Taratori është ajo që shqiptarët hanë në korrik kur është shumë vapë për të gatuar. Kos i ftohtë i holluar me ujë, kastravec i grirë, hudhër e shtypur me kripë, kopër i freskët, një rrjedhje finale vaji ulliri. Pesë përbërës, një tas, asnjë sobë. Del nga frigoriferi gati i bërë.
Për shumicën e familjeve shqiptaro-amerikane, taratori është pjata e parë që del në tryezë në një piknik vere — para se mishi i qengjit në skarë të jetë gati, krah bukës dhe sallatës me domate të grira. Është pjata që thotë se vakti ka filluar pa u gatuar asnjë gjë. Kjo është receta tradicionale me sasitë, raportet dhe kohët të saktësuara. Shërben katër deri në gjashtë vetë. Merr pesëmbëdhjetë minuta punë dhe një orë në frigorifer.
Çfarë është taratori, dhe nga vjen fjala
Fjala tarator është më e vjetër se vetë supa. Hyn në Ballkan përmes turqishtes osmane, dhe etimologjia më e cituar e gjurmon te persishtja — ose târ o tur (“në copa, copë-copë”) ose ndonjë formë e tara-doġ (“erëza dhe qumësht i thartë”). Shfaqja më e hershme e dokumentuar është te Seyahatnâme (1665) e Evlija Çelebiut, ku tarator përshkruan një salcë me arra të bluara dhe bukë të shërbyer me peshk të skuqur.
Ai paraardhës salcë-arrash është ende i gjallë në kuzhinën moderne turke. Ajo që ndodhi më pas është që e njëjta fjalë ndoqi kosin në veri e perëndim drejt Bullgarisë dhe Shqipërisë, ku pushoi së kuptuari “salcë me arra” dhe filloi të kuptojë “supë e ftohtë me kos”. Në Shqipërinë veriore dhe lindore, dy traditat u afruan — supa fitoi arra të grira brenda saj, ashtu si taratori bullgar. Në Shqipërinë qendrore dhe jugore, supa mbeti pa arra.
Pra, kur një shqiptar thotë tarator, pothuajse gjithmonë nënkupton supën e ftohtë me kos e kastravec. Kur një kuzhinier turk thotë tarator, pothuajse gjithmonë nënkupton salcën me arra e bukë. E njëjta fjalë, dy pjata, një faqe e përbashkët osmane në vitin 1665.
Versioni shqiptar, krahasuar me kushërinjtë
Taratori bën pjesë në një familje pjatash me kos e kastravec që shtrihet nga Irani përmes Anadollit dhe Ballkanit deri në Greqi e Qipro. Nuk janë e njëjta pjatë me kostume të ndryshme — teknika dhe regjistri janë të ndryshëm — dhe kuzhinierët shtëpiakë që e gabojnë këtë përfundojnë me diçka që nuk është asnjëra prej tyre.
- Tarator shqiptar. Kos, kastravec i grirë, hudhër, kopër i freskët, vaj ulliri, ujë për ta holluar, arra opsionale. Shërbehet si supë e pjatës së parë, hahet me lugë.
- Tarator bullgar. E njëjta bazë, por arrat e grira përzihen brenda supës, jo vetëm shpërndahen sipër. Përmbajtja e arrave është ajo që e bën bullgar.
- Cacık turk. Më afër një pijeje me kos sesa një supë. Shpesh përmban mendrëz a erëza të thata. Shërbehet krah mishit në skarë si kontrapeshë freskuese.
- Tzatziki grek. Kos i kulluar, më i trashë, shërbehet si salcë me bukë a perime në skarë. Nuk është supë.
- Mast-o-khiar iranian. Kos me kastravec, arra, rrush të thatë, ndonjëherë petale trëndafili — variant ëmbël-i shijshëm.
Versioni shqiptar është më afër atij bullgar dhe një hap larg atij grek. Është kos-prijës (kosi është pjata), kastravec-prijës (kastraveci është struktura), dhe erëz-prijës (kopër, ndonjëherë mendrëz). Është një supë, jo një salcë — ajo është vija që e ndan nga tzatziki.
Variacionet rajonale brenda Shqipërisë
Nuk ka një tarator të vetëm shqiptar. Trashësia, zgjedhja e erëzave dhe prania e arrave ndryshojnë nga shtëpia në shtëpi dhe nga rajoni në rajon, dhe praktika ndryshon ndërsa lëvizësh nëpër vend.
Pazari i Vjetër i Korçës, tregu historik në zemër të kuzhinës karakteristike rajonale të qytetit. — Foto: Wikimedia Commons / CC BY-SA 4.0
- Shqipëria qendrore (Tirana, Durrësi, Elbasani). Kos, kastravec i grirë, hudhër, kopër, vaj ulliri, ujë. Pa arra. Shërbehet i holluar deri në trashësi supe. Ky është versioni me të cilin u rritën shumica e kuzhinierëve të diasporës, dhe versioni te i cili kthehet kjo recetë si parazgjedhje.
- Korça dhe lindja. Disa familje në lindje përziejnë arra të grira në supë ashtu si taratori bullgar — jo një rregull universal rajonal, por mjaftueshëm i zakonshëm sa kuzhinierët e diasporës nga Korça u rritën me të. Korça ndodhet rreth njëqind kilometra nga kufiri me Bullgarinë dhe dy kuzhinat kanë ndarë shumë faqe, përfshirë një supë me kos me theks në arra.
- Bregdeti jugor (Vlora, Saranda, Berati, Gjirokastra). Më afër regjistrit grek, me më shumë vaj ulliri. Disa kuzhinierë në jug zëvendësojnë mendrëzën e freskët me kopër, ose përdorin të dyja; të tjerë e kullojnë lehtë kosin që tasi të rrijë midis supës dhe salcës. Burimet për këto praktika janë anekdotike — nuk ka një rregullore të vetme rajonale.
- Shkodra (veriu). Disa kuzhinierë veriorë e bëjnë me më pak ujë, më të dendur, dhe e shërbejnë si pjatë anësore e jo si pjatë të parë. Si me bregdetin jugor, kjo është praktikë e raportuar e jo një kanun i shkruar.
Kur një recetë këmbëngul në një tarator të vetëm “autentik”, zakonisht po të tregon për një rajon shqiptar duke pretenduar se po të tregon për Shqipërinë. Versioni më poshtë është parazgjedhja qendrore-shqiptare. Variacionet janë shkruar si variacione, sepse kjo është e vërteta e pjatës.
Përbërësit
Përbërësit e taratorit: kos grek i plotë, kastravec anglez, hudhër, kopër i freskët, kripë, vaj ulliri, dhe arra të grira opsionale për variantin shqiptar lindor. — Foto: NAR / gpt-image-2
Shërben 4-6 vetë si pjatë të parë. Të gjitha matjet janë në standardin amerikan.
- 32 oz (4 kupa) kos grek të plotë i pa-aromatizuar
- 1 kastravec anglez (i serrës) të madh, ose 2 kastrec persianë mesatarë
- 2 thelpinj hudhër
- ¾ lugë çaji kripë, plus më shumë sipas shijes
- 3 lugë gjelle kopër i freskët, i grirë imët (plus më shumë për dekorim)
- 3 lugë gjelle vaj ulliri ekstra i virgjër
- 2½ kupa ujë të ftohtë (fillo me 2 kupa; shto pjesën tjetër sipas shijes — shih shënimin më poshtë)
- ¼ kupë arra të grira (opsionale, për versionin lindor me arra)
- Kube akulli, për shërbim (opsionale)
Një shënim mbi raportin kos-ndaj-uji. Kosi grek i kulluar (Fage Total, Chobani Greek, etj.) është rreth dy herë më i trashë se kosi i pakulluar dhe me yndyrë të plotë që familjet shqiptare bënin në shtëpi, kështu që ka nevojë afërsisht për të njëjtin vëllim ujë të shtuar mbrapsht për të derdhur si supë — llogarit 2 deri në 2½ kupa ujë të ftohtë për një kuti 32-oz kos grek të kulluar. Me kos të pakulluar, me yndyrë të plotë — Wallaby Organic, Maple Hill, ose Stonyfield Whole Milk Plain (jo grek) — mund të të nevojitet vetëm ½ deri në 1 kupë. Shto ujin në faza dhe ndalo kur supa rrjedh pastër nga luga. Shmang kosin grek 0% — supa del me strukturë gëlqereje, çfarëdo që të bësh.
Një shënim mbi kastravecin. Kastraveci anglez (i serrës) është zgjedhja e duhur: lëkurë e hollë, më pak fara, ngjyrë më e ndritshme në tas. Kastrecat persianë gjithashtu funksionojnë dhe ndonjëherë gjenden më lehtë në bakallhanat e Lindjes së Mesme. Shmang kastravecin e zakonshëm me dyll nga raftet e supermarketit standard — qëroje nëse është gjithçka që ke.
Një shënim mbi koprin. Kopri i freskët është standard. Në disa shtëpi bregdetare të Shqipërisë jugore, mendrëza e freskët zëvendëson koprin (ose të dyja përdoren bashkë) dhe pjata mbetet tarator. Kopri i thatë është zëvendësimi që duhet shmangur — ka shije bari dhe supa do të ketë shije bari po ashtu.
Si të bësh tarator
Hapi 1 — Bëj pastën e hudhrës me kripë (2 minuta)
Qëro hudhrën. Vendose në një dërrasë prerjeje me ½ lugë çaji nga kripa. Shtype hudhrën me kripën duke përdorur havan e shtypës, ose shtype me anën e sheshtë të një thike dhe punoje deri në një pastë kundër dërrasës. Kripa po bën punë strukturore këtu: tërheq lagështinë nga hudhra dhe lejon qelizat të shpërbëhen pastër. Grirja pa kripë të lë me copa hudhre të mprehta, me shije të papërpunuar; pasta shpërndahet në mënyrë të barabartë nëpër supë.
Hapi 2 — Përgatit kastravecin (3 minuta)
Laje kastravecin. Nëse përdor kastravec anglez, mos e qëro. Grije gjithë kastravecin në vrimat e mëdha të një rendeje në një tas. Spërkat ¼ lugë çaji kripë mbi grirjen, përziej, dhe lëre të rrijë 5 minuta ndërsa mbledh pjesën tjetër. Kripa nxjerr ujin nga kastraveci dhe përqendron shijen.
Ke një zgjedhje këtu. Kullo ujin e nxjerrë për një supë më të dendur. Mbaje ujin e nxjerrë për një supë më të hollë. Versioni tradicional qendror-shqiptar e mban; ajo është ajo që i jep tasit trupin.
Rrahja e bazës së kosit deri në lëmim para se të palosen kastraveci i grirë, pasta e hudhrës me kripë, dhe kopri i freskët. — Foto: NAR / gpt-image-2
Hapi 3 — Rrih bazën e kosit (2 minuta)
Hidh kosin në një tas të madh. Rrih brenda 2 kupa ujë të ftohtë dhe vajin e ullirit derisa të lëmohet. Përzierja duhet të rrjedhë nga luga në një rrip të qëndrueshëm — jo shumë e trashë, jo shumë e hollë. Nëse është ende shumë e trashë për të rrjedhur, shto ½ kupën e mbetur të ujit me derdhje 2-lugë gjelle derisa të rrjedhë. Me kos të pakulluar me yndyrë të plotë, do të të duhet shumë më pak ujë; fillo me ½ kupë dhe shto sipas nevojës.
Hapi 4 — Bashko (2 minuta)
Shto kastravecin e grirë (me lëngun e tij, nëse e ke mbajtur), pastën e hudhrës me kripë, dhe 2 lugë gjelle nga kopri i grirë te kosi. Përziej me kujdes me një lugë — mos e rrih shumë, përndryshe do të fusësh shumë ajër dhe struktura kthehet në shkumë. Provo. Shto më shumë kripë nëse duhet; taratori duhet të ketë shije pak të kripur kur është i ngrohtë sepse bëhet më pak i kripur kur ftohet.
Nëse po bën versionin lindor me arra, palos arrat e grira tani.
Hapi 5 — Ftoh, pastaj përfundoje (1 orë + 1 minutë)
Mbuloje dhe vendose në frigorifer për të paktën 1 orë, idealisht 2-3. Ftohja nuk është opsionale. Taratori në temperaturë dhome ka shije të zbehtë; taratori në 38°F ka shije të gjallë — kërcimi i kastravecit mpreh, kopri ndriçon, hudhra qetësohet.
Për të shërbyer: përziej një herë (kastraveci ulet), hidhe me lugë në tasa, hidhi vajin e ullirit të mbetur, shpërnda 1 lugën e mbetur të koprit mbi sipërfaqen. Shto një ose dy kube akulli në çdo tas në një ditë me vapë — familjet shqiptare në Vlorë e bëjnë këtë në gusht dhe supa është më e mirë me to.
Pse funksionon kjo recetë (shënim mbi shkencën e ushqimit)
Një grup zgjedhjesh të vogla bëjnë ndryshimin midis një tasi të hollë e të ujshëm dhe një të mëndafshtë.
I grirë, jo i prerë në kube. Grirja thyen muret qelizore të kastravecit dhe çliron pektinë e ujë që trashin kosin natyrshëm. Kastraveci i prerë në kube qëndron në copa; supa rreth tyre është thjesht kos i holluar me ujë. Trupi i taratorit vjen nga kastraveci — grije.
Hudhra e shtypur me kripë, jo e grirë. Kripa e tërhequr brenda hudhrës bën dy gjëra: thyen qelizat më pastër se vetë thika, dhe heq komponimet e paqëndrueshme të squfurit që kanë shije të papërpunuar. Rezultati është hudhra që i jep shije supës e jo që e godet atë.
Kos i plotë, jo 0%. Yndyra mbart shijen dhe jep ndjesinë në gojë. Versionet 0% të kosit grek janë një përbërës i ndryshëm — më të thata, më të thartë, dhe nuk rikthehen në një supë të mëndafshtë sado ujë e vaj t’i shtosh.
Një orë në frigorifer. Taratori është një eksperiment kimie që ka nevojë për kohë. Kripa përfundon nxjerrjen e ujit nga kastraveci. Hudhra qetësohet. Kopri parfumon kosin. Vetë kosi trashet pak ndërsa ftohet. Anashkalo ftohjen dhe shërben një pjatë tjetër.
Si e bëjnë shqiptaro-amerikanët në SHBA
Taratori është një nga pjatat shqiptare më të lehta për t’u përkthyer në kuzhinat amerikane sepse asgjë te ai nuk kërkon një dyqan special. Pesë përbërës, të gjithë në çdo bakall amerikan.
- Kos. Fage Total 5% (i plotë) është përputhja më e afërt e supermarketit amerikan për kosin e dendur, me yndyrë të plotë që familjet shqiptare bënin në shtëpi. Stonyfield i plotë funksionon i holluar. Wallaby dhe Maple Hill i plotë (i pakulluar) funksionojnë pa hollim. Chobani i plotë funksionon në një rast urgjent — pak më i ëmbël se Fage, por kripa në pjatë e balancon.
- Kastraveci. Anglez (i serrës) është më i miri. Kastrecat persianë nga bakallhanat e Lindjes së Mesme janë të shkëlqyer. Kastrecat e zakonshëm përdoren nëse qërohen e u hiqen farat.
- Kopri. Tufat e koprit të freskët në çdo seksion supermarketi me erëza janë të mjaftueshme. Bli ditën që gatuan.
- Hudhra. Vetëm thelpinj të freskët. Hudhra e grirë në kavanoz me vaj nuk ka shije të mirë këtu.
- Vaji i ullirit. Një ekstra i virgjër i barishtor funksionon më mirë — California Olive Ranch, Partanna, ose çdo EVOO grek/italian/spanjoll i pafiltruar. Ruaje vajin e shtrenjtë me prejardhje të vetme për përfundim.
- Arrat (opsionale). Gjysma arrash kalifornianë, të grira në havan ose me anën e sheshtë të një thike.
Versioni më lart është kalibruar për përbërësit e supermarketit amerikan. Një gjyshe shqiptare që bën tarator me kos shtëpie do të anashkalonte plotësisht ujin; me kosin grek amerikan, uji është ai që rikthen trashësinë origjinale.
Shërbimi dhe çfarë të derdhet pranë
Taratori i shërbyer si pjatë e parë vere krah bukës së fshatit, sallatës me domate-kastravec-feta të grirë, dhe rakisë — tryeza e plotë shqiptare në korrik. — Foto: NAR / gpt-image-2
Taratori është ushqim vere. Në Shqipëri nuk do ta shohësh në tryezë nga tetori deri në prill, dhe ai rregull sezonal udhëton — familjet shqiptaro-amerikane gjithashtu e gatuajnë nga maji në shtator dhe rrallëherë jashtë asaj. Është ajo që han kur është shumë vapë për të dashur diçka të ngrohtë.
Çfarë do rreth tij:
- Bukë e krisur. Bukë fshati, bukë e bardhë, ose një bagetë e freskët. Taratori është gjithashtu një bartës për bukën.
- Brinjë qengji ose peshk në skarë. Kosi i ftohtë pret tymin nga skara — ai është vetë qëllimi i të pasurit tarator në të njëjtin vakt me diçka nga prushi.
- Një sallatë me domate-kastravec të grirë me feta, qepë të kuqe, dhe uthull vere të kuqe. Sallata është acide aty ku taratori është kremoz; balancojnë njëri-tjetrin.
- Një gotë e vogël raki para vaktit, në disa familje. E ftohtë ose në temperaturë dhome, kurrë me akull.
- Verë e bardhë shqiptare — një Pulës nga Berati është çiftimi ideal nëse e gjen. Ndryshe çdo verë e bardhë mesdhetare e thatë e pa pretendime.
Taratori shfaqet në tryeza katolike, ortodokse, myslimane, dhe bektashiane në piknikat e verës shqiptaro-amerikane. Është një nga ushqimet e pakta që udhëton përtej çdo vije në jetën shqiptaro-amerikane, në të njëjtën mënyrë si tavë kosi, dhe për të njëjtën arsye — kosi, buka dhe përbërësit e mirë janë pjatat te të cilat të gjithë biejnë dakord.
Gabimet e zakonshme
- Anashkalimi i ftohjes. Taratori në temperaturë dhome ka shije të papërpunuar dhe të paçekuilibruar. Prit orën.
- Grirja e hudhrës në vend të shtypjes me kripë. Kafshimi është më i ashpër dhe struktura është e gabuar.
- Pak ujë te kosi grek i kulluar. Një kuti 32-oz Fage Total ose e ngjashme ka nevojë për 2 deri në 2½ kupa ujë të ftohtë për të rrjedhur nga luga si një supë e duhur. Nëse taratori yt rri mbi lugë në vend të derdhet, shto ujë me 2 lugë gjelle në kohë derisa ta bëjë. (Kosi i pakulluar me yndyrë të plotë është problemi i kundërt — fillo me ½ kupë.)
- Përdorimi i koprit të thatë. Nuk ka aspak shije si kopri i freskët. Nëse kopri i freskët nuk gjendet, mendrëza e freskët është një zëvendësues më i afërt sesa i thati — dhe është erëza standarde në disa shtëpi bregdetare të Shqipërisë jugore gjithsesi.
- Rrahje e tepërt. Kosi që është rrahur shkon në shkumë dhe thyhet. Përziej me kujdes, provo, shërbe.
- Kastravec i prerë në kube kur receta thotë griji. I prerë në kube bën supë më të hollë. Grije.
- Përdorimi i kosit grek 0% pa kompensim. Do të rrijë, por struktura është më e varfër. Shto një lugë gjelle vaj ulliri shtesë dhe shërbeje shumë të ftohtë për ta maskuar.