet. Gota pihet në një ose dy gllënjka. Pason ushqimi. Pija është e vogël (një gotë është më pranë 20 mililitrave se një shot), shoqëria është pika, dhe rakia e mikpritësit është një çështje krenarie shtëpie.
Në Shtetet e Bashkuara, rakia shqiptare e shishuar shitet në dyqane pijesh alkoolike në lagje me shumicë shqiptare — Bronks, Sterling Heights, Waterbury, Astoria, Garfield. Rakia e bërë në shtëpi udhëton në valixhe dhe derdhet në shishe uji. Doganat kanë opinionet e tyre për këtë. Dasmat e diasporës e derdhin nga karafa në çdo tryezë. Pija është mirëseardhja, dhe mirëseardhja është pika.
Për detaj më të thellë për pijen, shih shkrimin tonë për rakinë shqiptare.
Lakror dhe petullat rajonale
Lakrori është anëtari shqiptar jugor i familjes së byrekut — brumë më i hollë, diametër më i madh, tradicionalisht i pjekur mbi prush nën një saç. Rajoni i Korçës është zemra e tij. Mbushjet më të cituara janë barishtet e egra (me bar), preshi (me presh), domate-dhe-qepë (me domate dhe qepë), dhe kungull (me kungull). Është ajo që duket ushqimi shqiptar kur kuzhina është një gropë zjarri dhe kuzhinieri po përdor atë që dha stina.
Shqipëria veriore ka petullat e veta rajonale. Pite — versioni pak më i trashë, me shtresa të shumta — është më e zakonshme në Shkodër dhe rajonin e Dukagjinit. Kosova ka flijën, stivin e famshëm me shtresa krepash i pjekur nën një saç dhe i lyer me ajkë e gjalpë midis shtresave, i shërbyer për mbledhje të mëdha malore.
Çfarë i bashkon petullat rajonale është metoda. Të gjitha janë ndërtuar mbi parimin e brumit pa maja, të shtresuar a të stivosur, të mbaruar me mbushje sezonale, dhe të pjekur a të skuqur në një enë të mbuluar që rikrijon një furrë nga një zjarr. Teknika i parapararin furrat. Mbijetoi sepse funksionon, dhe sepse e bën të mundur ushqyerjen e njëzet vetave nga një tepsi.
Këto petulla janë gjellët që mediat ushqimore shqiptare zgjasin dorën kur shpjegojnë se çfarë e bën kuzhinën shqiptare specifikisht shqiptare e jo gjenerikisht ballkanike. Pasqyrojnë terrenin — malësitë e Korçës, basenin e liqenit të Shkodrës, malet kosovare — dhe mbijetuan sepse ushqimi malor mbijeton.
Në Shtetet e Bashkuara, lakrori është i rrallë në menytë e restoranteve por i zakonshëm në kuzhinat e diasporës me rrënjë në Korçë a jug. Flija është gjella qendrore në tërheqjet malore shqiptaro-amerikane dhe mbledhjet familjare të kampit në Nju-Jorkun verior dhe Miçiganin verior, ku saç-i nxirret jashtë dhe gatimi merr katër orë. Këto nuk janë gjellë të mbrëmjes së së martës. Janë ushqimet që ankorojnë vitin.
Si i mban gjallë diaspora këto gjellë
Gjellët e famshme shqiptare udhëtuan në Shtetet e Bashkuara në tre valë. E para ishte migrimi tosk i fillimit të shek. XX nga Shqipëria jugore drejt Masaçusetsit dhe Konektikatit, që solli byrek, qofte, dhe raki në Boston e Waterbury para se shumica e amerikanëve të kishin dëgjuar për Shqipërinë. E dyta ishte vala post-1990 që zbarkoi në Bronks, Westchester, Astoria, dhe Nju-Xhërsi të veriut, që solli repertorin e plotë të paprekur. E treta ishte vala kosovare që u ankorua në Detroitin metropolitan (Sterling Heights, Warren, Troy) përmes zhvendosjes së 1999-ës dhe pas.
Çdo valë mbajti gjellët e festave. Tavë kosi është në tryezat e Pashkëve dhe Bajramit në të tri rajonet. Bakllavaja del për çdo dasmë dhe çdo ditë të madhe fetare. Byreku shitet në furrat e lagjeve nga Belmont në Bronks deri te Schoenherr Road në Sterling Heights. Qoftet shfaqen në barbekjuset në oborr nga maji deri në tetor.
Infrastruktura është kryesisht familjare. Restorantet shqiptaro-amerikane në Nju-Jork dhe Miçigan — Çka ka Qëllu, Bukurosh, Aliu, Tradita — ankorojnë fytyrën publike të ushqimit. Furrat e zotëruara nga shqiptarët trajtojnë furnizimin e përditshëm byrek-bukë. Kuzhina e shtëpisë bën pjesën tjetër, dhe recetat kalojnë përmes fijeve të WhatsApp, grupeve të Facebook, dhe vizitave të gjysheve.
Përbërësit më të vështirë për t’u gjetur janë ata të bulmetit — kos i duhur, gjizë, dhe djathë i bardhë i stilit të Korçës. Dyqanet shqiptare në Bronks (Belmont), Sterling Heights, Waterbury, dhe Garfield i mbajnë. Delitë greko-amerikane mbulojnë pjesën më të madhe të pjesës tjetër. Harta e ushqimit e diasporës shqiptare dhe Albanian-American Yellow Pages mbivendosen rëndë; për gjeografinë e komunitetit, shih shqiptaro-amerikanët.
Gjellët mbijetojnë sepse janë të mira dhe sepse janë të lidhura me kalendarin — Pashkët, Bajrami, dasmat, pagëzimet, darka e parë pasi mbërrin dikush, ngushëllimi pasi vdes dikush. Sa kohë që kalendari nderohet, ushqimi gatuhet.
Numërohu krah ushqimit
Nëse këto janë gjellët që shfaqen në tryezën e familjes tënde — tavë kosi për Pashkë, byrek të dielën në mëngjes, bakllava për Bajram — familja jote është pjesë e numërimit që po ndërtojmë. Shto shtëpinë tënde te Regjistri Kombëtar Shqiptar te /sq/register. Zgjat një minutë dhe na ndihmon të prodhojmë një numërim të drejtuar nga komuniteti për shqiptaro-amerikanët.