Qifqi është petulla e orizit nga Gjirokastra — vezë të vogla orizi të ngjitur me kokërr të shkurtër të lidhura me vezë të rrahura, djathë të bardhë, dhe një dorë të rëndë mendre të freskët, pastaj të skuqura derisa jashtë të jetë e artë dhe brenda ende e butë. Është një nga gjellët më të lidhura me një vend në kuzhinën shqiptare. Përmendni qifqi dikujt familja e të cilit është nga Shqipëria jugore dhe do të merrni një tundje koke njohëse; përmendeni në veri të Kosovës dhe mund të merrni një shikim të zbrazët të sjellshëm. Gjella është e lidhur me qytetin e gurit në një mënyrë që pak gjellë shqiptare janë të lidhura me ndonjë vend të vetëm.
Ky udhëzues është për kuzhinieren shqiptaro-amerikane që u rrit duke ngrënë qifqi në tryezën e një gjysheje dhe që e dëshiron metodën e shkruar përpara se të shuhet, dhe për kuzhinieren e brezit të dytë e të tretë që e ka dëgjuar vetëm fjalën. Receta nuk është e komplikuar. Variablat janë — orizi që mund të gjeni në një supermarket amerikan, djathi që zëvendëson djathin e bardhë shqiptar, temperatura e vajit që vendos nëse petulla mbahet bashkë ose bie pjesë-pjesë në tigan. Do të kalojmë në çdonjërën.
Një shënim mbi numërimin: NAR-i është Regjistri Kombëtar Shqiptar, një 501(c)(3) që po ndërton një numërim të drejtuar nga komuniteti të shqiptaro-amerikanëve. Recetat si kjo janë pjesë e regjistrit kulturor që po dokumentojmë. Nëse familja juaj mban përpara një gjellë nga Gjirokastra, duam të dimë kush jeni dhe ku u vendosët. Më shumë mbi këtë në fund.
Çfarë është Qifqi
Qifqi është një petullë orizi e skuqur nga qyteti i Gjirokastrës në Shqipërinë jugore. Forma është një vezë e vogël ose cilindër i shkurtër — afërsisht sa gishti i madh, ndonjëherë pak më e madhe — dhe ngjyra, kur skuqet siç duhet, është ari i thellë i një cepi të përsosur omletë. Brenda, orizi është i butë por i dallueshëm kokërr për kokërr, i lidhur nga veza e rrahur që është ngurtësuar, e mbushur me jeshile nga mendra e freskët, dhe e kripur nga djathi i bardhë i grimcuar.
Fjala qifqi është shqipe. Në formën njëjës një petullë e vetme është qifqi; në shumës, do të shihni ndonjëherë qifqe, edhe pse shumë kuzhinier përdorin qifqi për të dyja. Shqiptimi është afërsisht CHEEF-chee — q-ja shqipe është një ndalim palatal, një kushëri më i butë i ch-së angleze. Nuk shqiptohet kif-ki ose kwif-kwee, dhe rrokja e parë është e theksuara.
Nuk ka një etimologji të nivelit Wikipedia kanonike, dhe fjala nuk ka një kognat të dukshëm në turqisht, greqisht apo italisht. Shpjegimi më i zakonshëm në Gjirokastër është se emri është onomatopoetik — tingulli i vezëve të vogla që bien në vajin e nxehtë — edhe pse kjo është etimologji popullore dhe nuk do ta shtyjmë si fakt. Ajo që është fakt është se qifqi shfaqet në librat e gatimit shqiptarë nën origjinën e Gjirokastrës, dhe se është një nga gjellët për të cilat njihet qyteti.
Qifqi është me bazë orizi, jo me bazë mishi. Kjo e dallon nga qoftet (meatballs), që nuk ndajnë rrënjë etimologjike pavarësisht rrokjes së ngjashme hapëse. Nuk është gjithashtu i mbushur, me bukë ose i shtresuar — është një përzierje e vetme homogjene, e formësuar dhe e skuqur, e shërbyer e thjeshtë.
Nga vjen Qifqi
Gjirokastra është në jug të Shqipërisë, në luginën e Drinos, rreth një orë me makinë nga kufiri grek në Kakavijë. Qyteti i vjetër është një vend i Trashëgimisë Botërore të UNESCO-s, i njohur për shtëpitë e tij prej guri me çati prej rrasash që ngjiten në kodër me shkallë. Romancieri Ismail Kadare u rrit atje; po ashtu edhe Enver Hoxha, udhëheqësi komunist. Qyteti ka qenë vazhdimisht i banuar për një kohë të gjatë dhe kuzhinat e pasqyrojnë këtë — ndikim osman, afërsi greko-shqiptare, dhe një identitet rajonal i sigurt që nuk u shkri në gatimin e përgjithshëm shqiptar siç u shkrinë disa tradita të tjera rajonale.
Kultivimi i orizit ka një histori të gjatë në ultësirat e Shqipërisë jugore dhe përtej kufirit greko-shqiptar. Kombinimi i orizit me kokërr të shkurtër të arritshëm, traditave të bulmetit mjaft të forta për të prodhuar djathëra me qumësht delesh dhe dhish, dhe kopshteve me bimë aromatike me mendrën si bazë i dha qytetit lëndët e para për një gjellë si qifqi. Mendra, veçanërisht, është mbajtëse e peshës — gatimi i Gjirokastrës mbështetet te mendra ashtu si gatimi i Tiranës mbështetet te rigoni ose gatimi i Shqipërisë veriore mbështetet te hudhra.
Gjella shfaqet në dasmat, festat dhe tryezat e të dielave të Gjirokastrës. Është gjithashtu një artikull i zakonshëm në tryezën meze (pjata të vogla) që hap një vakt më të gjatë në kuzhinën shqiptare dhe ballkanike më të gjerë. Nuk është ushqim i ditës së punës në kuptimin që të hidhet bashkë në fund të një dite pune — orizi duhet të gatuhet dhe të ftohet, përzierja duhet të pushojë, dhe skuqja është një operacion afër sobës që dëshiron vëmendje. Por nuk është as ushqim i rastit. Qëndron në mes: diçka që bën kur ke një orë dhe dikë që do të ushqesh.
Çfarë e bën qifqin të ndryshëm nga gjellët e tjera shqiptare me oriz
Shqipëria ka më shumë se një gjellë me oriz. Pilaf me pulë është pjata standarde me oriz dhe pulë. Japrak është gjethja e rrushit e mbushur me oriz dhe bimë aromatike. Tavë kosi përdor oriz në disa versione rajonale, e pjekur nën një kremshë kosi dhe veze me qengj. Secila prej tyre është një format i ndryshëm — pilaf, perime e mbushur, kazane e pjekur.
Qifqi nuk është asnjëra. Është një petullë, që e vendos në të njëjtën kategori strukturore me arancini italiane ose kibbeh libaneze — një përzierje niseshte-dhe-lidhësi e formësuar me dorë dhe e skuqur në vaj të thellë. Brenda gatimit shqiptar, kushëriri më i afërt i formatit është fërgesa (tigani me speca dhe djathë nga Tirana), që ndan djathin dhe regjistrin jugor shqiptar, por jo orizin ose formën e petullës.
Mendra është tipari i dytë dallues. Mendra shfaqet në gatimin shqiptar — te qofte Tirona, në disa salca kosi, në sallatat e verës — por rrallë është nota dominuese. Te qifqi, mendra është e zëshme. Një grup pune mban mjaftueshëm mendër të grirë sa petullat të jenë dukshëm të mbushura me jeshile. Gatuajeni mendrën shumë dhe shkon e sheshtë; mungojeni dhe orizi shijon asgjë. Puna e skuqësit është të marrë temperaturën e duhur që mendra të lulëzojë pa u djegur.
E treta është djathi. Djathë i bardhë — fjalë për fjalë “djathë i bardhë” — është termi shqiptar për një djathë të kripur me qumësht delesh ose delesh-dhe-dhish në familjen e gjerë të feta-s. Është më i kripur se feta amerikane e supermarketit dhe grimcohet më pastër. Te qifqi bën dy punë: e kripos përzierjen dhe e lidh orizin me proteinën e tij të shkrirë. Një mocarela e freskët e mbushur nuk do ta zëvendësojë. Një feta e mirë greke ose bullgare do ta bëjë.
Përbërësit
Për rreth tridhjetë petulla (shërben katër deri gjashtë si pjesë e një vakti, ose tetë si meze):
- Oriz me kokërr të shkurtër — 1 filxhan (200 g) peshë e thatë. Arborio është zëvendësuesi më i lehtë amerikan; orizi sushi (Calrose, Nishiki) gjithashtu funksionon. Shmangni atë me kokërr të gjatë.
- Ujë — 2 filxhanë (475 ml) për gatimin e orizit
- Kripë — 1 lugë çaji për ujin e orizit, plus më shumë sipas shijes në fund
- Vezë — 4 të mëdha, në temperaturë dhome
- Mendër e freskët — 1 filxhan (rreth 25 g) gjethe lirisht të paketuara, të grira imët. Mendër e gjelbër, jo mendër e fortë.
- Djathë i bardhë (djathi i bardhë shqiptar) — 115 g, i grimcuar. Zëvendësues: feta franceze ose greke e paketuar në shëllirë. Sirene bullgare gjithashtu funksionon.
- Miell për të gjitha qëllimet — 2 deri 3 lugë gjelle, sipas asaj sa i lagur është orizi
- Piper i zi — 1/2 lugë çaji, i bluar i freskët
- Vaj neutral për skuqje — luledielli, kanola, ose kikiriku. Lejoni 3 deri 4 filxhanë; thellësia ka rëndësi më shumë se vëllimi.
Opsionale, sipas familjes:
- Një qepë e bardhë e vogël e grirë (disa kuzhinier të Gjirokastrës e shtojnë; shumë jo)
- Një majë rigoni të thatë (e rrallë; mendra duhet të mbajë shijen)
- Një e verdhë vezë e dytë nëse përzierja refuzon të lidhet
Metoda tradicionale, hap pas hapi
Hapi 1 — Gatuani orizin e thatë
Shpëlani orizin nën ujë të ftohtë derisa uji të dalë pothuajse i pastër. Kombinoni me 2 filxhanë ujë dhe 1 lugë çaji kripë në një tenxhere të rëndë. Sillni në valë, reduktoni te zierja më e ulët, mbuloni dhe gatuajeni 18 deri 20 minuta. Orizi duhet të jetë plotësisht i butë dhe uji plotësisht i thithur. Nëse mbetet lëng në fund, lëreni kapakun jashtë për dy minuta në zjarr të ulët për ta tharë. Orizi për qifqi duhet të jetë më i thatë se orizi për risotto — orizi i lagur nuk do të mbajë një formë.
Hapi 2 — Ftohini orizin
Shpërndani orizin e gatuar në një tabaka në një shtresë të hollë. Lëreni të ftohet për të paktën 30 minuta, ose derisa të jetë mezi i ngrohtë në prekje. Orizi i nxehtë do t’i gatuajë vezët në çastin që i përzieni. Ky është hapi më i kapërcyer në kuzhinat e diasporës dhe arsyeja më e zakonshme që një grup dështon — një përzierje e koaguluar, me topa, që skuqet në diçka me teksturën e vezëve të rrahura në vend të një petulle.
Hapi 3 — Përzieni lidhësin
Në një tas të madh, rrihni vezët derisa të jenë të verdha uniforme pa rripa të bardha. Shtoni djathin e grimcuar, mendrën e grirë, piperin e zi, dhe 2 lugë gjelle miell. Përzieni për t’i kombinuar.
Hapi 4 — Kombinoni dhe pushoni
Shtoni orizin e ftohur te përzierja e vezëve-djathit-mendrës dhe palosni me një lugë druri ose shpatull. Mos përzieni në mënyrë agresive — doni që kokrrat të qëndrojnë të paprekura. Përzierja duhet të mbajë formën kur shtypni; nëse rrëshqet si qull i lagur, shtoni lugën e tretë të miellit. Nëse grimcohet e thatë, shtoni një të verdhë vezë të rrahur. Mbuloni tasin dhe lëreni të pushojë për të paktën 20 minuta, ose deri në dy orë në frigorifer. Pushimi e hidraton miellin dhe i lë orizit kohë të thithë plotësisht vezën.
Hapi 5 — Formësoni
Lagini lehtë duart me ujë të ftohtë. Merrni rreth 1 lugë gjelle të përzierjes dhe formësojeni në një vezë të vogël, afërsisht 4 cm të gjatë dhe 2.5 cm të trashë. Vendosini vezët e formësuara në një tabaka të veshur me letër pjekje. Forma tradicionale e Gjirokastrës është më afër një veze të zgjatur sesa një sfere — më e sheshtë në krye dhe fund se një top mishi.
Hapi 6 — Skuqni
Ngrohni 4-5 cm vaj neutral në një tenxhere me fund të rëndë ose në një tigan të thellë në 170 deri 175°C. Provoni me një copë të vogël të përzierjes — duhet të bëjë zhurmë menjëherë dhe të zierë në mënyrë të qëndrueshme pa u kafezuar në më pak se pesë sekonda. Skuqni vezët në grupe prej gjashtë deri tetë, duke i kthyer një herë me një lugë me vrima, për 3 deri 4 minuta në total derisa të bëhen të arta të thella. Kullohini në peshqirë letre.
Shërbejeni të ngrohtë.
Shënime të rrugës kritike (ku dështojnë grupet)
Orizi duhet të jetë i thatë. Nëse ka ndonjë ujë të dukshëm në fund të tenxheres pas gatimit, përzierja do të jetë shumë e lirshme për t’u mbajtur. Gatuajeni orizin më gjatë me kapakun jashtë, ose shpërndaheni në një tabaka dhe lëreni të qëndrojë për një orë për t’u tharë para se ta përzieni.
Orizi duhet të jetë i ftohtë. Orizi i nxehtë gatuan vezët para se t’i skuqni. Rezultati është një masë e koaguluar, ngjitëse që kafezohet në mënyrë jo të barabartë. Durimi këtu është më i rëndësishëm se çdo hap tjetër i kombinuar.
Përzierja duhet të pushojë. Njëzet minuta minimum. Mielli hidratohet, orizi forcohet, dhe forma bëhet e lehtë për t’u mbajtur në vaj. Disa kuzhinier të Gjirokastrës e bëjnë përzierjen natën e parë dhe e skuqin ditën tjetër — shija përmirësohet dhe struktura forcohet.
Temperatura e vajit ka rëndësi. Shumë e ftohtë (nën 160°C) dhe petullat thithin vaj dhe bëhen të yndyrshme. Shumë e nxehtë (mbi 185°C) dhe jashtja kafezohet para se brenda të vendoset. Një termometër ëmbëlsirash me kapëse është zgjidhja e lirë. Pa të, metoda e copës-provë funksionon — hidhni një top të vogël të përzierjes, numëroni deri katër; duhet të jetë i artë i thellë deri atëherë.
Kripë në fund nëse ka nevojë. Djathi është tashmë i kripur. Provoni një skuqje provë para se të kriposni masën e përzierjes. Një dorë e rëndë mbi kripën është mbi-korrigjimi më i zakonshëm.
Si shërbehen qifqitë në shtëpitë e Gjirokastrës
Shërbimi tradicional është i thjeshtë dhe i pakomplikuar. Një tabaka me qifqi, të skuqura pak para vaktit, vjen në tryezë të ngrohta. Krahas: një tas me kos (kos i thjeshtë me qumësht të plotë), ndonjëherë i thjeshtë, ndonjëherë me një thelb hudhre të shtypur dhe të përzier. Një sallatë e grirë — kastravec, domate, qepë e bardhë, një spërkatje vaji ulliri dhe uthull vere të kuqe, ndonjëherë një spërkatje djathi të grimcuar në krye. Buka është në tryezë sepse buka është gjithmonë në tryezë në shtëpitë shqiptare; mund të mos e hani me qifqi, por është aty.
Qifqi shpesh shfaqet si pjesë e një tryeze meze që hap një vakt më të gjatë. Artikuj të tjerë në tryezë: ullinj, kube djathi të bardhë, mish të tharë i prerë në fetë, speca të mbushur, ndoshta një pjatë e vogël me fërgesë. Një gotë raki — brandy frutash shqiptare, zakonisht rrush, ndonjëherë man — qëndron në çdo vend. Biseda shtrihet më gjatë se ushqimi.
Në dasma, qifqi është një nga gjellët e nxjerra në valën e parë, përpara mishit më të rëndë të pjekur. Në drekën e të dielës, mund të jetë proteina-dhe-niseshtja kryesore në një tryezë që tashmë ka supë dhe sallatë. Rrallë është një vakt i vetëm — bashkohet.
Hyrja në Wikipedia për qytetin e Gjirokastrës e shënon gjellën nën kuzhinën rajonale, që është regjistri i duhur: Gjirokastra ka shumë gjëra për të cilat njihet dhe qifqi është një prej tyre.
Versioni i diasporës
Në kuzhinat amerikane, receta ndryshon në mënyra të vogla. Orizi është variabla më e madhe — shumica e familjeve shqiptaro-amerikane gatuajnë me cilindo oriz me kokërr të shkurtër që mban supermarketi lokal. Arborio është zëvendësuesi më i zakonshëm dhe funksionon mirë. Orizi sushi (Calrose, Nishiki, Kokuho Rose) është opsioni më i lirë i besueshëm dhe ndoshta jep një teksturë më të mirë se arborio sepse profili i niseshtës është më afër asaj që u përdor fillimisht në Gjirokastër.
Djathi është variabla e dytë. Djathi i bardhë është i vështirë për t’u gjetur jashtë dyqaneve shqiptare dhe greke të specialitetit. Zëvendësuesi më i afërt amerikan është feta franceze ose greke — e shitur në shëllirë, jo lloji i thatë i grimcuar në një enë plastike. Sirene bullgare, e disponueshme në shumicën e dyqaneve të Evropës Lindore, gjithashtu funksionon dhe ndonjëherë është më afër në kripshmëri se feta. Shmangni gjithçka të etiketuar “feta-style” që faktikisht është një djathë i butë i freskët; nuk do të mbahet nën vezë.
Mendra zakonisht nuk është problem — shumica e dyqaneve amerikane mbajnë mendër të freskët të gjelbër gjatë gjithë vitit. Tufëza duhet të jetë e aromatizuar kur shtypni një gjethe midis gishtave. Mendra e tharë mund të zëvendësohet në një shtrëngim (përdorni një të tretën e sasisë), por aroma del e sheshtë.
Pajisjet rrallë janë problem. Një tenxhere e rëndë, një termometër, një lugë me vrima. Origjinali i Gjirokastrës do të ishte skuqur në një tigan bakri me gojë të gjerë mbi dru; një tigan Lodge prej hekuri të derdhur në një sobë elektrike jep një rezultat mjaft afër sa diferenca është për sentimentalistët, jo për kuzhinierët.
Ku të blini përbërësit në SHBA
Për orizin, pothuajse çdo dyqan ushqimor mban arborio ose oriz sushi. Trader Joe’s, Whole Foods dhe shumica e rrjeteve rajonale mbajnë të dyja. Nëse keni një supermarket aziatik afër, kërkoni Kokuho Rose ose Nishiki — të dy janë oriz japonez me kokërr të shkurtër që gatuhet pikërisht në teksturën e duhur për qifqi.
Për djathin, dyqanet greke ose mesdhetare janë burimi më i besueshëm. Në Nju-Jork, Astoria ka gjysmë duzine opsionesh brenda distancës së ecjes. Në Boston, Stoughton dhe Watertown. Në Miçigan, dyqanet shqiptare në Dearborn dhe Hamtramck mbajnë djathin e bardhë nën atë emër ose si “Albanian white cheese.” “Apollo Greek feta” e Costco është e pranueshme. “Greek feta in brine” e Trader Joe’s gjithashtu funksionon. Shmangni fetën e para-grimcuar të supermarketit — tekstura është e gabuar dhe niveli i kripës është i paparashikueshëm.
Për mendrën e freskët, çdo seksion produktesh supermarketi. Nëse e rritni vetë, mendra e gjelbër është varieteti i duhur — mendra e kopshtit me gjethe të gjera, jo mendra e fortë dhe jo mendra e çokollatës.
Nëse jeni në një zonë me një komunitet të madh shqiptaro-amerikan — Nju-Jork (~56K), Miçigan (~27K), Masaçusets (~21K) sipas vlerësimeve ACS 2020 — do të gjeni dyqane të dedikuara shqiptare që mbajnë jo vetëm djathin por edhe oriz me markë shqiptare, raki dhe kos. Jashtë atyre zonave, dyqanet greke dhe ballkanike më të gjera mbushin boshllëkun.
Një shënim mbi variantet
Disa familje të Gjirokastrës shtojnë një qepë të bardhë të grirë te përzierja. Të tjerë këmbëngulin se kjo është e gabuar dhe se qifqi duhet të shijojë vetëm orizin, djathin, mendrën dhe vezën. Të dy versionet hahen në Gjirokastër; të dy janë të saktë në kuptimin që ekzistojnë në traditë.
Një numër më i vogël familjesh shtojnë një qepë jeshile të grirë imët ose një degë kopre. Kjo është e pazakontë. Nëse u rritët me një version që përfshinte një nga këto, është versioni juaj dhe duhet ta vazhdoni të gatuani në atë mënyrë.
Forma ndryshon pak midis kuzhinierëve. Disa formësojnë në vezë më të shkurtra, më të plota; të tjerë në cilindra më të gjatë, më të hollë. Rregulli i gishtit është që një petullë e vetme duhet të gatuhet plotësisht në tre deri katër minuta në vaj 170°C. Nëse forma juaj është më e madhe se ajo, ulni nxehtësinë dhe zgjatni kohën; nëse më e vogël, ngrijeni nxehtësinë pak që korja të formohet para se brenda të thahet.
Pse ka rëndësi dokumentimi i recetave si kjo
Kuzhinat shqiptaro-amerikane mbartin njohuri që nuk është shkruar askund. Një gjyshe në Worcester ose Bronks ose Dearborn gatuan qifqi nga kujtesa, pasi ka parë nënën e saj në Gjirokastër të bëjë të njëjtën gjë. Kur ndalon së gatuari, ai version i recetës shpesh humbet. Librat e gatimit shqiptarë të botuar mbulojnë vijat e gjera; rrallë kapin djathin e bardhë që përdorte familja e saj, varietetin e mendrës nga kopshti, mënyrën se si i formësonte vezët pak më të sheshta se fqinja.
NAR-i po ndërton një numërim të drejtuar nga komuniteti të shqiptaro-amerikanëve — ana e regjistrit e punës. Ana e recetës është pjesë e të njëjtës përpjekje. Çdo gjellë që udhëton nga një kuzhinë e Gjirokastrës në një amerikane është një fije në regjistrin kulturor të diasporës. Dokumentimi i saj — shkrimi, fotografimi, vendosja ku brezi tjetër mund ta gjejë — është mënyra se si një traditë mbetet gjallë përtej një oqeani dhe tre brezave.
Nëse familja juaj gatuan qifqi — ose ndonjë gjellë që udhëton përmes brezave — do të dëshironim t’ju numëronim. Shtimi i emrit tuaj në regjistër ndihmon të dokumentojmë kush jemi, nga vijmë dhe çfarë mbartim përpara. Numërohu →