Një gjyshe në Worcester ose Sterling Heights ose Bronks i bëri këto çdo të diel për dyzet vjet, dhe asnjë nga nipërit e saj nuk e shkroi recetën. Kur ai nip bëhet i rritur me kuzhinën e tij dhe përpiqet ta gjejë sërish, kutia e kërkimit bën diçka kureshtare. Ai shkruan chofte — mënyra si tingëllonte fjala kur gjyshja e tij e thoshte — dhe interneti thotë, disi, ja disa qofte shqiptare, por shkrimi është gabim.
Shkrimi është gabim sepse alfabeti shqip ka një shkronjë që anglishtja nuk e ka. Shkronja q në shqip tingëllon thuajse saktësisht si ch në cheese — një ndalesë e butë palatale, jo k-ja e fortë që përfaqëson në anglisht. Kështu që qofte (shqiptuar QOF-te) merret e rishkruar si chofte nga çdo shqiptaro-amerikan që e mësoi gjellën me vesh në vend që me lexim. Të dy shkrimet tregojnë te e njëjta qofte e bërë me dorë, e ngrënë nëpër Shqipëri, Kosovë, Maqedoni të Veriut, dhe çdo kuzhinë diaspore nga Detroiti deri në Queens.
Ky është një udhëzues funksional për gjellën: çfarë janë faktikisht qoftet shqiptare, pse nuk është kebab, variantet rajonale nëpër Tiranë, Korçë, Kosovë, dhe malet, dhe një recetë e skuqur në tigan mjaftueshëm specifike sa të gatuhet të martë në darkë. Receta është pjesa për të shënuar. Pjesa tjetër jep tryezën përreth saj.
”Chofte” apo “Qofte”? Rregullimi i shkrimit
Shkrimi i saktë shqip është qofte. Shumësi dhe njëjësi duken të njëjtë në shkrim të rastësishëm, ndonëse gramatika e rreptë përdor qoftet për “qoftet”.
Arsyeja pse chofte ekziston fare është shkronja q. Në shqip, q nuk është kw ose k që përfaqëson në anglisht, frëngjisht, ose spanjisht. Është një tingull i butë, thuajse-ch i bërë me gjuhën kundër qiellzës. Anglishtfolësit që e dëgjojnë fjalën në bisedë arrijnë kombinimin më të afërt të shkronjave angleze që njohin, që është ch. Prandaj chofte.
Shqiptaro-amerikanët, sidomos gatuesit e brezit të dytë e të tretë që u rritën duke e dëgjuar fjalën por duke lexuar e shkruar në anglisht, parazgjedhin te shkrimi fonetik. Motorët e kërkimit kanë mësuar t’i trajtojnë të dyja. Google i trajton chofte recipe dhe qofte recipe si pyetje afërsisht ekuivalente dhe nxjerr të njëjtin grup rezultatesh.
Për pjesën tjetër të këtij udhëzuesi, përdorim qofte — shkrimin shqip — por gjella është e njëjta që një gatues i mall i shkruan si chofte në mesnatë.
Një shënim i vogël mbi shqiptimin që ndihmon kur një recetë lexohet me zë nëpër një kuzhinë. Rrokja e parë është ch i butë i cheese, jo k i fortë i kettle dhe jo kw i queen. Rrokja e dytë është te, me një e të shkurtër si në bet. QOF-te. Shkronja përfundimtare nuk është e heshtur si folësit anglez nganjëherë supozojnë; zanoret shqipe thuajse gjithmonë tingëllojnë. Kur fjala bie siç duhet në vesh, dallimi i saj në një postim Facebook-u me recetë ose në një shënim të shkruar me dorë në një libër kuzhine familjare bëhet më i lehtë — edhe kur shkrimi rrjedh ndërmjet qofte, chofte, qofta, dhe ndonjëherë kofta.
Çfarë janë faktikisht qoftet (dhe pse janë të ndryshme nga kebabi)
Qofta është një qofte ose petulë mishi e formuar me dorë, e bërë nga mishi i grirë, qepa e grirë, hudhra, veza, dhe një lidhës bukë të bluar ose bukë e lagur. Sipas shënimit në Wikipedia mbi Qoften, fjala gjurmohet prapa përmes periudhës osmane te rrënja persiane-turke kufta, që do të thotë mish i bluar ose i grirë. E njëjta rrënjë prodhoi köfte turke, keftedes greke, ćufte boshnjake, dhe kofta të gatimit indian.
Dega shqiptare e asaj familjeje është e dalluar në tri mënyra. Së pari, gjurma e bimëve aromatike: mendër e tharë dhe rigon, shpesh të dyja, ku köfte turke mbështetet te qimnoni dhe majdanozi. Së dyti, lidhësi: qepa e gjallë e grirë në sasi të rënda, jo e copëtuar dhe e tigan-skuqur, që u jep qofteve shqiptare ëmbëlsinë dhe lagështinë karakteristike. Së treti, metoda e gatimit: shumica e qofteve shtëpiake janë të skuqura në tigan me vaj ulliri në vend që të piqen në shish.
Ajo pikë e fundit është ajo që i bën qoftet jo një kebab. Një kebab — qebap në shqip — është mish i gatuar në shish mbi flakë të hapur, zakonisht i formuar në një cilindër të gjatë rreth metalit. Qoftet rrinë lirisht, shpesh të rrumbullakta ose ovale, dhe gatuhen në një tigan ose furrë. Format mbivendosen në restorantet që pjekin qofte në shish për shërbim, por në një kuzhinë shtëpiake të dy gjellët i përkasin kategorive të ndryshme.
Nëpër rajone, qoftet shfaqen në çdo regjistër vakti: një darkë familjare mesjave, një tryezë feste pranë byrekut dhe qengjit të pjekur, një pjatë meze me djathë të bardhë dhe ullinj, ose një drekë e paketuar të nesërmen. Gjella shkallëzon nga katër qofte në një tigan deri në pesëdhjetë për një dasmë.
Gjithashtu kalon vijat fetare pa shqetësim. Familjet katolike, ortodokse, myslimane, dhe bektashie nëpër Shqipëri dhe Kosovë të gjitha gatuajnë qofte. Gjella është më e vjetër se mbërritja e ndonjë prej atyre komuniteteve në rajon, dhe variacionet ndërmjet recetës së një familjeje ortodokse të Korçës dhe recetës së një familjeje myslimane të Tiranës kanë të bëjnë me rajonin dhe aksesin te përbërësit, jo me besimin. Përjashtimi i vetëm është derri — qoftet thuajse asnjëherë nuk bëhen me derr në kuzhinat shqiptare, edhe në familjet jomyslimane, sepse preferenca rajonale për viçin dhe qengjin paraprin dhe mbijeton çdo rregull të vetëm fetar mbi derrin.
Për gatuesit e diasporës, pyetja është rrallë “cili është versioni autentik” por “cili është versioni që ka ngrënë familja ime”. Ato dy pyetje kanë përgjigje të ndryshme, dhe vetëm e dyta rëndon në sobë.
Receta themelore: Qofte të Fërguara
Ky është versioni që shumica e gatuesve shqiptaro-amerikanë bëjnë. Qofte të fërguara do të thotë qofte të skuqura në tigan. Receta bën afërsisht 18 deri 22 qofte dhe shërben katër persona si pjatë kryesore.
Përbërësit
- 500 g (rreth 1 lb) mish viçi të grirë, ose një përzierje 50/50 e mishit të viçit të grirë dhe mishit të qengjit të grirë. Synoji 15 deri 20 për qind yndyrë — çdo gjë më e dobët do të thahet.
- 1 qepë e mesme e verdhë, e qëruar dhe e grirë hollë në rende kuti
- 2 thelpinj hudhre, të grirë hollë ose të copëtuar në pastë
- 1 vezë e madhe
- 3 lugë gjelle bukë e bluar e thatë, ose rreth 60 g bukë të vjetëruar të lagur në 3 lugë gjelle qumësht dhe të shtrydhura të thara
- 1 lugë çaji kripë deti e hollë
- ½ lugë çaji piper i zi i bluar fllad
- 1 lugë çaji mendër të tharë, të grimcuar mes gishtave
- 1 lugë çaji rigon të tharë
- ½ lugë çaji paprikë e ëmbël (opsionale, tradicionale në versionet që anojnë te Kosova)
- 2 lugë gjelle majdanoz të freskët të copëtuar hollë
- 3 deri 4 lugë gjelle miell të zakonshëm, për spërkatje
- Vaj ulliri për skuqje — sa të mbulojë fundin e një tigani të rëndë rreth ¼ inç i thellë
Mënyra
- Gri qepën në një sitë me rrjetë të hollë të vendosur mbi lavaman ose tas. Shtypi me pjesën e pasme të një luge për të shtrydhur sa më shumë lëng. Lëngu që kullon është ai që përndryshe i kthen qoftet e tua në një rrëmujë të lagur, të lirë. Mbaji të ngurtat e qepës së grirë.
- Në një tas të madh, kombino mishin e grirë, qepën e kulluar, hudhrën, vezën, bukën e bluar (ose bukën e lagur të shtrydhur), kripën, piperin, mendrën, rigon, paprikën nëse përdor, dhe majdanozin.
- Përziej me duar të pastra për rreth 2 minuta, derisa tekstura të jetë uniforme dhe pak ngjitëse. Mos e teprosh — mishi nuk duhet të kthehet në pastë.
- Mbuloje tasin dhe pusho përzierjen në frigorifer për të paktën 30 minuta, mundësisht një orë. Ky hap është i panegociueshëm. I lejon bukës së bluar të hidratohet, kripës të shpërndahet, dhe lidhësit të vendoset.
- Përhap miellin në një pjatë të vogël. Formo përzierjen e ftohur në ovale afërsisht 2 inç të gjata dhe rreth 1 inç të trasha — pak të rrafshuar, jo plotësisht të rrumbullakta. Rrokullis çdo qofte të formuar lehtë në miell, pastaj heq tepricën.
- Ngroh vajin e ullirit në një tigan të rëndë — gize e derdhur ose çelik karboni punon më mirë — në nxehtësi mesatare-të lartë derisa të vezullojë por jo të nxjerrë tym. Provo me një majë mielli; duhet të nxjerrë zë në kontakt.
- Shto qoftet në një shtresë të vetme, duke lënë hapësirë mes secilës. Mos e mbush tiganin — puno në dy grupe nëse nevojitet. Skuq pa lëvizur për 3 deri 4 minuta për anë, derisa të jenë të kafëruar thellësisht dhe me kore. Kthe një herë; kthimi më shumë se aq thyen koren.
- Lëviz në një pjatë me letër kuzhine dhe pusho për 5 minuta para se të shërbesh. Nxehtësia e bartur mbaron brendinë, dhe pushimi i lejon lëngjet të rishpërndahen.
Shërbe e ngrohtë, jo nxehtë avullim. Një copë limoni dhe një tas i vogël kos anash është mbarimi standard.
Variantet rajonale: Tirana, Korça, Kosova, malet
Receta themelore më sipër është më e afërta me një qofte të Shqipërisë jugore, stil i Korçës. Nëpër rajone, gjella zhvendoset.
Stil Tirane. Qoftet e rajonit të kryeqytetit shpesh përfshijnë oriz të gatuar në përzierje — rreth një të tretën e filxhanit oriz të ftohur të mbledhur me mishin. Orizi e zgjat mishin, e lehtëson teksturën, dhe e ndryshon lidhjen nga thjesht niseshte-dhe-bukë në diçka pak më si pilaf. Erëzat mbështeten te mendra dhe piperi i zi.
Stil Korce (qofte Korçare). Më të vogla dhe më të rrafshta se versioni standard — rreth madhësisë së një kuarteri — të skuqura të nxehta dhe të shërbyera në temperaturë dhome si meze. Bima është e orientuar te rigon, lidhësi është bukë e lagur me qumësht, dhe mishi është thuajse gjithmonë një përzierje viç-qengj.
Stil Kosove. Paprika e ëmbël është më e rëndë këtu, dhe një pjesë e vogël speci të kuq të nxehtë ose fjollë djegëse shpesh shfaqet. Disa gatues kosovarë shtojnë një majë erëzash të përziera ose qimnon, që lexohet si kushëri më i afërt me köfte turke. Qepa nganjëherë i skuqet para se të përzihet në vend që të shtohet e gjallë dhe e grirë.
Stil malesh (qofte ferrë ose qofte verior fshati). Më të rënda në mendër të tharë, shpesh pa paprikë fare, ndonjëherë duke përfshirë patate të grirë si lidhës kur buka ishte e pakët. Forma është më rustike — ovale të parregullta në vend të qofteve uniforme — dhe gatimi është shpesh në një tigan të rëndë mbi prush druri në vend se në një soba.
Këto janë tendenca, jo ligje. Një gatues nga Shkodra që martohet me një gatues nga Prishtina përfundon me një version që nuk përputhet pastër me asnjë rajon. Ai përzierje është ajo që mbijeton në kuzhinat e diasporës.
Shënimi në Wikipedia mbi kuzhinën shqiptare vëren se rajonet kulinare të vendit ndahen afërsisht përgjatë të njëjtave vija veri-jug që formësojnë dialektet dhe muzikën folklorike — gegërisht në veri, toskërisht në jug. Qoftet rrinë në të dy anët e asaj vije. Një version verior gegë është më i rëndë në qepë të gjallë dhe më i lehtë në bimë; një version jugor tosk vendos mendrën dhe rigonin përpara dhe përdor bukë të lagur me qumësht në vend të bukës së bluar të thatë. Gatimi i Kosovës rri brenda traditës gegë, me ndikim shtesë osman nga prania më e gjatë osmane në territorin.
Një rregull i dobishëm për gatuesit e diasporës të pasigurt për rrënjët rajonale të vetë familjes së tyre: nëse qoftet e gjyshes kishin shije fort të mendrës dhe ishin të vogla dhe të rrafshta, receta është jugore. Nëse ishin më të mëdha, më të rrumbullakta, dhe të erëzuara kryesisht me qepë të gjallë dhe piper të zi, receta është veriore. Të dyja janë të sakta. Të dyja janë qofte.
Rruga e tavës: qofte të pjekura dhe qofte në furrë
Qofte në furrë do të thotë qofte të pjekura në furrë. Është versioni i mesjavës: e njëjta përzierje si receta në tigan më sipër, e formuar në ovale, e vendosur në një tabaka fletore të vajosur, dhe e pjekur në 400°F (200°C) për 18 deri 22 minuta, duke u kthyer një herë në pikën e mesit.
Ekziston gjithashtu një regjistër kaserole i gjellës. Qofte në tavë — shtreson qofte të papjekura të formuara në një enë të sigurtë për furrë me domate të prera, qepë të prera, copa patate të qëruara, dhe një shtresë vaj ulliri dhe ujë. E gjitha piqet në 375°F (190°C) për rreth 45 minuta, me qoftet duke dhënë yndyrën e tyre te perimet dhe perimet duke dhënë ujin te qoftet.
Rruga e pjekur është më e dobët dhe më pak me kore se në tigan. Gjithashtu shkallëzon: një tabaka fletore qoftesh ushqen dymbëdhjetë persona pa askënd që rri në sobë. Shënimi i kuzhinës shqiptare në Wikipedia vëren se kaserolet e pjekura në furrë janë një tipar përcaktues i kuzhinës rajonale, krah përgatitjeve me bulmet të rënda si tavë kosi. Qofte në furrë i përshtatet atij modeli pastër.
Një truk i dobishëm i diasporës: gjysmë-skuq qoftet për 1 deri 2 minuta për anë më parë për të vendosur koren, pastaj transfero në një furrë 375°F (190°C) për 10 deri 12 minuta për t’i mbaruar. Merr jashtën e kafëruar të versionit në tigan dhe mbarimin pa duar të versionit të pjekur.
Çfarë të shërbesh bashkë
Qoftet rrallë mbërrijnë te tryeza vetëm. Pjata standarde shqiptare rreth tyre përfshin disa pjesë të fiksuara.
Kos. Një tas i vogël jogurt të plotë me qumësht, ndonjëherë i holluar me një shtresë ujë të ftohtë dhe një majë kripe, ndonjëherë i përzier me kastravec të grirë dhe pak hudhër në diçka afër një salce tarator. Jogurti grek i plotë është zëvendësuesi më i afërt i supermarketit amerikan për kosin shqiptar.
Byrek. Byreku — i mbushur me djathë, spinaq, ose mish — shpesh shfaqet në të njëjtën tryezë, sidomos në mbledhjet familjare. Një copë byrek pranë dy ose tre qofteve është një pjatë e plotë.
Perime të freskëta. Domate të prera, kastravec, spec jeshil, qepë e gjallë, dhe djathë i bardhë — pjata standarde ballkanike e verës. Në dimër, specat e turshuar dhe lakra e turshuar zënë vendin e domateve të freskëta.
Bukë. Gjithmonë. Një copë bukë për të thithur lëngjet e tiganit dhe jogurtin.
Raki. Për të rriturit në tryezë, një gotë e vogël raki para vaktit. Rrushi, kumbulla, ose mani janë varietetet e zakonshme. Derdhja është e vogël dhe dolla është gëzuar.
Pika e këtij kombinimi është se qoftet rrinë në mes të një pjate të balancuar — yndyrë dhe protein nga qoftet, acid dhe kërcitje nga sallata, e ftohtë dhe me krem nga jogurti, strukturë nga buka. Heqja e ndonjë pjese thyen ritmin.
Qoftet në kuzhinën shqiptaro-amerikane
Në kuzhinat amerikane, gjella përshtatet. Shumica e gatuesve shqiptaro-amerikanë arrijnë mishin e viçit të grirë vetëm sepse qengji është më i vështirë për t’u gjetur dhe më i shtrenjtë në dyqanet kryesore. Zëvendësimi funksionon — gjella humb pak nga mbartja e bimëve aromatike, meqenëse yndyra e qengjit mban mendrën dhe rigonin më mirë se yndyra e viçit, por rezultati është ende dukshëm qofte.
Mendra e tharë mund të jetë e vështirë për t’u gjetur jashtë bakalive mesdhetare ose nga Lindja e Mesme. Whole Foods, Trader Joe’s, dhe shumica e dyqaneve italiane e mbajnë; nëse jo, mendra e freskët e copëtuar hollë dhe e përdorur në dy herë volumin punon. Gatuesit shqiptaro-amerikanë në Bronks, Sterling Heights, Astoria, Waterbury, dhe Paterson kanë opsione lokale — kasapë dhe bakallë në pronësi shqiptare stokojnë kos, suxhuk, gjizë, dhe mendër të tharë siç duhet.
Për ngrirje: ftoh qoftet e gatuara në temperaturë dhome, ngriji në një shtresë të vetme në një tabaka, pastaj transfero në një qese me zip. Mbahen për dy deri tri muaj. Ringroh nga ngrirja në një furrë 350°F (175°C) për 12 deri 15 minuta, ose në një tigan të mbuluar me një shtresë ujë. Qoftet e papjekura të formuara gjithashtu ngrihen mirë — të dobishme kur gjysma e familjes po vjen të dielën pa lajmërim.
Versioni i mesjavës që shumë gatues të diasporës zgjedhin: një grup më i vogël, vetëm viç, i pjekur në vend se i skuqur, i shërbyer mbi oriz me jogurt anash. Pesëmbëdhjetë minuta punë aktive, njëzet në furrë, dhe një gjellë që ende lexohet si ajo që bëri gjyshja edhe nëse çdo shkurtore është marrë.
Recetat si kjo janë mënyra si brezi tjetër dëgjon shqipen për herë të parë — përmes erës së qepës së grirë dhe mendrës në një pasdite të dielë. Numërimi i vetes në regjistër është e njëjta ide, e shkallëzuar: një mënyrë që komuniteti të njohë veten dhe të jetë i njohur. Shto emrin tënd te /sq/register.