Fasulja (e quajtur edhe grosh në dialektin verior) është gulashi shqiptar i fasules së bardhë — fasule të mëdha veriore a cannellini të ziera ngadalë me suxhuk të tymosur a qengj, paprika, qepë, domate, dhe rigan. E rëndë, rustike, dhe pjata që sinjalizon se kanë ardhur muajt e ftohtë. Është vakti që gjyshet shqiptaro-amerikane shërbejnë në drekën e së dielës krah me byrekun, dhe ai që një familje pune e vendos në sobat para kishës dhe i kthehet tre orë më vonë.
Fasulja është ushqim buke. Lëngu — i kuq-portokalli i thellë nga paprika dhe pasta e domates, i lëmuar me yndyrë suxhuku — synohet të zhytet me një copë bukë vendi të copëtuar, jo të hahet vetëm me lugë. Një tas i vogël kosi shkon në tryezë krah me të. Po ashtu një pjatë specash turshi po qe se shtëpia anon nga Kosova. Asgjë rreth pjatës nuk është fërkuese.
Kjo është receta tradicionale, me sasitë, temperaturat, dhe kohët e vendosura. Shërben gjashtë. Merr rreth tre orë, shumica pa duar — fasulet gatuhen vetë sapo tenxherja është rregulluar.
Çfarë është fasulja, dhe nga vjen
Fasulja është një gulash i zier gjatë i ndërtuar mbi tre gjëra: fasule të bardha, një bazë me paprika-dhe-domate, dhe mish të tymosur a të zier. Fasulet hyjnë të thara dhe të njomura, mishi hyn herët që yndyra e tij të rrjedhë në lëng, dhe e tërë gjëja gatohet me zjarr të ulët për disa orë derisa fasulet të jenë të buta dhe lëngu të jetë trashur në diçka midis një supe dhe një gulashi. Qëndron më afër fundit të gulashit.
Pjata hahet nëpër Shqipëri, Kosovë, Maqedoni të Veriut, Mal të Zi, dhe diasporën. Në Shqipërinë veriore dhe Kosovë quhet shpesh grosh — një fjalë më e vjetër në dialektin geg për të njëjtën përgatitje. Në jug dhe në shqipen standarde, është fasule. Rajoni i Lunxhërisë në Gjirokastër ka variantin e vet, dhe përgjatë bregut kuzhinierët mbështeten te fasulet e bardha të pjekura në një tenxhere balte me mendër dhe gjethe dafinë — ndonjëherë e quajtur fasulle plaqi. Emra të ndryshëm, e njëjta familje.
Fasulja ka kushërinj nëpër Ballkan, por është pjata e saj. Pasulj-i boshnjak përdor fasule të ngjashme por zakonisht del më i hollë dhe më i lehtë në paprika. Fasolada greke është më e mbështetur te lëngu, shpesh pa mish, dhe mbarohet me limon. Bableves-i hungarez (ndonjëherë i quajtur fasolka në kuzhina të përziera sllavo-hungareze) është më afër në frymë por përdor një trashës roksh. Versioni shqiptar është i mbështetur te paprika, te mishi (suxhuk i tymosur a shpatull qengji), dhe më gulash sesa cilido nga ata — lëngu mbulon një lugë e jo që rrjedh prej saj.
Për kuzhinierët e diasporës, fasulja është receta me më shumë gjasa të gatuhet javë pas jave përgjatë dimrit. Është e lirë, shkallëzon, ngrin, dhe përmirësohet në ditën e dytë. Ajo praktikalitet është pjesë e arsyes pse mbijeton.
Përbërësit
Shërben 6. Të gjitha matjet janë sipas standardit amerikan / metrik.
Për bazën e fasules:
- 450 g fasule të mëdha veriore a cannellini të thara, të zgjedhura dhe të njomura gjatë natës në ujë të ftohtë
- 450 g suxhuk i tymosur shqiptar i prerë në monedha 1 cm, OSE 450 g shpatull qengji pa kockë e prerë në kube 2,5 cm
- 1 qepë e madhe e verdhë, e prerë në kube
- 4 thelpinj hudhre, të grira imët
- 1 karotë e madhe, e prerë në kube
- 2 lugë gjelle pastë domate
- 1 lugë gjelle paprika e ëmbël
- 1 lugë çaji paprika e nxehtë (ose paprika e tymosur po deshe thellësi pa nxehtësi)
- 2 lugë çaji rigan i thatë
- 2 gjethe dafine
- 1,4–1,9 litra ujë a lëng me natrium të ulët
- 3 lugë gjelle vaj ulliri
- 1 lugë çaji kripë kosher, plus më shumë sipas shijes
- ½ lugë çaji piper i zi i bluar
Një shënim mbi suxhukun: suxhuku (i shkruar gjithashtu sudžuk a sucuk) është një suxhuk lope a qengji i tharë i kuruar me paprika i zakonshëm nëpër Ballkan dhe Mesdheun lindor. Suxhuku shqiptar dhe ai turk të dy funksionojnë. Po nuk e gjete dot, një kielbasa polake e mirë a një chorizo spanjolle (lloji i tharë, jo chorizo i freskët meksikan) do të të çojë në të njëjtën lagje. Andouille gjithashtu funksionon — pak më agresiv, por tymi është i drejtë.
Një shënim mbi qengjin: shpatulla është prerja. Indi lidhës zbërthehet përmes zierjes dhe i jep lëngut trupin. Kofsha e qengjit është më e thatë dhe del e thartë. Po deshe një version më të dobët, përdor shpatull qengji pa kockë të prerë nga kapakët e mëdhenj të yndyrës, jo kofshë.
Një shënim mbi paprikan: paprika e vërtetë hungareze a spanjolle është ajo që do — e freskët, aromatike, e kuqe e thellë. Kavanozi me pluhur i supermarketit që ka qenë në raft për dy vjet do të të japë një lëng të dobët, të sheshtë. Paprika humbet potencën shpejt; po qe se e jotja nuk ka erë kur hap kapakun, nuk do t’i japë shije një gulashi.
Pajisjet
- Një tenxhere me fund të rëndë a Dutch oven, të paktën 5 quart (fasulet e trefishojnë vëllimin)
- Një lugë druri
- Një tigan i vogël për të zier aromatikët
Si të bëhet fasulja
Hapi 1 — Njom dhe para-gato fasulet (gjatë natës + 45 minuta)
Natën para, vendos fasulet në një tas të madh, mbuloji me ujë të ftohtë 8 cm më lart, dhe lëri mbi banak gjatë natës. Të nesërmen, kullo dhe shpëlaj.
Transfero fasulet e njomura në Dutch oven. Mbulo me 1,4 litra ujë të freskët (pa kripë ende — kripa në fillim mund t’i bëjë cipat të forta). Shto gjethet e dafinës. Çoji deri në valim, pastaj ul në një zierje të butë. Gato të zbuluara për 45 minuta — fasulet duhet të jenë pak para të buta, me njëfarë kafshimi ende në qendër. Do të përfundojnë gatimin në gulash.
Kullo fasulet, duke mbajtur 950 ml të lëngut të gatimit. Vendos të dyja mënjanë.
Hapi 2 — Ndërto bazën e shijes (15 minuta)
Fshi Dutch oven-in dhe kthehu te sobat me nxehtësi mesatare. Shto vajin e ullirit. Kur lëbyret, shto qepën dhe karotën. Gato 6 deri në 8 minuta, duke përzier, derisa qepa të jetë e tejdukshme dhe karota të fillojë të zbutet.
Shto hudhrën dhe përziej 30 sekonda, vetëm derisa të aromatizohet — mos e lër të kafenizohet.
Shto pastën e domates, të dyja paprikat, riganin, dhe piperin e zi. Përziej vazhdimisht për 90 sekonda. Pasta duhet të errësohet dhe erëzat duhet të çelen në vaj — kjo është aty ku ndërtohet ngjyra e thellë e kuqe-portokalli e lëngut. Po filloi të ngjitet, spërkat brenda një lugë gjelle ujë dhe vazhdo.
Hapi 3 — Kafenizo mishin (10 minuta)
Shtyj aromatikët në një anë të tenxheres dhe shto monedhat e suxhukut a kubet e qengjit në hapësirën e pastruar. Kafenizo mishin për 4 deri në 6 minuta, duke e kthyer një ose dy herë. Me suxhukun, do skajet të krisen dhe yndyra të fillojë të rrjedhë në tigan. Me qengjin, do një kafenizim të vërtetë në të paktën dy anë të çdo kubi.
Përziej mishin e kafenizuar te aromatikët.
Hapi 4 — Kombino dhe ziej (1 orë e 30 minuta)
Shto fasulet e kulluara dhe 950 ml e lëngut të gatimit të mbajtur përsëri në tenxhere. Plotëso me ujë a lëng shtesë për të çuar lëngun total në rreth 1,9 litra — fasulet duhet të mbulohen me 4 cm. Shto 1 lugë çaji kripë.
Çoji në një zierje të butë, pastaj mbulo pjesërisht (kapaku i zhvendosur me rreth 2 cm që të dalë avulli). Gato me zjarr të ulët për 1 orë e 30 minuta. Përziej çdo 20 minuta që fundi të mos kapet. Fasulet duhet të zbuten plotësisht pa u shpërbërë, dhe lëngu duhet të zvogëlohet dhe të trashet në diçka që mbulon shpinën e një luge.
Po qe se përdore shpatull qengji, kubet duhet të jenë të buta për pirun. Po qe se janë ende të forta, jepi tenxheres edhe 20 minuta.
Hapi 5 — Rregullo dhe pusho (15 minuta)
Tërhiq gjethet e dafinës. Shijo lëngun dhe rregullo kripën — suxhuku dhe lëngu të dyja sjellin natrium, pra prit deri në këtë çast për të kripur fort. Shto një kafshim piper të zi. Po ishte gulashi më i hollë sesa do, ziej i pambuluar për 10 minuta të tjera; po ishte më i trashë sesa do, spërkat brenda lëng a ujë.
Tërhiq tenxheren nga zjarri dhe lëre të pushojë 15 minuta para se të shërbesh. Lëngu trashet dhe shijet rrumbullakohen ndërsa rri.
Pse funksionon kjo recetë
Zierja e ngadaltë është teknika mbajtëse. Fasulet e gatuara në valim të fortë plasen dhe kthehen në miellzore; fasulet e gatuara në një zierje të ulët, dembele për një orë e gjysmë zbuten nga jashtë brenda dhe mbeten të plota. Kjo është ajo që i jep fasules teksturën e saj firmë — fasule që janë kremoze kur i kafshon por ende qartësisht në formë fasuleje në lugë.
Lëngu i thellë i kuq-portokalli vjen nga tre gjëra që punojnë bashkë. Pasta e domates, e kafenizuar në vaj para se të hyjë lëngu, kontribuon glutamate dhe një ëmbëlsi domateje të pjekur që domatja e konservuar e ujshme nuk mund ta përputhë. Paprika, e çelur në yndyrë për ato 90 sekonda në hapin 2, lëshon pigmentet karotenoide dhe komponimet aromatike që i japin lëngut ngjyrën dhe ngrohtësinë. Dhe yndyra e suxhukut a e qengjit e rrjedhur i mbart ato shije dhe pigmente nëpër lëng në një mënyrë që uji vetëm nuk mund.
Kapërce ndonjë nga ata tre hapa — gato pak pastën, hidh paprika të ftohtë në një tenxhere të lagur, kullo yndyrën e mishit — dhe lëngu del i zbehtë, i hollë, dhe një-dimensional. Goditi të gjitha dhe gulashi shijon ashtu si nuhat kuzhina e një gjysheje shqiptare në nëntor.
Njomja gjatë natës bën më shumë se kursimi i kohës. Fasulet e njomura gatuhen në mënyrë të barabartë sepse uji ka depërtuar plotësisht në fasule para se nxehtësia ta godasë. Fasulet e panjomura gatuhen nga jashtë brenda, kështu që cipa zbutet dhe fillon të bjerë para se qendra të jetë e gatuar. Njomja gjithashtu nxjerr disa nga oligosakaridet — karbohidratet që e bëjnë fasulen të vështirë për t’u tretur — që është arsyeja pse recetat tradicionale gjithmonë fillojnë natën para.
Variacionet
Versioni i Kreshmës. Hiq suxhukun a qengjin plotësisht. Rrit vajin e ullirit në 60 ml, dyfisho pastën e domates në 4 lugë gjelle, shto një karotë të dytë të prerë në kube dhe një bisht selino të grirë imët në hapin 2, dhe mbarojë me një lugë gjelle uthull vere të kuqe të përzier brenda në fund. I zakonshëm në shtëpitë ortodokse gjatë javëve të agjërimit para Pashkës dhe Krishtlindjes.
Versioni kosovar. Pak më shumë nxehtësi. Zëvendëso paprikan e nxehtë me 2 lugë çaji speca djegës kosovarë (fluska speci të nxehtë të thatë) ose një jalapeño të vetme të papjekur pa fara, të grirë dhe shtuar me hudhrën. Disa kuzhinierë të Kosovës shtojnë gjithashtu një spërkatje uthulle vere të kuqe në fund për ta ngritur lëngun. Pjata rrjedh pak më e nxehtë dhe pak më e ndritshme.
Versioni i gjelbërimeve dimërore. Në 30 minutat e fundit të zierjes, përziej brenda 4 filxhanë lakra lacinato të grira ose lakër jeshile të copëtuar. Gjelbërimet vyshken në gulash dhe shtojnë vëllim dhe një hidhërim të lehtë që pret pasurinë. Ky është versioni që shfaqet në shtëpitë shqiptaro-amerikane ku dikush ka një kuti CSA dimri dhe do ta përdorë.
Versioni me tenxhere presioni. Kapërce njomjen gjatë natës. Përdor një tenxhere presioni 6-quart. Skuq aromatikët dhe kafenizo mishin në tenxhere, shto fasulet e thara plus 1,7 litra lëng, mbyll kapakun, dhe gato 35 minuta në presion të lartë me lirim natyral. Koha totale nga fasule të thara në darkë: 75 minuta.
Shërbimi dhe çfarë të derdhësh në anë
Fasulja shërbehet në tasa të cekët, e nxehtë, me bukën të prerë dhe mbi tryezë para se tenxherja të zbresë. Nuk është pjatë qendrore në kuptimin e tavë kosit — nuk e shpall veten. Është një pjatë e dielës, një pjatë e ditës së punës, një pjatë «fëmijët po vijnë në shtëpi nga kolegji».
Çfarë shkon rreth saj:
- Bukë e krisur. Një bukë vendi, një baguette, ose bukë e freskët po të piqsh. Buka është strukturore — gjysma e pjatës është zhytja e lëngut.
- Kos. Një tas i vogël kosi të pastër me yndyrë të plotë në anë. Disa hanë me lugë drejtpërdrejt në gulash; të tjerë alternojnë kafshatat. Sido që të jetë, thartira ftohëse kompenson paprikan dhe yndyrën e suxhukut.
- Speca turshi. Speca turshi — speca të vegjël të gjelbër në uthull dhe kripë — qëndrojnë mbi tryezë për njerëzit që duan më shumë nxehtësi.
- Verë e kuqe. Një kallmet shqiptar i ri po e gjete; përndryshe një verë italiane a greke e re. Asgjë me lëndë druri lisi, asgjë e ndërlikuar.
- Raki para vaktit në disa familje. Një gotë e vogël.
Një shënim i butë para FAQ-së
Ky është lloji i recetës që mbijeton sepse dikush e shkroi. Gjyshet që e gatuanin pa matur po plaken jashtë, dhe versioni që bënë ato — paprika me grusht, fasule të njomura në cilëndo tenxhere ishte e lirë, suxhuk nga kushëriri që e kuroi vetë — nuk shfaqet në asnjë libër gatimi në gjuhën angleze. Po e ke njërën në familjen tënde, telefonoi këtë javë dhe pyete si e bën. Vëzhgo tenxheren po munde; pyet si duhet të dukë në shenjën e një ore. Shkruaje përgjigjen. Kjo është pjesë se si pjata mbetet shqiptare.
Regjistri Kombëtar Shqiptar po ndërton numërimin e parë të drejtuar nga komuniteti të shqiptaro-amerikanëve nëpër Shtetet e Bashkuara. Po qe se nuk je numëruar ende, merr dy minuta dhe regjistrohu te albanianregistry.org. Falas, neutral, dhe certifikata është e jotja për t’u mbajtur.