Kërkoji një gjysheje shqiptare të bëjë pankeqe dhe shiko çfarë ndodh. Nuk ka tigan, nuk ka brumë të rrafshtë, nuk ka grumbull me gjalp që rrjedh anash. Në vend të kësaj del një tas me brum të butë, vaji shkon në sobë, dhe brenda njëzet minutash kuzhina mban erë skuqjeje dhe pjata e parë po zhduket tashmë. Ajo që bëri janë petulla — dhe janë ato që pothuajse çdo shqiptaro-amerikan do të thotë me “pankeqe shqiptare”.
Emërtimi është një pengesë përkthimi, jo një mister. Anglishtfolësit që kërkojnë për “Albanian pancakes” zakonisht po zgjasin për një kujtim të rrumbullakëve të butë, me flluska, të artë të ngrënë në mëngjes — dhe fjala shqipe për ato është petulla (njëjës petull, shumës petulla). Janë petulla brumi të skuqur, jo ëmbëlsirat e rrafshta me tigan që sugjeron fjala angleze. Sapo kjo është e qartë, pjesa tjetër bie në vend.
Ky artikull mbulon çfarë janë petullat dhe ku qëndrojnë në jetën shqiptare — mëngjeset e fundjavës, festat, pjata që vendoset poshtë në momentin që mbërrin një mik. Përshkon variacionet familjare: brumi i thjeshtë, petulla me kos dhe versioni me maja. Shpjegon si shërbehen, të ëmbla dhe të kripura, me djathë ose mjaltë ose pluhur sheqeri. Pastaj jep një recetë reale të shkallëzuar për një kuzhinë shtëpie, me shënimet teknike që ndajnë të fryra nga me vaj. Më në fund e vendos petullat ndershmërisht mes fqinjëve të tyre ballkanikë dhe mesdhetarë, dhe shikon si kuzhinierët e diasporës e mbajnë gjellën gjallë në kuzhinat amerikane.
Çfarë janë faktikisht petullat
Petullat janë copa brumi të lëvruar të hedhura në vaj të nxehtë dhe të skuqura derisa fryhen dhe kthehen në ar të thellë. Brumi është i thjeshtë — miell, lëng, kripë, pak sheqer dhe një lëvrues — dhe është më i lagësht dhe më ngjitës se një brumë buke. Kuzhinierët shtypin ose me lugë heqin copa të vrazhda dhe i rrëshqasin në vaj, ku secila fryhet, bën flluska dhe noton. Dalin të krisura nga jashtë dhe të buta, pothuajse të zbrazëta, nga brenda.
Nuk ka asnjë formë të vetme të përsosur. Disa familje tërheqin brumin në rrumbullakë të vrazhdë; disa e rrafshojnë në disqe me një vrimë në qendër; disa thjesht hedhin lugë të parregullta dhe e lënë vajin të vendosë. Rezultati është gjithmonë pak i parregullt, dhe kjo është pjesë e tërheqjes — petullat janë një ushqim shtëpie, jo një produkt vitrine pastiçerie i njëtrajtshëm.
Gjella i përket tryezës më të gjerë shqiptare që na jep edhe byrekun (pite me petë), flinë dhe trileçen. Gatimi shqiptar gjendet aty ku Mesdheu takohet me Ballkanin, dhe brumi i skuqur është një nga regjistrat e tij më të vjetër, më të thjeshtë (Wikipedia: Albanian cuisine). Petullave nuk u duhet furrë, tigan special apo përbërës i rrallë — vetëm miell, vaj dhe nxehtësi. Ajo thjeshtësi është pikërisht pse mbijetuan kudo që shkuan shqiptarët.
Tekstura është pika e plotë. Një petull e mirë është mjaftueshëm e lehtë saqë kafshata e parë jep pak rezistencë dhe pastaj shemb, duke lëshuar avull. Nuk duhet të jetë e dendur, dhe nuk duhet të jetë e rëndë me vaj. Arritja atje është kryesisht për brumin që është i butë dhe vajin që është i nxehtë, që e mbulon seksioni i recetës në detaj.
Pse petullat do të thonë më shumë se mëngjes
Në shumicën e shtëpive shqiptare, petullat nuk janë një ushqim i përditshëm. Janë një ushqim i së shtunës ose së dielës, një ushqim feste, një ushqim po-vjen-dikush. Brumi merr pak kohë, skuqja merr vëmendje, dhe rezultati është menduar të hahet i nxehtë dhe i ndarë — kështu bërja e petullave është vetë një sinjal i vogël se mëngjesi nuk është një i zakonshëm.
Për shumë në diasporë, era është kujtimi. Vaji i nxehtë dhe brumi i skuqur në një mëngjes fundjave është një nga ato aroma që tërheq një të rritur mu te një kuzhinë fëmijërie, te një gjyshe që qëndron te soba, te një pjatë që vazhdonte të mbushej pavarësisht sa shpejt hanin të gjithë. Është një ushqim ngushëllimi në kuptimin e drejtpërdrejtë: është ajo që bëhet kur dikush është i trishtuar, kur mbërrin familja, kur zbret një festë.
Petullat janë gjithashtu një ushqim mikpritjeje. Kur shfaqet një mik i papritur, një kuzhinier mund të ketë një pjatë me brum të skuqur, djathë dhe kafe në tryezë më shpejt se pothuajse çdo gjë tjetër që ia vlen të ofrohet. Ajo shpejtësi ka rëndësi në një kulturë ku mikpritja — detyra për të pritur mirë një mik — rrjedh thellë. Nuk lë dikë të ulet pa ushqim, dhe petullat janë gjithmonë në kapje të qilarit.
Shfaqen edhe në festime. Lindje, festa, fundi i një agjërimi, mëngjesi i parë i ftohtë i vjeshtës — të gjitha këto janë raste që një familje mund t’i shënojë me petulla. Në disa shtëpi ka një zakon për të bërë ato për të dhënë falënderim ose për t’i ndarë me fqinjët pas lajmesh të mira. Gjella mbart peshë shumë jashtë proporcionit me përbërësit e saj të thjeshtë.
Variacionet familjare: e thjeshtë, me kos dhe me maja
Nuk ka një recetë të vetme të saktë petullash, dhe çdo shqiptar që të thotë ndryshe nënkupton “receta e familjes sime”. Variacionet ndahen përgjatë disa linjave të qarta, dhe shumica e kuzhinierëve kanë një parazgjedhje me të cilën u rritën.
Brumë i thjeshtë. Versioni më i thjeshtë përdor miell, ujë ose qumësht, kripë, sheqer dhe një lëvrues. Me pluhur pjekjeje është një brumë i shpejtë — i përzier dhe i skuqur brenda pesëmbëdhjetë minutash. Ky është versioni i përditshëm, ai i bërë në një të shtunë normale kur askush nuk planifikoi përpara.
Petulla me kos. Petullat me kos palosin kos brenda përzierjes. Kosi shton një thartirë të zbehtë dhe, më e rëndësishme, e bën pjesën e brendshme më të butë dhe më të njomur. Aciditeti reagon gjithashtu me sodën e pjekjes kur ajo përdoret, duke dhënë pak ngritje shtesë. Ky version është veçanërisht i zakonshëm në kuzhinat e Shqipërisë veriore dhe Kosovës, dhe shumë kuzhinierë e konsiderojnë mundësinë më të pasur, më të veçantë.
Me maja. Versioni me maja shkëmben shpejtësinë për lartësi dhe një thërrime më të lehtë, më të hapur. Brumi përzihet dhe lihet të ngrihet për një orë ose më shumë derisa të jetë me flluska dhe i lirshëm, pastaj skuqet. Petullat me maja fryhen më të larta dhe kanë atë cilësi paksa bukëtore, afër petullave. Kur lejon koha dhe po vijnë miqtë, kjo është shpesh zgjedhja.
Përtej vetë brumit, ndarja është e ëmbël kundrejt e kripur — por kjo është një vendim shërbimi, jo një vendim brumi. E njëjta porci mund të shkojë në tryezë me feta në një pjatë dhe mjaltë në një tjetër. Disa familje madje e shtyjnë brumin drejt një drejtimi: pak më shumë sheqer për një mëngjes të ëmbël, asgjë fare kur petullat po shkojnë te djathi.
Si shërbehen petullat
Petullat mbërrijnë të nxehta, të grumbulluara në një pjatë, dhe tryeza vendos çfarë shkon mbi to. Gjenialiteti i gjellës është se një porci kënaq si kampin e ëmbël ashtu edhe atë të kripur njëkohësisht.
Në anën e kripur, partneri klasik është djathi. Feta e thërrmuar — e kripur, e mprehtë, e kriposur — është më e zakonshme, dhe kontrasti i djathit të kripur kundër brumit të nxehtë të skuqur është shija që shumica e kuzhinierëve të diasporës zgjasin së pari. Gjiza është mundësia më e butë, më e qumështore, ndonjëherë e shoqëruar me pak mjaltë që të kalojë vijën midis të ëmblës dhe të kripurës në një kafshatë të vetme.
Në anën e ëmbël, zgjedhjet janë mjalti, reçeli i frutave, ose pluhuri i sheqerit. Mjalti është përfundimi tradicional — i hedhur sipër kështu që rrjedh në plasaritjet dhe mblidhet në pjatë. Reçelet e frutave, shpesh reçel shtëpie, bëjnë të njëjtën punë me më shumë thartirë. Një bukë e thjeshtë me pluhur sheqeri është trajtimi më i shpejtë i ëmbël dhe ai për të cilin fëmijët priren të votojnë.
Çfarëdo që shkon sipër, petullat hahen me duar, të ngrohta, dhe zakonisht me diçka për të pirë. Kafe e fortë shqiptare ose në stil turk për të rriturit, çaj për një mëngjes më të qetë, qumësht për fëmijët. Pija nuk është një mendim i mëvonshëm — hidhërimi i kafesë pret pasurinë e brumit të skuqur, dhe çiftëzimi është gjysma e pikës.
Një shënim praktik për sasinë: petullat zhduken shpejt. Një porci që duket si e mjaftueshme për katër do të jetë e zhdukur para se të ulet personi i pestë. Kuzhinierët me përvojë thjesht mbajnë vajin të nxehtë dhe vazhdojnë të skuqin derisa tasi me brum të jetë bosh, duke dërguar pjata jashtë në valë sesa duke u përpjekur ta vendosin të gjithë në një herë.
Si të bësh petulla në shtëpi
Kjo është një recetë standarde shtëpie — brumë i thjeshtë me dy mundësi lëvruese — e shkallëzuar për të shërbyer katër deri gjashtë veta. Lexo shënimet teknike pas hapave para se të nisësh; janë vendi ku shumica e porcive fitohen ose humbasin.
Përbërësit
- 3 filxhanë (rreth 380 g) miell të zakonshëm
- 1 filxhan (240 ml) ujë të ngrohtë ose qumësht të ngrohtë, plus pak më shumë sipas nevojës
- 1 lugë çaji kripë
- 1 lugë gjelle sheqer
- Për një brumë me maja: 1 paketë (2¼ lugë çaji / 7 g) maja aktive të thatë ose të menjëhershme
- Për një brumë të shpejtë: 1 lugë gjelle pluhur pjekjeje (kapërcej majën dhe ngritjen)
- Opsionale, për petulla me kos: zëvendëso ½ filxhan të ujit me ½ filxhan kos ose kos të plotë të thjeshtë
- Vaj neutral për skuqje — rreth 3 deri 4 filxhanë (mjaftueshëm për 1½ inç në tigan)
- Për të shërbyer: feta ose gjizë, mjaltë, reçel dhe/ose pluhur sheqeri
Metoda
- Përzieje brumin. Në një tas të madh, kombinoji miellin, kripën dhe sheqerin. Nëse përdor majanë, shpërndaje në ujin e ngrohtë ose qumështin së pari dhe lëre të rrijë pesë minuta derisa të bëhet me shkumë. Shto lëngun (dhe kosin, nëse e përdor) te mielli dhe trazoje me një lugë. Brumi duhet të jetë i butë, ngjitës dhe i parregullt — më i lagësht se një brumë buke. Shto një spërkatje më shumë lëngu nëse është i fortë. Mos e ngjish në një top të lëmuar; është menduar të jetë i lirshëm.
- Pushoje brumin. Për një brumë me maja, mbuloje tasin dhe lëre të ngrihet në një vend të ngrohtë për 45 deri 60 minuta, derisa të jetë me flluska dhe afërsisht dyfishuar. Për një brumë me pluhur pjekjeje, lëre të pushojë vetëm 10 deri 15 minuta që mielli të hidratohet. (Shih shënimet teknike për pse kjo ka rëndësi.)
- Ngroh vajin. Hidh vaj në një tigan të thellë e të rëndë në një thellësi rreth 1½ inç. Ngrohe në 350-360°F (175-180°C). Nëse nuk ke termometër, hidh një copë të vogël brumi: duhet të ngrihet dhe të bëjë flluska në mënyrë të qëndrueshme brenda disa sekondash pa u kafezuar menjëherë.
- Formo dhe skuq. Lag duart që brumi të mos ngjitet. Shtyp një copë sa një top golfi, e rrafshoje pak midis pëllëmbëve (shpoje një vrimë në qendër nëse të pëlqen), dhe rrëshqite butë në vaj. Shto disa në një kohë pa e mbushur tiganin.
- Skuqi derisa të arta. Çdo petull do të fryhet dhe do të notojë. Skuqi rreth 1 deri 2 minuta për anë, duke i kthyer një herë, derisa të jenë të arta të thella të kafenjta kudo. Rregullo nxehtësinë për të mbajtur temperaturën e qëndrueshme midis porcive.
- Kullo dhe shërbe. Ngri petullat nga vaji me një lugë me vrima mbi peshqirë letre ose një grilë me tela. Shërbe të nxehta, në valë, me djathë, mjaltë, reçel ose pluhur sheqeri në tryezë.
Shënime teknike
Temperatura e vajit është gjithçka. Tepër i ftohtë dhe brumi thith vajin para se të mund të fryhet — kjo është shkaku i vetëm më i zakonshëm i petullave me vaj, të rënda. Tepër i nxehtë dhe jashtë kafezohet para se brenda të piqet. Synoji 350-360°F dhe skuq në porci të vogla që temperatura të mos bjerë kur brumi i ftohtë godet tiganin.
Pse pushon brumi. Pushimi lejon miellin të hidratohet plotësisht dhe glutenin të çlirohet, që e bën brumin më të lehtë për t’u formuar dhe jep një rezultat më të lehtë. Një brumë me maja ka nevojë për ngritjen e plotë për të zhvilluar thërrimen e hapur, ajrore. Një brumë me pluhur pjekjeje ka nevojë vetëm për një pushim të shkurtër, por kapërcimi i tij tërësisht jep një petull më të ashpër.
Mbaj brumin të butë dhe duart të lagura. Një brumë më i lagësht skuqet më i lehtë. Ngjitja është normale dhe e saktë — luftoji dëshirën për të shtuar miell derisa të ngurtësohet. Lagja e duarve midis copave e mban brumin nga tërheqja.
Gabime të zakonshme. Mbushja e tiganit ul temperaturën e vajit dhe avullon brumin. Skuqja me nxehtësi shumë të ulët i bën me vaj. Mbi-bluarja i bën të dendura. Dhe shërbimi i tyre me vonesë është gabimi i tij — petullat janë në më të mirën e tyre brenda minutash nga lënia e vajit.
Ku qëndrojnë petullat mes fqinjëve të tyre
Brumi i skuqur është një nga ushqimet më të ndara në Mesdhe dhe Ballkan, dhe petullat janë ndershmërisht një degë e një peme familjare shumë të vjetër. Shqiptarët nuk e shpikën brumin e skuqur, dhe gjella nuk ka nevojë për atë pretendim që të ketë rëndësi. Ajo që ka rëndësi është se petullat janë versioni shqiptar — ai i gatuar në shtëpitë shqiptare, i shërbyer në mënyrën shqiptare, dhe i mbajtur mend si shqiptar nga njerëzit që u rritën me të.
I afërti më i njohur është loukoumades greke — topa të vegjël brumi të skuqur të zhytur në shurup mjalti dhe shpesh të mbuluar me kanellë (Wikipedia: Loukoumades). Lidhja farefisnore është e qartë: të dyja janë brumë i lëvruar i skuqur në vaj të nxehtë dhe i përfunduar me diçka të ëmbël. Dallimi është në detajet. Loukoumades janë zakonisht topa të vegjël, të njëtrajtshëm të zhytur në shurup si ëmbëlsirë; petullat janë më të mëdha, më të parregullta, shpesh të ngrëna të kripura me djathë, dhe po aq mëngjes sa edhe një e ëmbël.
Anekënd rajonit më të gjerë, e njëjta ide përsëritet me emra të ndryshëm: brumi i skuqur i shërbyer i ëmbël ose i kripur, i thjeshtë ose me djathë e mjaltë, në mëngjes ose në festime. Këto gjellë ndajnë një trashëgimi të përbashkët të epokës osmane dhe mesdhetare, dhe mbivendosja është reale sesa një shenjë që njëra huazoi nga tjetra. Mënyra e ndershme për të përshkruar petullat është si hyrja e Shqipërisë në një traditë të përbashkët rajonale — jo origjinali, jo një kopje, thjesht forma që mori ushqimi në kuzhinat shqiptare.
Ai kornizim faktikisht i bën petullat më interesante, jo më pak. Gjella është provë se sa të lidhura janë kulturat e ushqimit të rajonit, dhe se si secila e mbajti versionin e saj gjallë. Për një shqiptaro-amerikan, forma specifike, mënyra specifike si shërbehet, dhe kuzhina specifike nga doli janë ato që e bëjnë petulla sesa diçka tjetër.
Mbajtja e petullave gjallë në kuzhinat amerikane
Për shtëpitë e diasporës, petullat janë një nga pjesët më të lehta të traditës së ushqimit për t’u mbajtur — dhe një nga më të vlefshmet. Nuk u duhet pajisje speciale, përbërës i importuar, apo furrë. Një qese me miell të zakonshëm, një shishe vaj neutral, dhe një tigan i rëndë janë të mjaftueshme për të vënë erën e një mëngjesi shqiptar të së shtunës në një kuzhinë kudo në Shtetet e Bashkuara.
Pjesa më e vështirë zakonisht nuk është gatimi por kujtimi. Recetat për petullat rrallë u shkruan, sepse nuk kishin nevojë të shkruheshin — jetonin në duart e kujtdo që i bënte. Kur ai person nuk është më te soba, gjella mund të zhduket në heshtje nga një familje. Shkrimi i një versioni edhe të vrazhdë, ose qëndrimi në kuzhinë herën tjetër që një i afërm më i moshuar skuq një porci, është si receta mbijeton brezin.
Burimi i shtesave është i drejtpërdrejtë. Për petulla me kos, kosi i plotë i thjeshtë nga çdo supermarket funksionon, dhe kosi grek i kulluar ose në stil bullgar është më afër kosit real. Për përfundimin e kripur, feta është kudo; për gjizë, riçota me qumësht të plotë është zëvendësuesi i lehtë. Në zonat me komunitete të mëdha shqiptare — Bronks, metro-Detroit, Worcester, Waterbury, Nju-Xhërsi veriore — dyqanet ballkanike dhe greke shpesh mbajnë kos dhe gjizë të bëra brenda, dhe kjo ia vlen të kërkohet kur munde.
Pika më e thellë është se një gjellë si kjo është mjaftueshëm e vogël për të mësuar një fëmijë në një pasdite. Petullat janë si shumë shqiptaro-amerikanë të brezit të dytë dhe të tretë gatuajnë për herë të parë diçka nga atdheu me duart e tyre. Brumi fal gabimet, skuqja është mjaftueshëm dramatike për të qenë argëtuese, dhe rezultati zhduket brenda minutash. Është një pengesë e ulët për t’u kapërcyer dhe një pjesë reale e trashëgimisë për t’u mbajtur.
Pyetjet e bëra shpesh
A janë petullat e njëjta me pankeqet amerikane?
Jo. Termi anglez i kërkimit “Albanian pancakes” pothuajse gjithmonë drejton te petulla — brum i skuqur, jo pankeqe me tigan. Petullat janë copa brumi të butë, paksa ngjitës që hidhen në vaj të nxehtë, ku fryhen dhe bëjnë flluska në rrumbullakë të arta. Nuk ka disk të rrafshtë me shurup-dhe-gjalp në traditë. Kushëriri më i afërt amerikan është një petull e skuqur ose një beignet, jo një pankeqe mëngjesi.
Cili është dallimi mes petullave dhe petullave me kos?
Petullat e thjeshta përdorin miell, ujë ose qumësht, kripë dhe një lëvrues (maja ose pluhur pjekjeje). Petullat me kos palosin kos brenda brumit, që shton thartirë dhe e bën pjesën e brendshme më të butë dhe më të njomur. Të dyja skuqen njësoj. Versioni me kos është i zakonshëm në shumë shtëpi veriore dhe kosovare; versioni i thjeshtë është standardi i përditshëm anekënd diasporës.
Pse petullat e mia dalin me vaj në vend që të fryhen?
Pothuajse gjithmonë vaji ishte shumë i ftohtë. Vaji i ftohtë thithet në brumë para se të mund të fryhet, kështu petullat dalin të rënda dhe me vaj. Ngrohe vajin në 350-360°F (175-180°C) dhe mbaje atje. Hidh një copë testi së pari: duhet të ngrihet dhe të bëjë flluska brenda disa sekondash. Skuqi në grupe të vogla që temperatura të mos bjerë, dhe kullo në peshqirë letre ose në një grilë.
A mund të bëj petulla pa maja?
Po. Një brumë me pluhur pjekjeje bashkohet në minuta dhe kapërcen plotësisht ngritjen — i dobishëm për një mëngjes të shpejtë fundjave. Tekstura është paksa më e dendur dhe më biskotë sesa petullat me maja, që fryhen më të larta dhe më të lehta. Shumë familje mbajnë të dyja metodat: pluhur pjekjeje për një mëngjes të shpejtë, maja kur ka kohë dhe po vijnë miqtë.
Çfarë hanë shqiptarët me petulla?
Si të ëmbla ashtu edhe të kripura. Çiftëzimi klasik i kripur është feta e thërrmuar ose gjiza. Përfundimi klasik i ëmbël është mjalti, reçeli i frutave, ose një bukë pluhur sheqeri. Shumica e tryezave nxjerrin disa njëkohësisht dhe i lejnë njerëzit të zgjedhin, me kafe ose çaj të fortë krahas. Petullat hahen me duar, të ngrohta, drejt nga pjata.
Ku mund të gjej gjizë dhe kos në Shtetet e Bashkuara?
Dyqanet ballkanike, greke dhe lindore të mesme janë burimet e besueshme. Për gjizë, riçota me qumësht të plotë është zëvendësuesi i lehtë i supermarketit. Për kos, kos i plotë i thjeshtë funksionon, dhe kosi i kulluar grek ose bullgar është më afër gjësë reale. Në zonat me dendësi shqiptare — Bronks, metro-Detroit, Worcester, Waterbury — dyqanet vendore shpesh mbajnë të dyja të bëra brenda.
A mund të bëhen petullat para kohe ose të ringrohen?
Janë më të mira brenda minutash nga skuqja, kur jashta është ende e krisur dhe e brendshmja avullon. E humbasin kontrastin shpejt. Nëse duhet të ringrohësh, një furrë ose air fryer i nxehtë për disa minuta i kthen pak krispness — kurrë mikrovala, që i bën të gomëzuara. Më mirë skuq brumin të freskët; vetë brumi mund të pushojë në frigorifer për disa orë para skuqjes.
Recetat që një familje mban janë pjesë e mënyrës si qëndron shqiptare përtej një oqeani dhe disa brezash — dhe të jesh i numëruar është pjesa tjetër. Nëse petullat janë në tryezën tënde, i përket numërimit. Shto emrin tënd te Regjistri Kombëtar Shqiptar dhe ndihmo të ndërtohet pamja e parë reale e atyre që jemi.