Një drekë e dielës në Sterling Heights hapet me një levrek të tërë në një tabaka — koka ende mbi të, barku i mbushur me limon dhe një grusht majdanozi, lëkura e prerë tri herë dhe që kërcëllin pas dyzet minutash në furrë. Një gotë vere të ftohtë të bardhë rri pranë saj. Përtej dhomës, një gjyshe që la Vlorën më 1991 derdh vaj ulliri mbi peshk para se dikush të lejohet ta prekë. Në Worçester, një tryezë tjetër atë pasdite ka një pjatë sardele të pjekura në domate, të ngrëna me bukë, ndërsa një djalë i shpjegon gruas së tij amerikane se gjella quhet sardele tave dhe se kockat janë pjesë e teksturës.
Gjashtë mijë milje në lindje, në bregun e Liqenit të Ohrit, një kushëri pjek koran — troftën endemike të liqenit — mbi qymyr të hapur, lëkura që fryhet, mishi rozë dhe yndyror dhe paksa i ëmbël. Pas tij, liqeni shtrihet në Maqedoninë e Veriut; troftat nuk e respektojnë kufirin.
Marrëdhënia e Shqipërisë me peshkun është më e vjetër se vendi modern dhe më e gjerë sesa shumica e njerëzve e kuptojnë. Vija bregdetare shkon më shumë se 450 kilometra nga kufiri me Malin e Zi deri pas Sarandës në Detin Jon; tre liqene të mëdhenj ndërkufitarë — Ohri, Prespa, dhe Shkodra — mbajnë specie të ujërave të ëmbla që nuk gjenden askund tjetër; dhe lumenj si Drini, Vjosa, dhe Shkumbini mbajnë troftë, mreta dhe peshq lumi në luginat malore. Gatimi që u rrit rreth secilit prej atyre ekosistemeve është rajonal, specifik, dhe — për diasporën shqiptaro-amerikane — i rikuperueshëm në shtëpi me burimet e duhura.
Ky është një udhërrëfyes për kuzhinieren që dëshiron ta kuptojë. Çfarë kapet, çfarë shërbehet, dhe si familjet që udhëtuan në Nju-Jork, Miçigan, Masaçusets, dhe Nju-Xhërsi e mbajtën tryezën të ecte.
Gjeografia vendos menynë
Tri bregdete dhe tri liqene. Kjo është versioni i shkurtër i hartës shqiptare të peshkut.
Bregdeti Adriatik shkon nga kufiri me Malin e Zi në Velipojë poshtë pas Durrësit, Kavajës, dhe në gjirin e Vlorës — ujë me rërë, më i cekët, me lagune (Karavasta, Narta) që prodhojnë qefull, ngjalë, dhe butak. Joni fillon në Gadishullin e Karaburunit dhe shkon në jug pas Himarës dhe Sarandës deri në kufirin grek — më i thellë, më shkëmbor, ujë më i pastër, lloji i bregdetit që prodhon levrek, kocë, oktapod, dhe iriq deti. Të dy detet takohen në ngushticën midis Karaburunit dhe ishullit të Sazanit, dhe përzierja e specieve ndryshon dukshëm ndërsa fundi bie poshtë.
Në brendi, tre liqene mbajnë kapjen e ujërave të ëmbla. Liqeni i Shkodrës, në veri, është liqeni më i madh në Evropën Jugore për sa i përket sipërfaqes dhe ndahet me Malin e Zi; prodhon krap, ngjalë, gjuhza, dhe disa specie peshku me mustaqe. Liqeni i Ohrit, në juglindje në Pogradec, ndahet me Maqedoninë e Veriut dhe citohet gjerësisht si një nga liqenet më të vjetra në Evropë — izolimi i tij i gjatë biologjik prodhoi specie endemike, përfshirë troftën që i dha rajonit gjellën e tij dalluese. Liqeni i Prespës rri në lartësi më të madhe dhe ndahet me Maqedoninë e Veriut dhe Greqinë; mban krap, peshk lumi, dhe gjuhza. Dy liqenet Ohër-Prespë janë lidhur hidrologjikisht përmes kanaleve karstike në gurin gëlqeror — uji nga Prespa rrjedh nën tokë në Ohër.
Pastaj lumenjtë. Drini shkon nëpër veri dhe ushqen Liqenin e Shkodrës. Vjosa — një nga lumenjtë e fundit të egër në Evropë — shkon nëpër Shqipërinë jugore dhe mbështet troftën, mretën, dhe peshkun e lumit. Shkumbini ndan vendin afërsisht në gjysmë. Çdo lumë ka specialitetet e veta rajonale: troftë nga shtrirjet malore, krap dhe peshk me mustaqe nga seksionet më të ngadalta të ultësirës.
Çdo ekosistem ka speciet e tij, dhe çdo specie ka një mënyrë si gatuhet. Lista më poshtë punon nëpër to afërsisht jug në veri dhe nga kripa në ujërat e ëmbla.
Korani — trofta e Liqenit të Ohrit
Korani (Salmo letnica) është peshku kulturalisht më i ngarkuar në gatimin shqiptar. Është endemik i Liqenit të Ohrit, që do të thotë se specia u zhvillua atje dhe nuk ekziston askund tjetër në botë. Mosha e liqenit — e cituar gjerësisht si më shumë se një milion vjeçar, që do ta bënte një nga më të vjetrit në Evropë — dhe thellësia e tij (afër 290 metrave në pikën më të thellë) krijuan një mjedis të qëndrueshëm, të pasur me oksigjen, të izoluar ku trofta u diversifikua në disa forma të dalluara nga madhësia, ngjyra, dhe sjellja e shumimit.
Mishi është i fortë, rozë, paksa i ëmbël, dhe i lartë në yndyrë — më afër në ndjenjë me një salmon të egër atlantik sesa me një troftë të vogël të liqenit. Peshqit e rritur zakonisht shkojnë 1 deri 2 kilogramë; specimene më të mëdhenj, ndonjëherë të quajtur belvica në përdorim të rastësishëm (belvica aktuale, Acantholingua ohridana, është një tjetër endemike e Ohrit e veçantë), janë regjistruar historikisht në madhësi shumë më të mëdha.
Përgatitja tradicionale është e thjeshtë. Një koran i tërë i zhgavruar prehet nëpër lëkurë, lyhet me vaj ulliri, kriposet, dhe pjekët mbi qymyr druri — zakonisht pjesë hardhie ose lisi — derisa lëkura fryhet dhe mishi shqitet pastër nga kocka. Limon, majdanoz, dhe hudhër e shtypur e mbarojnë. Një version i dytë pjek peshkun mbi një shtrat orizi, me qepë, domate, dhe yndyrën e shkrirë të vetë troftës që pijet në kokërr — një gjellë që do ta shihni të quajtur koran me oriz në restorantet e Pogradecit.
Sepse popullsia është nën presion të vazhdueshëm nga peshkimi i tepërt dhe ndryshimet e habitatit, specia është e mbrojtur, dhe peshkimi është i rregulluar dhe sezonal në të dy anët e liqenit. Korani i egër nga liqeni nuk eksportohet ligjërisht në asnjë vëllim, dhe korani që shfaqet në menytë brenda Shqipërisë është shpesh i fermuar ose, në disa raste, i etiketuar gabim. Për kuzhinierët e diasporës, kjo do të thotë se “korani” i vërtetë është funksionalisht i pamundur të arrihet në SHBA; zgjidhja është trofta e liqenit ose steelhead nga një peshkitar i mirë, e trajtuar në të njëjtën mënyrë.
Ai zëvendësim ka rëndësi. Gjella — peshk i tërë, qymyr, vaj ulliri, limon, hudhër, pa ndërhyrje shtesë — është trashëgimia. Specia është kufizimi, jo pika.
Kapja adriatike dhe joniane
Repertori i ujit të kripur është më i gjerë dhe më i arritshëm, si në Shqipëri ashtu edhe në diasporë. Gjashtë specie bëjnë pjesën më të madhe të punës.
Levrek (Dicentrarchus labrax) është yll i shfaqjes. Një peshk i tërë 1 deri 1.5 kilogramë, i pjekur ose në grill, është peshku standard i drekës së dielës përgjatë bregdetit. Është e njëjta specie që shitet në tregjet amerikane si branzino ose levrek mesdhetar — zakonisht i fermuar në Greqi ose Turqi për tregun amerikan, shpesh i disponueshëm i ngrirë me $7-9 për funt dhe i freskët me $12-15. Përgatitja është universale nëpër Mesdhe: lëviz luspat, zhgavrose, prit, mbushe zgavrën me limon dhe erëza, lyeje me vaj ulliri, kripose, dhe piqe në 425°F për 25 deri 30 minuta.
Kocë ose sparida (Sparus aurata) luan të njëjtin rol me një mish paksa më të ëmbël, më të dendur. I njëjti trajtim funksionon. Peshkitarët amerikanë zakonisht e quajnë dorade ose orata.
Sardele (zakonisht Sardina pilchardus) janë peshku i përditshëm i bregdetit jugor. Të lirë, të bollshëm në sezon, dhe të pasur me yndyrë. Sardelet shqiptare tradicionalisht pastrohen, kripohen lehtas, dhe ose skuqen në vaj ulliri me një shtresë mielli ose piqen në domate si sardele tave. Sardelet mesdhetare të ngrira janë gjerësisht të disponueshme në tregjet amerikane që shërbejnë komunitetet greke, italiane, dhe ballkanike.
Skumbri (Scomber scombrus ose S. japonicus) është peshku tjetër yndyror i punës. Pjekur i tërë, lëkura e djegur dhe barku i kripur, i shërbyer me qepë të papjekur dhe limon. Ekuivalenti amerikan — skumbri spanjoll, ndonjëherë skumbri Boston — funksionon në të njëjtën recetë.
Kallamarë (kallamarë) dhe karkaleca (karkaleca, ndonjëherë karkaleca të mëdhenj) plotësojnë anën e ushqimit detar. Kallamari piqet i tërë, pritet në unaza dhe skuqet, ose ziet me domate dhe verë të bardhë. Karkalecat shfaqen në zierje me bazë domate përgjatë bregdetit dhe si pjesë e mezeve me vaj ulliri dhe limon.
Pastaj butakët. Lagunat dhe gjijet e Shqipërisë jugore — veçanërisht rreth zonës së Butrintit afër Sarandës — prodhojnë midhje të fermuara (midhje) që janë të njohura mirë rajonalisht. Liqeni i Butrintit, një lagunë e brishtë e lidhur me Jonin, ka pasur kultivim të organizuar të midhjeve për dekada. Midhjet zakonisht avullohen të hapura me verë të bardhë, hudhër, dhe majdanoz, ose piqen nën një kore me thërrime buke.
Liqeni i Shkodrës dhe lumenjtë
Liqeni i Shkodrës është homologu i ujërave të ëmbla i tregtisë bregdetare. Komuniteti i peshkut të liqenit dominohet nga krapi (krap — Cyprinus carpio), ngjala evropiane (ngjala — Anguilla anguilla), gjuhza, mreta, dhe disa specie peshku me mustaqe të ujërave të ëmbla.
Ngjala është kapja historikisht e rëndësishme. Për breza, ngjala e Shkodrës u tregtua në tregjet italiane — ngjala vlerësohet në gatimin italian verior, veçanërisht rreth Krishtlindjeve — dhe peshkimi i Liqenit të Shkodrës furnizoi një pjesë të kuptimplotë të asaj kërkese. Përgatitjet lokale janë më të thjeshta: tymosur mbi dru ahu, pjekur në copa në hell (ngjala në hell), ose ziet ngadalë me qepë dhe verë. Mishi është i pasur, yndyror, dhe paksa i ëmbël; tekstura forcohet kur tymoset.
Krapi është peshku i përditshëm i liqenit. I mbushur dhe pjekur i tërë me oriz dhe erëza, i skuqur në copa, ose — më tradicionalisht në rajonin e Shkodrës — i zier ngadalë në një supë domate me speca djegës dhe qepë. Vezët, kur janë në dispozicion, kripohen dhe thahen si meze.
Lumenjtë malorë prodhojnë një peshk krejtësisht të ndryshëm: troftë e vogël e murrme (Salmo trutta), e skuqur e tërë në tigan në vaj ulliri dhe gjalpë, e ngrënë me bukë dhe një gotë vere të bardhë të ftohtë si liqen. Vjosa, Drini i sipërm, dhe rrëkezat mbi Thethin dhe Valbonën të gjitha mbështesin popullsi lokale të troftës. Peshkimi në lumë në Shqipëri mbetet kryesisht informal dhe rajonal; kapja rrallë largohet nga lugina ku u mor.
Sardele tavë dhe përgatitjet klasike
Repertori shqiptar i peshkut është i vogël dhe i bërë thellësisht. Gjashtë përgatitje mbulojnë pothuajse gjithçka.
Sardele tave — sardele të pjekura në një tavë balte ose metalike me domate, qepë, hudhër, vaj ulliri, majdanoz, dhe një pikë vere të bardhë ose uthulle. Sardelet pastrohen, zhgavren, dhe vendosen në një shtresë të ngushtë; përzierja e domates shkon mbi to; gjithçka pjekët në nxehtësi të lartë (rreth 425°F) për 20 deri 25 minuta derisa skajet bëhen krokante dhe domatja trashet. I shërbyer ngrohtë me bukë krokante, copa limoni, dhe një gotë raki ose vere të bardhë të ftohtë. Gjella ekziston në variante rajonale nga Saranda deri në Durrës, me versionet jugore që shkojnë më të rënda në vaj ulliri dhe erëza dhe versionet qendrore që mbështeten më shumë në domate.
Peshk i pjekur është përgatitja universale. Peshk i tërë, i prerë, i kripur, i lyer me vaj, dhe i gatuar mbi qymyr. Versioni që shkon në grilët amerikanë në Sterling Heights dhe Yonkers është e njëjta gjellë që del nga qymyret në Vlorë — zjarri është ajo që ka rëndësi.
Peshk në hell është një variant bregdetar në të cilin peshqit e tërë, zakonisht skumbri më të vegjël ose sardele, futen në një hell metalik dhe gatuhen vertikalisht mbi qymyr. Është një gjellë meze më shumë se kryesore, e ngrënë me gishta.
Peshk me oriz shfaqet në dy regjistra: versioni i liqenit (koran me oriz në Pogradec) dhe versioni bregdetar (kocë e tërë ose levrek mbi oriz me qepë, domate, dhe limon). Orizi thith yndyrën dhe lëngun nga peshku dhe mbaron lehtas i pjekur sipër.
Peshk i tërë i pjekur me kripë — i fshehur në një kore kripe të trashë dhe të bardhë veze dhe i pjekur në nxehtësi të lartë — është një përgatitje shqiptare jugore dhe me ndikim grek, më e zakonshme në restorante sesa në kuzhinat shtëpiake por e rikuperueshme në çdo furrë.
Supat me peshk — çorbë peshku — rrinë diku midis një supe dhe një zierjeje. Versioni i krapit të Shkodrës është më i dallueshëm: copa krapi të ziera me qepë, hudhër, spec djegës, domate, spec të nxehtë, dhe gjethe dafine, të mbaruara me një shtrydhje limoni dhe të shërbyera mbi një copë bukë të vjetëruar. Versionet bregdetare përdorin peshq të bardhë të përzier, ndonjëherë me karkaleca dhe kallamarë, dhe mbahen mesdhetare — më afër në shpirt me një bourride provansale sesa me një zierje të rëndë.
Të tymosur, të kripur dhe të ruajtur
Para ftohjes, liqeni dhe deti u ruajtën përmes tymit dhe kripës. Traditat i mbijetuan ngrirësit.
Ngjala e tymosur nga Shkodra është produkti më i dallueshëm. Ngjala pastrohet, zhgavret, çelet si flutur, dhe tymoset e nxehtë mbi dru ahu ose lisi derisa mishi është i fortë dhe i kuqërremë. Mbahet për javë në ftohje dhe udhëton mirë. Në tregun italian, anguilla affumicata në rajonin Veneto historikisht është tërhequr pjesërisht nga ky zinxhir furnizimi. Në familjen shqiptare, ngjala e tymosur shërbehet e prerë hollë, e veshur me vaj ulliri dhe limon, e ngrënë si meze me bukë dhe raki.
Sardele dhe nxire të kripura me kripë (sardele në kripë) janë përgjigja bregdetare. Peshqit pastrohen, paketohen kokë-bisht në kripë të trashë deti, peshohen, dhe lihen të piqen për disa javë ose më shumë. Rezultati është fileto të forta, intensivisht të shijshme që shpëlahen para se të shërbehen dhe vendosen me vaj ulliri, uthull, dhe qepë të copëtuar. Një kavanoz me nxire të kripura në tryezën e mezeve — veçanërisht në jug, nga Vlora deri në Sarandë — është aq bazik sa ullinjtë dhe feta.
Gjuhza e tharë (gjuhza e thatë) nga Liqeni i Ohrit është versioni i liqenit i së njëjtës ide. Gjuhza të vegjël pastrohen, kripohen, dhe thahen në ajër; pastaj ose piqen shkurt mbi qymyr ose hahen siç janë me një gotë raki. Shija është e koncentruar, e kripur, dhe paksa e ëmbël — më afër në shpirt me bottargën sesa me nxiren.
Vezët ruhen në dy regjistra. Vezë krapi të kripura dhe të shtypura nga Shkodra priten hollë dhe shërbehen mbi bukë; vezë qefulli (qefull) të kripura nga lagunat e bregdetit qendror janë ekuivalenti shqiptar i bottargës italiane ose greke.
Sigurimi i peshkut në diasporën amerikane
Lajmi i mirë për kuzhinieren e diasporës: pjesa më e madhe e repertorit shqiptar të ujit të kripur është e rikuperueshme në Shtetet e Bashkuara me përpjekje minimale, sepse speciet mesdhetare mbivendosen fort me atë që peshkitarët amerikanë tashmë mbajnë për klientët italianë, grekë dhe spanjollë.
Në Nju-Jork — Bronks (Arthur Avenue), Astoria, dhe tregjet italiane të peshkut të Belmontit — branzino, dorade, sardele, skumbri, kallamarë, dhe kocë të tëra janë stok javor. Banaku i peshkut në Cosenza’s në Bronks, tregjet përgjatë rrugës 187, dhe dyqanet greke në Astoria së bashku mbulojnë pothuajse çdo specie në këtë udhërrëfyes.
Në metropolin e Detroit — Sterling Heights, Warren, dhe Eastern Market në Detroit — dyqanet shqiptare mbajnë kapje adriatike të ngrirë në dimër (shpesh të etiketuar “levrek mesdhetar,” “sardele mesdhetare,” ose “branzino”), dhe tregjet polake dhe lindore mesatare mbajnë krap të tërë me porosi. Krapi është e njëjta specie që mbush Liqenin e Shkodrës.
Në Masaçusets — Worçester, North End i Bostonit, dhe peshkitarët grekë të Watertown dhe Belmont — kocë të tëra, levrek, dhe sardele janë të besueshme. Dyqanet e peshkut të North End mbajnë nxire të kripura dhe ngjalën e tymosur të rastit rreth Krishtlindjeve, kur komuniteti italian blen për Festën e Shtatë Peshqve.
Në Nju-Xhërsi verior — Paterson, Garfield, dhe Lyndhurst — tregjet shqiptare dhe italiane rrinë mjaft afër sa një udhëtim mbulon gjithçka nga sardelet e ngrira deri te krapi i gjallë.
Disa shënime praktike sigurimi:
- Branzino në SHBA është pothuajse gjithmonë Dicentrarchus labrax — e njëjta specie si levrek shqiptar. Etiketa “levrek mesdhetar” do të thotë i njëjti peshk. Të dy zakonisht fermuhen në Greqi ose Turqi, të dy funksionojnë për çdo recetë shqiptare me levrek.
- Dorade ose orata në tregjet amerikane është Sparus aurata — kocë shqiptar. Trajtoje në të njëjtën mënyrë.
- Sardelet e shitura të ngrira në kuti 1-kg në dyqanet mesdhetare zakonisht janë sardele evropiane (Sardina pilchardus) — specia e duhur për sardele tave. Sardelet e Paqësorit, të shitura të freskëta në Bregun Perëndimor, funksionojnë gjithashtu.
- Skumbri spanjoll është një zëvendësues që funksionon për skumbrin shqiptar; skumbri Boston (Scomber scombrus) është saktësisht e njëjta specie.
- Trofta e liqenit e tërë ose steelhead është zëvendësuesi që funksionon për koran. Arctic char është mundësia tjetër më e mirë. Kërko peshq 12 deri 16 inç të tërë, me lëkurën dhe kokën ende mbi to, për pjekje.
- Ngjala është më e vështirë. Disa tregje italiane në Nju-Jork dhe Nju-Xhërsi mbajnë ngjalën e tërë ose të tymosur sezonalisht — veçanërisht rreth Krishtlindjeve. Tregjet aziatike ndonjëherë mbajnë ngjalën e gjallë ose të ngrirë gjatë gjithë vitit. Specia dhe përgatitja nuk janë identike, por zgjidhja është e pranueshme për pjekje dhe tymosje.
Për familjen shqiptaro-amerikane që dëshiron ta bëjë këtë seriozisht, modeli i përsëritur është i njëjti: ndërto një marrëdhënie me një peshkitar italian ose grek, mëso çfarë mban dhe kur, dhe koho vaktet me kapjen. Peshkitari nuk duhet të dijë çfarë është sardele tave. Peshkitari duhet të dijë se kur vijnë sardelet, klienti po blen njëzet.
Peshku në tryezën e diasporës
Pika e këtij udhërrëfyesi nuk është turi — nuk ka tur. Pika është tryeza.
Një vakt bregdetar shqiptar me peshk në qendër duket afërsisht njësoj në Vlorë dhe në Sterling Heights. Një meze hapet: ullinj, fetë, gjizë, sardele ose nxire të kripura, një copë ngjale e tymosur nëse është në dispozicion, qepë e papjekur, bukë krokante, një karafë e vogël raki. Biseda zgjat më shumë se ushqimi. Peshku kryesor — i tërë, i pjekur në grill ose në furrë — del në një pjatë të vetme. Një sallatë e copëtuar (kastravec, domate, qepë, majdanoz, vaj ulliri, limon, kripë) rri pranë. Peshku ndahet në tryezë nga kuzhinieri, koka shkon te ai që pyet i pari, dhe kockat janë pjesë e marrëveshjes.
Kuzhinieri që mëson katër përgatitje peshku — levrek të tërë në grill, sardele tave, peshk me oriz, dhe një supë të thjeshtë peshku — mund të mikpresë çdo vakt shqiptar peshku që një familje do të shërbejë ndonjëherë. Qileri është i vogël (vaj ulliri, limonë, hudhër, majdanoz, rigon, spec djegës, domate, kripë, verë e bardhë, raki anash). Teknika është direkte: nxehtësi, kripë, yndyrë, acid.
Për shqiptaro-amerikanët që po e rikuperojnë këtë nga kujtesa familjare, gjellët me peshk janë shpesh hyrja më e arritshme — më e lehtë sesa pjekjet me qengj, më pak e brishtë sesa tavë kosi, më pak e lidhur me kohën sesa byrek. Një levrek i tërë në grill me limon është falës, i shpejtë, dhe në tryezë në më pak se një orë. E diela e parë që një familje e bën është zakonisht momenti kur dikush e kupton se sa shumë nga gatimi udhëtoi i paprekur.
Kjo është puna. Nderoje atë që erdhi. Gatuaje në një zjarr që gjyshja do ta njihte. Derdh rakinë para se dikush të ulet. Lëre vaktin të shkojë gjatë.
Nëse ky gatim është pjesë e trashëgimisë që ia vlen të numërohet — ushqimi, gjuha, mikpritja e tryezës së vogël që mbijetoi lëvizjen — Regjistri Kombëtar Shqiptar është vendi ku e numërojmë. Një nënshkrim, 2 minuta, pa kosto. Certifikata është dokument njohjeje, jo status ligjor, por numërimi që ndërton është regjistrim i drejtuar nga komuniteti i atij që jemi në Shtetet e Bashkuara.