Lakrori është pitë e shijshme e shtresuar nga Shqipëria juglindore, e lidhur ngushtë me qytetin e Korçës dhe fshatrat përreth. I përket të njëjtës familje të gjerë si byreku — tradita e gjerë shqiptare e pitave me filo — por është pjata e vet, me rajonin e vet dhe mjetin e vet pas.
Në kuzhinat shqiptaro-amerikane, lakrori tenton të jetë pita rajonale që gjyshja e dikujt e bën kur familja është nga Korça. Nuk shfaqet çdo të diel si byreku. Shfaqet kur kuzhinieri dëshiron t’ju tregojë saktësisht nga vijnë njerëzit e saj.
Kjo shkrim mbulon çfarë është lakrori, si ndryshon nga byreku dhe flija, pse saç (kapak i rëndë hekuri i mbuluar tradicionalisht me prush) e formësoi traditën, mbushjet që emërtojnë pjatën — lakror me lakra, lakror me presh, lakror me kungull — dhe recetë hap-pas-hapi për versionin me kungull që shumica e kuzhinierëve të diasporës e bëjnë në vjeshtë.
Çfarë është Lakrori
Lakrori është pitë e shijshme e shtresuar. Struktura është e thjeshtë: fletë ose tufë brumi të hollë në fundin e tepsis së rrumbullakët, mbushje bujar e shtrirë mbi të, fletë tjetër ose tufë sipër, vaj midis shtresave, dhe pjekje e nxehtë derisa maja të plasaritet dhe mbushja të ngurtësohet.
Brumi është petë — filo shqiptare, e rrotulluar tradicionalisht me dorë mbi dërrasë të madhe druri me shufër të gjatë të hollë. Në lakrorin e rreptë të Korçës, fundi dhe maja janë shpesh nga një petë e vetme e trashë secila, në vend të shumë shtresave të holla që përcaktojnë byrekun. Disa versione fshatare përdorin tufë prej tri ose katër fletëve të mesme për secilën anë. Të dyja lexohen si lakror.
Mbushja është më e lagët se mbushja e byrekut, dhe kjo është pikërisht poenta. Zarzavate të ziera poshtë me presh dhe vaj ulliri, kungull i papjekur i grirë me djathë feta dhe qepë, domate të prera hollë me bimë aromatike, mish i zierë me oriz — mbushja mbart lagështi në pjekje, dhe kora e poshtme e kap pak ndërsa gatuhet. Lakror i mirë ka fund pak të pjekshëm, të ngopur me vaj ulliri dhe majë plasaritëse.
Tepsia është tepsi metalike e rrumbullakët, e njëjta tepsi me fund të sheshtë e përdorur për byrekun dhe tavën e kosit. Në lakrorin e pjekur me saç, tepsi ulet mbi vatër të ulët dhe kapaku i nxehur saç vendoset sipër, me prush të hedhur mbi kupolë. Në versionin e furrës moderne, tepsi vihet mbi raftin e mesëm të furrës së zakonshme të vendosur e nxehtë. Prerja mbi tryezë është cungë, tetë ose dymbëdhjetë copë nga tepsia, e shërbyer e ngrohtë ose në temperaturë dhome me kos (kos) mënjanë.
Lakrori kundër Byrekut kundër Flijës
Tri pita shqiptare, tri ide të ndryshme mbi atë që brumi, mbushja dhe nxehtësia duhet të bëjnë.
Byreku është pita kombëtare shqiptare me filo. Pesë deri dymbëdhjetë fletë shumë të holla mbi fund, mbushje relativisht e thatë me shijë — spinaq i shtrydhur me djathë feta, mish i zierur me qepë, djathë me vezë — pesë deri dymbëdhjetë fletë të tjera sipër, të lyrë me vaj ulliri midis çdo shtrese, pjekur njëherë në nxehtësi të moderuar-të lartë. Theksimi struktural është mbi brumin: i hollë, plasaritëse, i shtresuar, i thyer kur thika kalon. Tradita e byrekut mbulon Shqipërinë, Kosovën, Maqedoninë e Veriut, Arbëreshët e Italisë jugore dhe diasporën.
Flija është pita e festës malsorë të Shqipërisë veriore, Kosovës dhe Malit të Zi. Tetë deri pesëmbëdhjetë shtresa brumi të thjeshta miell-e-ujë, secila e gatuar individualisht nën saç, e lyrë me gjalp dhe kos, e grumbulluar në tortë si fizarmonikë. Nuk ka mbushje në kuptimin e byrekut — vetë shtresat janë pjata. Flija kërkon orë dhe ndërtohet për dasma, Bajram dhe Krishtlindje.
Lakrori qëndron midis të dyjave. Përdor brum si byreku, por me fletë të pakta dhe të trasha. Përdor saç si flija, por pjek të gjithë pitën në njëherë jo shtresë pas shtrese. Mbushja është më rustike se mbushja e byrekut — më e lagët, copa më të mëdha, ndonjëherë pothuajse e papjekur para se të futet.
Test i dobishëm mbi tryezë: prerja e byrekut tregon shumë shtresa të holla dhe mbushje të lidhur ngushtë. Prerja e flijës tregon vijëzime horizontale gjatë gjithë, si unazat e pemës. Prerja e lakrorit tregon dy ose tre kufij të trashë brumi dhe mbushje që ka rrjedhur pak brenda brumit — fundi më i errët dhe më i butë, maja më e zbehtë dhe plasaritëse.
Tradita e Korçës dhe Saçi
Tradita e lakrorit është e rrënjosur në rajonin e Korçës të Shqipërisë juglindore — vetë qyteti, fshatrat e Devollit, Kolonjës, Pogradecit dhe tokave bujqësore që zgjaten drejt kufijve me Greqinë dhe Maqedoninë e Veriut. Vend kodrinor, dimra të gjatë, vatëra drushor-djegëse dhe tradita blegtorale e ndërtuar rreth asaj që kuzhina fshatare mund të rriste, mblidhte dhe ruante.
Saç është teknologjia që e bëri lakrorin çfarë është. Kupolë e rëndë hekuri ose çeliku — zakonisht dyzet deri pesëdhjetë centimetra e gjerë, dhjetë deri pesëmbëdhjetë centimetra e thellë — e vendosur mbi tepsi të ulët të rrumbullakët mbi vatër. Kuzhinieri ndez zjarrin drunor, e lë të digjet deri sa të ketë prush, dhe grumbullon prushin dhe hirin e nxehtë mbi kupolën e saçit. Nxehtësia rrezatuese e bllokuar pjek pitën nga lart; tepsia e nxehtë e pjek nga poshtë. Kuzhinieri i aftë lëviz prushin mbi e nën kupolë për të menaxhuar temperaturën, njëlloj si kuzhinieri modern rregullon çelësin e furrës.
Pjata që del nga saç mbart shenja që asnjë furrë nuk lë. Maja kap vijëzime të lehta djegieje ku prushi qëndroi më afër. Fundi zhvillon kore të dendur, të ngopur me vaj ulliri. Nota e hollë tymi drushor kalon nëpër të gjithë pitën — e njëjta notë që lë furra drushor mbi pitën neapolitane, por më e qetë.
Në diasporë, saçi është i rrallë. Disa familje shqiptaro-amerikane e sollën me vete; disa e patën sjellë më vonë nga farkëtar në Shqipëri; shumica përdorin furrë të zakonshme. Pita funksionon gjithsesi në furrë. Nuk shkon njëlloj si lakrori me saç — nota e tymit ka humbur, kora është më e njëtrajtshme — por është e njohshme si pjata, dhe versioni që shumica e kuzhinierëve të diasporës e ka bërë për pesëdhjetë vitet e fundit.
Mbushjet e Zakonshme
Lakrori e merr emrin nga mbushja e tij. Modeli është lakror me [mbushje], njëlloj si byreku emërtohet byrek me [mbushje].
Lakror me lakra. Zarzavate të egra. Lakra është fjala shqipe për zarzavate gatimi — spinaq, panxhar, lulëbore të egra, hithra, presh të egër, majën e panxharit, çfarëdo që mblodhi blestar i fshatit nga kodra pranverën. Versioni më i vjetër i pitës, ai më i lidhur me fshatarësinë e Korçës. Zarzavate të zbuta, të shtrydhura thatë, të trazuara me presh të djersosur, vaj ulliri, kripë, ndonjëherë pak miell misri për lidhje.
Lakror me presh. Presh. Pjatë dimri dhe fillim-pranvere, kur kopshtet janë midis sezoneve dhe bodrumi ka ende presh. Prerë hollë, i djersosur ngadalë në vaj ulliri derisa të zbuten dhe të ëmbëlsohet, ndonjëherë i trazuar me djathë feta të grimcuar ose gjizë (djathi i hirrës shqiptare).
Lakror me domate. Domate. Lakror veror, i bërë kur domatja e gushtit është në kulmin e saj. Domate e prerë hollë, kripë, vaj ulliri, bimë aromatike të freskëta, ndonjëherë shtresë djathi të grirë poshtë. Mbushja futet e papjekur; pjekja e redukton domatën në diçka midis salcës dhe të pjekunës.
Lakror me kungull. Kungull. Lakrori i vjeshtës, dhe versioni i bërë më shpesh në diasporë sepse butternut gjenden lehtë në çdo supermarket amerikan. Kungull ose kungulleshkë e papjekur e grirë, e shtrydhur thatë, e trazuar me qepë ose presh të djersosur, vaj ulliri, kripë, piper, ndonjëherë sheqer. Kungull është fjala shqipe për kungull.
Lakror me mish. Mish. Më i rëndë, tipik për festa dhe mot të ftohtë. Qengj ose viç i grirë i zierur me qepë, ndonjëherë grusht orizi ose bulgurit për thithjen e lëngjeve, kripë, piper, paprika.
Lakror me djath. Djathë. Më pak i zakonshëm se versionet me perime por real. Djathë feta i grimcuar, ricotta ose gjizë, vezë, pak kos për trup.
Gjyshja në Worcester që ju thotë se po bën lakror me kungull po ju thotë se është vjeshtë dhe kungulli ka ardhur. Pjata emërton stinën po aq sa emërton mbushjen.
Receta: Lakror me Kungull (Lakrori me Kungull)
Versioni shtëpiak i pjekur në furrë i lakrorit me kungull — ai që shumica e kuzhinierëve të diasporës e bëjnë në tetor dhe nëntor. Prodhon tepsi 30 cm të rrumbullakët, tetë deri dhjetë copa.
Përbërësit
- 450 g butternut squash ose kungull sheqeri, i qëruar dhe i grirë në rende të mëdha të rendës kutie
- 1 presh e madhe, vetëm pjesa e bardhë dhe jeshile e çelët, prerë hollë
- 1 qepë e mesme e verdhë, e prerë hollë
- 120 ml vaj ulliri ekstra i virgjër, i ndarë (60 ml për mbushjen, 60 ml për lyerjen e brumit)
- 450 g brumë filo i ngrirë (marka Athens ose Apollo), i shkrirë plotësisht natën në frigorifer
- 110 g djathë feta i grimcuar (opsional por tradicional në shumë familje të Korçës)
- 1 vezë e madhe
- 1 lugë çaji kripë kosher, plus më shumë për kriposjen e kungullit
- ½ lugë çaji piper i zi i sapo bluar
- 1 lugë çaji sheqer (opsional, shtyn ëmbëlsinë natyrore të kungullit)
- 2 lugë gjelle miell misri i trashë (opsional, ndihmon thithjen e lagështisë së mbetur nga kungull)
Shënim mbi kungullin. Butternut dhe kungull sheqeri funksionojnë të dyja; gjithashtu kabocha nëse e gjeni. Shmangni kungullin ujor dhe shmangni purén e konservuar. Grihjeni të papjekur, kriposeni, shtrydhni thatë. Ndryshimi i vetëm më i madh midis lakrorit të mirë dhe atij të ngjeshur është sa i thatë ishte mbushja kur u fut.
Shënim mbi brumin. Petë e rrotulluar me dorë është tradicionale; filo i ngrirë nga supermarketi është ai që përdorin shumica e kuzhinierëve të diasporës. Shkrini natën në frigorifer — shkrirja mbi banakun prodhon lagështi të pabarabartë dhe fletët çahen kur i hapni. Sapo hapet, punoni shpejt dhe mbajini fletët e papërdorura të mbuluara me peshqir kuzhine pak të lagët.
Pajisjet
- Tepsi pjekjeje 30 cm e rrumbullakët (tepsi), ose tepsi torte 30 cm me anë të paktën 5 cm të larta
- Rende kuti
- Peshqir i pastër kuzhine për shtrydhjen e kungullit
- Furçë pastiçerie
- Tas i madh
Metoda
- Ngroheni furrën në 205°C me rraf në pozicion të mesëm. Lyeni me vaj ulliri tepsi 30 cm të rrumbullakët, duke përfshirë anët.
- Qërojeni butternut squash, hiqni farat dhe grihjeni mishin në rendet e mëdha të rendës kutie. Duhet të keni rreth 4 gota.
- Hidheni kungullin e grirë me 1 lugë çaji kripë në kullesë dhe lëreni të ulet 10 minuta. Transferojeni në peshqir të pastër kuzhine, grumbulloni qoshet dhe shtrydhni fort mbi lavaman. Shtrydhni sa lagështi të mundeni. Kungull i pashtrydhur mirë është shkaku i zakonshëm i lakrorit të ngjeshur.
- Ngrohni 60 ml vaj ulliri në tigan të gjerë mbi nxehtësi të mesme. Shtoni qepën e prerë dhe preshin e prerë hollë dhe gatuani, duke trazuar, për 6 deri 8 minuta, derisa të zbutet dhe të fillojë të ngjyroset. Shtoni kungullin e shtrydhur, sheqerin opsional dhe piperin e zi. Gatuani edhe 3 deri 4 minuta, mjaft për të hequr anin e papjekur. Hiqni nga zjarri dhe lëreni mbushjen të ftohet 10 minuta.
- Rrihni vezën në tas të vogël. Trazoni vezën, djathë feta të grimcuar nëse e përdorni dhe miellin e misrit opsional brenda mbushjes së ftohur. Shijoni dhe rregulloni kripën.
- Hapni filon e shkrirë. Vendoseni një fletë në tepsinë e përgatitur dhe lyejeni lehtë me vaj ulliri. Furça duhet të rrëshqasë; mos e mbytni fletën. Përsëriteni derisa të keni 6 deri 8 fletë të grumbulluara mbi fund. Fletët do të dalin jashtë tepsis — kjo është e saktë. Mbajini të gjitha filat e papërdorura të mbuluara me peshqir të lagët gjatë gjithë kohës.
- Hidhni mbushjen mbi filon e shtresuar dhe shtrojeni në shtresë të barabartë deri në skajet e tepsis. Trashësia e barabartë ka rëndësi: vend i trashë në qendër piqet ngadalë, skaj i hollë piqet shpejt dhe digjet.
- Vendosni fletë tjetër filo mbi mbushje dhe lyejeni me vaj ulliri. Përsëriteni për 6 deri 8 fletë të tjera sipër. Lyejeni fletën e fundit me shtresë pak më të rëndë vaji — kjo është ajo që prodhon ngjyrën e artë të thellë.
- Palosini filon daltë e tepruar poshtë në anët e tepsis, midis lakrorit dhe murit të tepsis. Disa kuzhinierë mbyllin; të tjerë thjesht palosim. Të dyja funksionojnë.
- Me thikë të mprehtë, shënoni majën në 8 cungë. Prerë vetëm nëpër shtresat e sipërme — mos preni deri tek mbushja. Shënimi para pjekjes është ai që ju lejon të pritni cungje të pastra më vonë pa thyerjen e majës.
- Piqni në 205°C për 40 deri 45 minuta, derisa maja të jetë kafe-ari e thellë dhe lakrori të tërhiqet pak nga anët e tepsis. Nëse maja është e zbehtë pas 35 minutave, lëvizni tepsinë në tretin e sipërm të furrës për 5 deri 10 minutat e fundit.
- Hiqni tepsinë dhe lëreni të pushojë 10 minuta mbi banak. Prerja e lakrorit të nxehtë shemb cungjat. Pas pushimit, prereni përgjatë vijave të shënuara deri në fund. Shërbeni të ngrohtë ose në temperaturë dhome me tas të vogël kosi (kos) të ftohtë mënjanë.
Disa Shënime të Rrugës Kritike
- Peshqiri i lagët mbi filon e papërdorur nuk është opsional. Pesë minuta pa mbulim mbi banakun e thatë dhe fletët bëhen të punëpamundura.
- Shtrydhja e kungullit ka rëndësi më shumë se çdo hap tjetër. Vazhdoni të shtrydhni derisa të dalë lëng, pastaj vazhdoni edhe pesëmbëdhjetë sekonda.
- Dorë e lehtë me vajin. Çdo fletë dëshiron shtresë të hollë, të barabartë, jo derdhje.
- Shënoni para pjekjes, pushoni para prerjes. Të dyja janë të patjetërsueshme për cungje të pastra.
Gabimet e Zakonshme
Lakrori i parë i bërë në furrën amerikane shpesh ka ndonjë prej disa problemeve. Të gjitha të zgjidhshme.
Fund i ngjeshur. Pothuajse gjithmonë problem lagështie. Zarzavate jo të zbuta e të shtrydhura thatë, kungull i patarjur, presh i shtuar i papjekur, domate e prerë hollë pa kriposur. Mbushja duhet të jetë më e thatë duke hyrë se sa do të ishte e drejtë në tigan — pjekja zbut gjithçka dhe lëshon më shumë ujë. Truku me miellin e misrit — një ose dy lugë gjelle mbi fletën e brumit të poshtëm, nën mbushje — ndihmon të kapë lagështinë e mbetur.
Maja e thatë, plasaritëse. Shumë gjatë në furrë, ose shumë pak vaj mbi fletën e sipërme. Fletja e fundit filo dëshiron shtresë pak më të rëndë se shtresat poshtë. Nëse maja ngjyroset shpejt dhe pjesa tjetër është e zbehtë, ulni rrafin një pozicion ose mbuloni lirshëm me folie për dhjetë minutat e fundit.
Mbushje që derdhet kur pritet. Prerje shumë herët. Pushimi 10-minutësh është kur veza vendoset dhe shtresat e lidhin njëra-tjetrën.
Maja e zbehtë, jo plasaritëse. Furra shumë e ftohtë ose rafi shumë poshtë. Maja reale e lakrorit është kafe-ari e thellë, pothuajse si mahon nëpër skajet. Shtyjeni në 220°C për pesë minutat e fundit dhe lëvizni tepsinë në tretin e sipërm të furrës.
Shtresa të yndyrshme, të dendura. Shumë vaj midis fletëve. Furça duhet të lërë çdo fletë lehtë transparente, jo me pellgje.
Si Kuzhinierët e Diasporës e Adaptojnë
Kuzhina shqiptaro-amerikane rrallë është kuzhina fshatare. Diaspora ka furra elektrike, kungulle nga supermarketi, filo të ngrirë dhe zero hapësirë vatër. Lakrori është adaptuar, dhe adaptimet janë të sinqerta.
Filo i ngrirë zëvendëson petën e rrotulluar me dorë. Filo i markës Athens dhe Apollo, i shitur në kabinetin e ngrirësit të shumicës së supermarketeve amerikane, është ai që përdorin shumica e kuzhinierëve të diasporës. Fletë më i hollë, më uniform, por shtresohet dhe piqet mirë. Disa kuzhinierë përdorin më shumë fletë për anë — tetë ose dhjetë jo katër ose pesë — si kompensim.
Furrat elektrike zëvendësojnë saçin. Furra 205°C mbi rafin e mesëm me tepsi të rëndë rrumbullakët prodhon lakror besnik strukturalisht. Nota e tymit drushor ka humbur, por brumi plasaritet dhe mbushja vendoset. Për tymin, saç është opsioni i vetëm.
Butternut zëvendëson kungullin e fshatit. Supermarketet amerikane shesin butternut gjatë gjithë vitit. Kungull i fshatit të Korçës është më i dendur dhe më pak fibëror, por butternut është zëvendësim i mirë dhe çfarë kuzhinat e diasporës kanë përdorur prej dekadash. Kungull sheqeri (ndonjëherë i etiketuar “pie pumpkin”) është ndeshja më e afërt amerikane. Kapërceni kungujt e gdhendur.
Zarzavate të egra bëhen zarzavate supermarketi. Lakra — zarzavatet e grumbulluara nga kodrën pranverore të Korçës — përkthehen në SHBA si miks spinaqi, panxharin, lakrën jeshile, lulëboret e egra dhe ndonjëherë majën e panxharit. Aromë e ndryshme, funksion struktural i njëjtë.
Feta zëvendëson gjizën. Gjiza, djathi shqiptar i hirrës që hyn në shumë mbushje tradicionale, është i vështirë për t’u gjetur jashtë lagjeve shqiptare më të dendura. Djathë feta i grimcuar, ndonjëherë i trazuar me pak ricotta për trup, është zëvendësuesi standard.
Lakrori i diasporës shpesh pritet në cungje, ngrihet i sheshtë dhe ringrohet gjatë javës. Furra 175°C për 8 deri 10 minuta i rikthen shtresat. Mikrovalë nuk funksionon. Mos e ngrohni lakrorin me mikrovalë.
Ku të Gjeni Lakrorin në SHBA
Lakrori është më i vështirë për t’u gjetur i gatshëm sesa byreku. Shumica e furrave shqiptaro-amerikane mbajnë byrek çdo ditë dhe rrotullohen nëpër pitët e tjera rajonale sipas familjes që drejton kuzhinën. Lakrori tenton të shfaqet sipas stinëve — kungull në vjeshtë, presh në fund dimri, zarzavate në pranverë — dhe tenton të vijë nga furrat me rrënjë të Korçës.
Lagjet ku duhet kërkuar janë të njëjtat që anchorojnë shumicën e traditat ushqimore shqiptare amerikanë: Bronks dhe Yonkers në New York, Waterbury dhe Bridgeport në Connecticut, Detroit dhe Sterling Heights në Michigan, dhe Worcester dhe metro Bostonit në Massachusetts. Byrektoreja shqiptare (furrë e vogël) është vendi i duhur për të pyetur. Kuzhiniere nga Korça shpesh e ka poshtë emrit tjetër, ose është e gatshme të bëjë tepsi me disa ditë paralajmërim.
Organizatat rajonale shqiptaro-amerikane — sidomos degët në Worcester, Detroit dhe Bronks që tërheqin shumë nga fshatrat shqiptare juglindore — organizojnë ditë gatimi dhe mbledhje festive ku lakrori është mbi tryezë. Paraqitja dhe pyetja e kuzhinierit është mënyra më e shpejtë për të mësuar. Një e diel në kuzhinën e dikujt tjetër ndihmon më shumë se çdo libër gatimi.
Ruajtja e Pites Rajonale Gjallë
Lakrori është njëra nga pjatat që jeton ose vdes në diasporë brez pas brezi. Gjyshet që menaxhonin saç jashtë mbi shtrat prushu nuk janë duke u rritur, dhe teknika nuk transferohet vetëm nëpërmjet librave të gatimit — transferohet nëpërmjet pasditemesve të kaluara pranë dikujt që e di tashmë. Shkrimi i numrave është pjesë e mënyrës si pjata mbigjallëron; mësimi i teknikës kujtdo që gjendet në kuzhinë herën tjetër kur familja mblidhet është pjesa tjetër. Nëse doni të numërohen në numërimin e parë të drejtuar nga komuniteti të shqiptaro-amerikanëve, regjistrohuni me NAR dhe numërohuni në Regjistrin Kombëtar Shqiptar — falas, një minutë e kohës suaj, dhe njëra nga mënyrat si traditat ushqimore rajonale marrin dokumentacionin që meritojnë.